Carpaccio affumicato al fieno

PREPARAZIONE

1. Aprite completamente il regolatore dell’aria alla base ceramica del Big Green Egg. Accendete la carbonella nel Big Green Egg con 3 accenditori e lasciate il coperchio aperto per 10 minuti. Intanto inumidite in acqua una buona manciata di paglia.
2. Dopo 10 minuti, o quando circa un terzo della carbonella è incandescente, inserite la griglia nell’EGG e disponetevi sopra un letto di paglia bagnata. Aspettate che la paglia inizi a fumare, disponetevi sopra lo scamone e chiudete subito il coperchio dell’ EGG. La chiusura immediata del coperchio è importante per evitare che la paglia bruci; in questa fase la paglia deve fumare ma non bruciare.  Per lo stesso motivo, chiudete quasi completamente il regolatore d’aria, lasciando solo un piccolo spiraglio per permettere un apporto di ossigeno sufficiente a garantire la combustione della carbonella, senza permettere che la paglia bruci. La temperatura nel Big Green Egg può arrivare al massimo a 130°C.
3. Girate lo scamone dopo circa 7-8 minuti, chiudete il coperchio dell’EGG e lasciate cuocere per altri 7-8 minuti.
4. Aprite il coperchio ed attendete che la paglia inizi a bruciare. Togliete lo scamone dal Big Green Egg quando la paglia è completamente bruciata. Lasciate raffreddare leggermente la carne, togliete i resti di fieno ed avvolgetelo bene in pellicola trasparente.  Mettete la carne nel congelatore per un’ora e mezza – due ore per poterla tagliare meglio a fettine sottili.
5. Tagliate lo scamone a fettine sottili e disponetelo sui piatti. Se necessario, lasciate che la carne torni a temperatura ambiente. Versate un po’ di pesto in diversi punti di ciascun piatto, cospargete con qualche goccia di olio d’oliva e aceto balsamico. Cospargete con rucola, scaglie di Parmigiano e pinoli ed insaporite con sale e pepe.