Il migliore impasto per pizza
Ricetta
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4 pezzi
Vuoi cuocere la pizza come un professionista? Il punto di partenza è la base perfetta per la pizza, ovvero il migliore impasto per pizza. In questa ricetta dell’impasto per pizza, Vincenzo Onnembo di nNea Pizza ad Amsterdam spiega come preparare da soli il migliore impasto per pizza, la base per cuocere la pizza nel Big Green Egg. Il tempo è un ingrediente importante, quindi occorre iniziare a preparare il preimpasto un giorno prima di preparare le pizze. In questo modo l’impasto ha il tempo di sviluppare aromi deliziosi. Ti è venuta l’idea di cuocere la pizza nel kamado al mattino? Vincenzo spiega anche come preparare l’impasto base più veloce per la pizza.
INGREDIENTI
Pre-impasto
- 500 g di farina tipo 00
- 100 g di farina integrale
- 2 g di lievito fresco
- 300 g di acqua (circa 15 °C)
Impasto
- 1-2 g di lievito fresco
- 120 g di acqua (5-10 °C)
- 15 g di sale marino fino
PREPARAZIONE
- Per il preimpasto, mescolare le due farine in una ciotola. Sbriciolare il lievito nella ciotola e versare l’acqua. Mescolare tutti gli ingredienti con le mani fino a ottenere una massa friabile; non deve essere una massa omogenea. Assicurati che tutti gli ingredienti siano ben mescolati e che il preimpasto sia privo di farina secca.
- Mettere il preimpasto in un contenitore di plastica sigillato di circa 25 x 30 centimetri e chiudere con il coperchio. Lasciare la teglia con il preimpasto per circa 3 ore ad una temperatura di 22-25 °C.
- Mettere il contenitore con il preimpasto nella parte meno fredda (in alto) del frigorifero e lasciarlo per 10-14 ore.
PROCEDIMENTO
- Per l’impasto, spezzare il preimpasto in pezzi e aggiungerli uniformemente alla ciotola di un’impastatrice con un utensile per impastare; è difficile lavorare questo impasto a mano e l’acqua viene assorbita meglio se si usa un’impastatrice. Sbriciolare il lievito nella ciotola. In una giornata calda, è necessario utilizzare meno lievito rispetto a una giornata più fredda. Versare un goccio dei 120 g di acqua nel preimpasto, utilizzare il mixer a bassa velocità e versare altra acqua nella ciotola. Se necessario, aggiungere una piccolissima quantità di farina alla ciotola dell’impastatrice per ‘aiutarla’ a lavorare l’impasto. Impastare per circa 7 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un po’ dell’acqua rimanente; conservare un goccio d’acqua per aggiungere il sale in seguito.
- Versare l’ultima parte di acqua nella ciotola del mixer e aggiungere il sale. Avviare il mixer a velocità media e impastare ancora per circa 3 minuti, fino a quando tutta l’acqua sarà stata assorbita e si sarà formata una palla di impasto liscio ed elastico. L’impasto non si attaccherà più alle pareti della ciotola.
- Mettere l’impasto in una ciotola e coprirlo con pellicola trasparente. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti.
- Versare l’impasto sul piano di lavoro e, con un tagliapasta, dividerlo in quattro porzioni uguali di circa 250 g ciascuna. Fare una palla con ogni porzione di pasta e metterla in un contenitore di plastica sigillato di circa 25 x 30 centimetri. Coprire con il coperchio e lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore. L’impasto lieviterà e sarà pronto per la preparazione di pizze quando le palle di pasta formano un insieme ma si vedono ancora le linee di separazione delle singole palle.
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