Perdrix rouge en croûte de sel

PRÉPARATION

1. Placez la grille en fonte et la pierre de cuisson plate dans le Big Green Egg, allumez l’appareil et faites chauffer à 200 °C. Versez tous les ingrédients pour la croûte de sel dans un saladier et pétrissez-les afin d’obtenir une pâte homogène. Ajoutez si nécessaire de l’eau ou de la farine.
2. Sortez les perdrix rouges du réfrigérateur. Épluchez l’ail et l’échalote et émincez-les. Émiettez les feuilles de deux branches de thym, hachez-les finement et ajoutez-les au mélange échalote-ail afin d’obtenir une belle farce. Salez et poivrez la cavité interne des perdrix et garnissez-la de la farce. Bridez ensuite les pattes des perdrix afin de vous assurer que la farce restera bien en place pendant la cuisson. Séchez les feuilles de vigne en les tamponnant avec du papier cuisine et retirez la peau des perdrix. Enveloppez chacune des deux perdrix dans trois fines tranches de pancetta puis dans les feuilles de vigne.
3. Divisez la croûte de sel en deux parts égales et étalez-les au rouleau sur votre plan de travail préalablement fariné de manière à obtenir deux ronds suffisamment grands pour recouvrir les perdrix. Posez une perdrix sur chacun des ronds, repliez la croûte de sel tout autour (en évitant les pattes) et appuyez légèrement sur les bords pour bien souder la croûte. Posez les perdrix recouvertes de croûte de sel sur la pierre de cuisson plate, rabattez le couvercle de l’EGG et laissez cuire environ 25 minutes.
4. Profitez de cet intervalle pour nettoyer les panais et les couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Mettez de l’eau légèrement salée à bouillir dans une casserole, jetez-y les tranches de panais et laissez cuire 2 minutes environ. Jetez l’eau et égouttez les tranches de panais avant de les verser dans un saladier. Émiettez les feuilles de la dernière branche de thym, hachez-les finement et répartissez-les sur le panais. Arrosez d’huile d’olive et salez et poivrez à convenance. Brossez les cèpes pour les nettoyer et coupez-les dans la longueur. Hachez grossièrement les noisettes.
5. Sortez les perdrix de l’EGG et retirez la pierre de cuisson plate en prenant soin de vous munir du gant pour barbecue EGGmitt. Posez les tranches de panais et les cèpes coupés en deux sur la grille et faites-les griller environ 2,5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les cèpes soient cuits à point et que les tranches de panais soient décorées d’un joli quadrillage.
6. Reposez les tranches de panais et les cèpes dans le saladier, arrosez d’huile de noisettes et servez en procédant avec précaution. Répartissez les tranches de panais et les cèpes sur les assiettes. Mélangez le vinaigre balsamique avec l’huile restée dans le saladier afin d’obtenir une délicieuse vinaigrette.
7. Coupez la croûte de sel sur le dessus et cassez-la pour mettre à nu les perdrix. Retirez les feuilles de vigne, découpez les pattes et les blancs. Posez sur chacune des assiettes un morceau de blanc et une patte, arrosez de vinaigrette et saupoudrez de gros morceaux de noisettes.