Rumsteck cuit lentement

PRÉPARATION

1.  Coupez les petits nerfs et morceaux de graisse éventuels sur la partie inférieure de la viande. Entaillez en croix la couche de graisse sur la partie supérieure, sans toucher à la viande, et salez généreusement sur et entre la graisse avec du sel de mer grossier. Laissez reposer 15 minutes et allumez entre-temps le Big Green Egg.
2. Faites chauffer le Big Green Egg jusqu’à 160 °C, avec la grille en fonte. Posez la viande côté couche de graisse sur la grille et faites griller 1 à 2 minutes pour que la graisse fonde un peu et enrobe bien la viande durant le reste de la cuisson. Des flammes vont se former lorsque vous grillerez la viande : déplacez immédiatement la viande afin d’éviter qu’elle noircisse et dégage une fumée chargée de graisse. Retirez la viande de l’EGG après 1 à 2 minutes. Sortez la grille en fonte de l’EGG à l’aide de l’extracteur, placez le convEGGtor et posez la grille en acier inoxydable. La température va baisser d’environ 50 °C et doit atteindre 100-110 °C.
3. Posez le rumsteck sur le côté viande sur la grille, enfoncez la sonde du thermomètre sonde à distance de la viande et fermez le couvercle de l’EGG. Réglez la température à cœur souhaitée et cuisez jusqu’à ce que la viande ait atteint la température fixée. La température à cœur dépend de vos goûts personnels. Dans le cas présent, la température à cœur avait été réglée sur 54 °C (saignant), mais le rumsteck est aussi délicieux à partir de 49 °C (bleue). Ceci étant dit, la viande cuite à point est également savoureuse. La viande n’étant plus grillée ultérieurement, la température à cœur augmentera encore de 1 °C au maximum pendant qu’elle repose, ce qui permet d’obtenir une cuisson très uniforme. On évite en outre que la viande n’acquiert au dernier moment un arôme de fumée gras et désagréable.
4. Retirez la viande de la grille et laissez-la reposer 10 minutes. Préparez entre-temps, par exemple comme plat d’accompagnement, de petites laitues Little Gem coupées en quatre. Grillez-les environ 2 minutes de chaque côté sur la grille en fonte. Vous pouvez également les accompagner d’une sauce chimichurri, une vinaigrette à l’ail et au persil (voir la recette ci-dessous).