Baguette di Desem
Ricetta
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180 Minuti
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70 Minuti
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250 Minuti
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6 pezzi
Cuocere il pane? Lo farete nel vostro Big Green Egg, naturalmente, perché è un kamado perfetto per questa preparazione! Questa volta vi ispireremo con una ricetta per il pane di desem, noto anche come pane lievitato a pasta acida. Il maestro panettiere Hiljo Hillebrand condivide una deliziosa ricetta per preparare una baguette, con una quantità minima di lievito, in modo che l’impasto lieviti più velocemente. Prima di cuocere il pane, assicuratevi che la ceramica abbia assorbito abbastanza calore. A tale scopo, riscaldate prima l’EGG a una temperatura di circa 300°C e poi inserite il convEGGtor, la griglia e la pietra da forno. In questo modo la ceramica trasmetterà una quantità di calore sufficiente a conferire alle baguette una bella crosta dorata.
INGREDIENTI
Pane
- 500 g di farina
- 100 g di desem
- 10 g di sale fino
- 300 + 30 g di acqua
- 4 g di lievito di birra
- Olio d’oliva
IN ANTICIPO
- Aggiungere la farina, il desem, il sale e 300 g di acqua nella ciotola di un’impastatrice con gancio. Sbriciolare il lievito fresco nella ciotola. Lavorare a velocità media fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungere i 30 g di acqua e impastare brevemente finché non viene assorbita dall’impasto.L’impasto deve avere una temperature di 24 °C, da misurare con l’ Instant Read Thermometer. In alternativa, l’impasto può essere lavorato a mano.
- Ungere leggermente una ciotola con olio d’oliva. Mettere l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 90 minuti.
- Spolverare leggermente il piano di lavoro con la farina, disporvi l’impasto e, con un tagliapasta o un coltello affilato, dividerlo in sei porzioni da circa 150 gr ciascuna. Formare delle palline, coprire con pellicola trasparente leggermente unta di olio d’oliva e lasciare lievitare per 15 minuti.
- Tamponare i pezzi di pasta, coprire di nuovo con la pellicola trasparente e lasciar lievitare per 20 minuti.
- Spingere fuori l’aria premendoli leggermente con un pugno e arrotolare i pezzi in baguette. Disporre i pezzi di pasta tra due strofinacci infarinati e lasciarli lievitare per 60 minuti.
- Dopo la lievitazione, riporre i pezzi di pasta in frigorifero per 30-60 minuti. Le baguette si cuoceranno meglio con l’impasto freddo. Le prime tre baguette possono essere cotte dopo solo mezz’ora. Le seconde tre baguette possono essere cotte dopo.
PROCEDIMENTO
- Accendere il carbone nel Big Green Egg e, usando il convEGGtor con la Cast Iron Skillet Small e la Stainless Steel Grid, scaldarlo a una temperatura di 300 °C. Posizionare la Baking Stone sulla griglia almeno 10 minuti prima della cottura. Togliere tre baguette dal frigorifero e inciderli due volte nel senso della lunghezza con un coltello affilato.
- Sollevare brevemente la Baking Stone (usare l’EGGmitt) e versare 100 ml di acqua nella padella. Fare attenzione, perché si formerà subito del vapore a causa dell’estrema temperatura della padella. . Riposizionare la Baking Stone e posizionarvi il pane. Chiudere il coperchio dell’EGG e ridurre la temperatura dell’EGG a 250 °C. Cuocere le baguette per circa 20 minuti, finché non saranno dorate e cotte.
- Togliere le baguette dall’EGG. Incidere le alter baguette, versare altri 100 ml di acqua nella padella e cuocere nello stesso modo.
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