Choux à la crème et au chocolat
Recette
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110 minutes
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10 minutes
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120 minutes
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20 pièces
On ne présente plus les choux à la crème. Cette recette est une variante de la recette originale : vous devez garnir les choux cuits au Big Green Egg avec de la crème pâtissière. Une touche de chocolat en plus et le tour est joué ! La crème pâtissière se prépare également dans le kamado. Cette recette de choux du chef pâtissier Hidde de Brabander utilise du chocolat noir, mais n’hésitez pas à choisir votre chocolat préféré. Hidde a ajouté de la vanille à la crème pâtissière, mais vous pouvez la remplacer par toutes sortes d’autres ingrédients tels que des bâtons de cannelle, des grains de café, des herbes séchées, des épices ou du thé. En guise de touche finale, saupoudrez la pâte à choux de pistaches hachées avant la cuisson.
INGRÉDIENTS
Crème pâtissière
- 250 ml de lait entier
- ½ gousse de vanille
- 25 g de farine fine fleur
- 50 g de sucre cristal (moyennement fin)
- 60 g de jaune d’œuf
- 50 g de chocolat noir
Choux
- 100 ml de lait entier
- 100 ml d’eau
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 5 g de sel
- 200 g d’œuf
Décoration
- 50 g de pistaches décortiquées
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green EGG et faites-le chauffer avec le bouclier thermique et la grille en acier inoxydable jusqu’à une température de 180 °C.
- Pour la crème pâtissière, placez un petit poêlon sur la grille et versez-y le lait. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines en grattant l’intérieur. Ajoutez la pulpe et la gousse de vanille au lait, fermez le couvercle de l’EGG et chauffez le lait jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50 °C ; vous pouvez mesurer cette température à l’aide d’un thermomètre sonde.
- Retirez le poêlon de l’EGG et laissez reposer pendant environ 30 minutes pour permettre à l’arôme de vanille de bien infuser.
- Retirez la gousse de vanille du lait, remettez le poêlon sur la grille et portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, tamisez la farine dans un bol et incorporez-y le sucre cristal et le jaune d’œuf. Débitez le chocolat en tout petits morceaux.
- Incorporez un tiers du lait chaud au mélange de jaunes d’œuf et reversez le tout dans le lait chaud du poêlon. Retirez le poêlon de l’EGG dès que la crème pâtissière arrive à ébullition.
- Versez la crème pâtissière dans un bol et incorporez le chocolat haché jusqu’à ce qu’il soit fondu et bien mélangé à la crème pâtissière. Couvrez d’un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau et laissez refroidir la crème pâtissière au chocolat.
- Pour les choux, nettoyez le poêlon et placez-le sur la grille. Versez le lait et l’eau dans le poêlon, ajoutez le beurre et fermez le couvercle de l’EGG. Portez à ébullition.
- Pendant ce temps, tamisez la farine et le sel. Incorporez la farine au mélange de lait. Continuez à remuer jusqu’à ce que la farine soit prête et que le mélange forme une boule et se détache du fond du poêlon ; cela ne prend pas longtemps et peut être fait exceptionnellement avec le couvercle de l’EGG ouvert.
- Retirez le poêlon de l’EGG et placez le mélange dans un bol. Mélangez bien et, lorsque la boule a légèrement refroidi, incorporez les œufs un par un ; attendez toujours pour ajouter l’œuf suivant que le précédent ait été incorporé à la pâte. Versez la pâte à choux dans une poche à douille. Hachez grossièrement les pistaches.
- Placez une feuille de papier sulfurisé sur la pierre à pizza (froide) et déposez-y des boules de pâte. Saupoudrez de pistaches. Placez la pierre à pizza sur la grille et fermez le couvercle de l’EGG. Faites cuire les choux pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient moelleux, dorés et cuits.
- Retirez les choux de l’EGG et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, mettez la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille et placez-la au réfrigérateur.
PRÉPARATION
- À l’aide d’une buse, faites un petit trou dans chaque chou.
- Remplissez les choux avec la crème pâtissière au chocolat et servez immédiatement ou conservez-les couverts au réfrigérateur.
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