Risotto aux crevettes sautées et œufs de truite saumonée fumés
Recette
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15 minutes
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85 minutes
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100 minutes
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4 personnes
Le risotto le plus savoureux est celui que vous aurez préparé dans votre Big Green Egg bien sûr, en suivant cette fois la recette de Sarah Puozzo. Pour cette recette de risotto, Sarah a opté pour des crevettes géantes tigrées, mais vous pouvez également utiliser de grosses gambas que vous ferez sauter sur la plancha de votre kamado. L’important est d’acheter des crevettes géantes tigrées ou des gambas non décortiquées, car le fait de faire sauter les têtes et les carapaces dans l’huile donne encore plus de saveur au sofrito et donc au risotto. Pour une présentation encore plus décorative, vous pouvez choisir de garder quelques crevettes ou gambas non décortiquées. Placez ensuite une crevette sautée, non décortiquée mais dont vous avez retiré le tube digestif, sur chaque assiette en guise de touche finale.
INGRÉDIENTS
Risotto
- 8 crevettes géantes tigrées ou 12 grosses gambas
- 125 ml d’huile d’olive
- 1 échalote
- 220 g de riz carnaroli
- 200 ml de vin blanc sec
- 400 ml de bouillon de légumes fortement concentré
- 400 ml d’eau
- 100 g de mascarpone
Garniture
- 50 g d’œufs de truite saumonée orange
- 2 citrons biologiques
- 4 brins de basilic violet et/ou vert
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer à une température de 120 °C. Pendant ce temps, pour la garniture, égouttez les œufs de truite saumonée dans une petite passoire à mailles fines en acier inoxydable.
PRÉPARATION
- Répartissez une poignée de copeaux de bois de cerisier sur vos braises, puis placez le convEGGtor et la grille en acier inoxydable dans l’EGG. Placez la passoire contenant les œufs de truite saumonée sur la grille et fermez le couvercle de l’EGG. La température de l’EGG descend à environ 70 °C lorsque vous y placez le convEGGtor : maintenez cette température et laissez fumer les œufs de truite saumonée pendant environ 10 minutes.
- Pendant ce temps, décortiquez les crevettes tigrées ou les gambas et réservez les têtes et les carapaces. Retirez le tube digestif des crevettes tigrées ou des gambas puis rincez-les à l’eau froide et égouttez-les bien.
- Sortez les œufs de truite saumonée de l’EGG et réservez-les. Retirez la grille et le convEGGtor de l’EGG, remettez la grille en place et placez la demi plancha réversible dessus. Portez la température de l’EGG à 200 °C et préchauffez la plancha pendant au moins 10 minutes.
- Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur la plancha, placez les crevettes géantes tigrées ou les gambas dessus et faites-les cuire pendant environ 30 secondes jusqu’à ce que le dessous soit bien rose. Retournez les crevettes tigrées ou les gambas, faites-les de nouveau cuire pendant 30 secondes puis réservez-les.
- Retirez la plancha de l’EGG, placez la cocotte en fonte ovale sur la grille et préchauffez-la pendant environ 10 minutes. Versez 6 cuillères à soupe (environ 100 millilitres) d’huile d’olive dans la cocotte en fonte et mettez les têtes et les carapaces mises de côté dedans. Faites revenir pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps et en pressant les têtes avec votre cuillère pour libérer autant de jus et de saveur que possible. Pendant ce temps, épluchez et hachez l’échalote.
- Retirez les têtes et les carapaces de crevettes de la cocotte en fonte, jetez-les et mettez l’échalote dans la cocotte. Faites suer l’échalote pendant environ 3 minutes.
- Incorporez le riz carnaroli à l’échalote et faites revenir pendant environ 30 secondes. Déglacez avec le vin blanc et réduisez jusqu’à ce que le vin soit presque absorbé.
- Versez une partie du bouillon de légumes dans la cocotte en fonte et mélangez. Attendez que le bouillon soit absorbé pour en rajouter. Lorsqu’il n’y a plus de bouillon, faites de même avec l’eau. Il faut toujours attendre que le précédent liquide ait été absorbé avant d’en rajouter. Laissez mijoter jusqu’à ce que le risotto soit cuit, ce qui prend environ 30 minutes au total. Fermez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
- Retirez la cocotte en fonte de l’EGG et ajoutez les crevettes tigrées sautées au risotto pour leur permettre d’absorber la chaleur du risotto. Incorporez le mascarpone puis salez et poivrez à votre convenance. Répartissez le risotto et les crevettes ou gambas dans vos assiettes. Râpez le zeste des citrons sur le risotto et garnissez avec les œufs de truite saumonée fumés et les feuilles de basilic.
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