Steak tartare de pastèque

MISE EN PLACE

1. Faites chauffer le Big Green Egg à 110 °C avec le bouclier thermique et la grille en inox en place à l’intérieur. Pendant ce temps, épluchez la pastèque et coupez-la en six tranches égales.
2. Placez les tranches de pastèque sur la grille. Saupoudrez de poivre noir moulu et fermez le couvercle de l’EGG. Laissez la pastèque présécher pendant environ 2 heures.
3. Fermez le clapet du régulateur de ventilation situé dans le bas de la base en céramique et ouvrez légèrement le rEGGulator. Laissez ainsi sécher les tranches de pastèque jusqu’au lendemain matin.

PRÉPARATION

1. Sortez la pastèque séchée du Big Green Egg et réservez-la. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer à une température de 180 °C avec la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur.
2. Placez une petite sauteuse sur la grille et attendez qu’elle soit chaude. Pendant ce temps, épluchez et émincez l’échalote pour le steak tartare. Versez l’huile d’olive dans la sauteuse, ajoutez l’échalote et faites revenir le tout pendant environ 5 minutes. Remuez de temps en temps en pensant à bien refermer le couvercle du Big Green Egg après chaque manipulation.
3. Ajoutez le curry en poudre à l’échalote, faites revenir pendant environ 30 secondes puis sortez la sauteuse de l’EGG. Placez l’échalote dans un bol et laissez-la refroidir. Essuyez soigneusement la sauteuse avec du papier absorbant puis replacez-la sur la grille. Pour la garniture, mettez les noix de cajou dans la sauteuse et faites-les rôtir pendant environ 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Remuez régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Retirez les noix de cajou de la sauteuse et réservez-les.
4. Coupez l’oignon de printemps en fines lamelles dans le sens de la longueur puis coupez-les en morceaux d’environ 4 centimètres de long. Placez l’oignon de printemps dans un bol d’eau glacée pour que les lamelles deviennent bien croquantes. Coupez les radis en quartiers. Coupez le radis noir en 12 tranches égales puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce (env. ø 2½ cm). Coupez le cornichon en tranches d’environ 3 millimètres d’épaisseur dans le sens de la longueur puis coupez celles-ci en losanges.
5. Hachez finement la pastèque séchée. Pour le steak tartare, hachez finement les olives et le gingembre pour sushi, et mélangez la sauce soja avec la sauce sriracha. Mélangez ensuite les échalotes refroidies, les olives, le gingembre pour sushi et le mélange de sauce soja avec la pastèque séchée, puis salez et poivrez à convenance. Mettez le tout dans une passoire pour égoutter ce mélange.
6. Placez un anneau de cuisson (ø 10-12 cm) sur votre première assiette et remplissez l’anneau avec un quart du mélange de pastèque. Étalez de sorte à obtenir une couche uniforme dans l’anneau et pressez légèrement avec le côté arrondi d’une cuillère. Retirez l’anneau et répétez l’opération sur les autres assiettes. Égouttez l’oignon de printemps.
7. Émiettez la feta sur la pastèque et garnissez avec les noix de cajou, le radis, le radis noir, le cornichon, l’oignon de printemps et le persil.

Cuisson à la chaleur résiduelle de l'EGG

Vous souhaitez en savoir plus sur la cuisson à la chaleur résiduelle dans le Big Green Egg ? Nous examinons de plus près cette technique de cuisson durable dans le blog « Afterglow ».

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