Agnello con funghi e tartufo fresco

PREPARAZIONE

1. Accendere il Big Green Egg e portarlo a 150 °C. Adagiare il sedano rapa tra le braci, abbassare il coperchio e lasciar cuocere per 15 minuti, girandolo a cadenza regolare.
2. Con molta attenzione, estrarre il sedano rapa dall’EGG usando la Grill Tong, quindi inserire la griglia. In una padella posta sulla griglia, scaldare uno strato d’olio insieme agli spicchi d’aglio, facendo rosolare per circa 10 minuti.
3. Rimuovere dall’EGG sia la padella sia la griglia. Inserire il convEGGtor, riposizionare la griglia e portare la temperatura dell’EGG a 140 °C. Nel frattempo, disossare la spalla d’agnello, nel caso in cui non abbia già provveduto il macellaio al momento dell’acquisto. Mettere da parte un paio di ramoscelli di rosmarino e timo, sminuzzare metà degli aromi e tritare l’altra metà grossolanamente. Condire la spalla d’agnello con sale, pepe e aromi sminuzzati. Arrotolarla su se stessa, avvolgendola ben stretta in un foglio d’alluminio. Adagiare sulla griglia il rotolo rivestito d’alluminio, quindi cuocerlo finché non avrà raggiunto una temperatura interna pari a 53 °C.
4. Togliere il rotolo dall’EGG. Rimuovere la griglia e il convEGGtor, quindi inserire la Cast Iron Grid. Alzare la temperatura a 150 °C. Nell’attesa, cospargere il carré e il filetto d’agnello di pepe, sale e aromi tritati grossolanamente, per poi adagiare entrambi i pezzi sulla Cast Iron Grid. Cuocere entrambi i tagli fino a riscontrare una temperatura interna di 53 °C. A questo punto, estrarre il rotolo dall’alluminio e ritrasferirlo sull’EGG non appena il carré e il filetto avranno raggiunto una temperatura interna di circa 45 °C; proseguire la cottura in maniera uniforme. Intanto pulire i funghi, tagliando a metà i pioppini più grandi. Tagliare il sedano rapa a fette spesse, avendo cura di sbucciarle. Estrarre dall’olio gli spicchi d’aglio.
5. Togliere la carne dalla griglia, quindi lasciarla riposare coperta da un foglio di alluminio. In una padella posta sulla griglia, scaldare un filo d’olio da barbecue, quindi procedere friggendovi i funghi. Trasferire il sedano rapa sulla griglia, creando un piacevole motivo a righe su uno dei due lati. Girare le fette di sedano rapa, adagiando sulla griglia gli spicchi d’aglio e i rametti di timo e rosmarino messi da parte in precedenza; fatto ciò, imprimere il motivo a righe anche sull’altro lato del sedano rapa.
6. Rimuovere dalla griglia gli spicchi d’aglio e il sedano rapa. Tagliare il sedano rapa nella forma desiderata ed estrarre gli spicchi d’aglio dal loro rivestimento, prestando molta attenzione. Affettare la carne (avendo cura di conservare quella che avanza per il giorno successivo), quindi distribuire nei piatti insieme al sedano rapa, all’aglio e ai funghi. Se necessario, condire con sale e pepe a piacere; completare con una grattugiata di tartufo fresco.