Pernice rossa cotta in pasta di sale con pastinaca grigliata, porcini e nocciole

PREPARAZIONE

1. Accendete il carbone nel Big Green Egg e riscaldatelo a 200°C, con la griglia in ghisa e sopra il piano cottura di pietra. Mettete tutti gli ingredienti per la pasta di sale in una ciotola e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete un poco di acqua in più o farina se necessario.
2. Togliete le pernici rosse dal frigorifero. Sbucciate e tritate l’aglio e lo scalogno. Togliete le foglie dai due rametti di timo, tritatele finemente e mescolate con lo scalogno e l’aglio. Cospargete la cavità delle pernici con pepe e sale, riempite con il trito di scalogno. Legate le cosce di ogni pernice insieme con lo spago da macellaio per fare in modo che il ripieno non possa cadere. Asciugate le foglie di vite e rimuovete la pelle delle pernici. Avvolgete ogni pernice in 3 fette di pancetta e poi nelle foglie di vite.
3. Dividete la pasta di sale in due parti di uguali dimensioni e tiratele su un piano di lavoro cosparso di farina per ottenere due grandi cerchi abbastanza grande da avvolgere attorno a una pernice. Mettete una pernice su ogni cerchio di pasta, ripiegate la pasta intorno ad esse lasciando le cosce libere e premete delicatamente i lembi della pasta per chiuderla. Posizionate le pernici avvolte nella pasta sul piatto di cottura in pietra, chiudete il coperchio dell’EGG e lasciate cuocere per circa 25 minuti.
4. Nel frattempo, lavate la pastinaca e tagliatela a fette di 5 mm di spessore. Portate una pentola con acqua leggermente salata ad ebollizione, aggiungete le fette di pastinaca e cuocete al dente per circa 2 minuti. Scolate, fate sgocciolare e mettetele in una ciotola. Togliete le foglie dall’ultimo rametto di timo, tritatele finemente e cospargete sopra la pastinaca cotta. Condite con olio d’oliva, sale e pepe a piacere. Rimuovete la terra con un pennello dai funghi porcini e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Tritate grossolanamente le nocciole.
5. Rimuovete le pernici dall’EGG e utilizzate il guanto EGGmitt per rimuovere il piano di cottura in pietra. Disponete le fette di pastinaca e funghi porcini dimezzati sulla griglia e cuocetele per circa 2,5 minuti per ogni lato fino a mostrare il tipico effetto striato.
6. Mettete le fette di pastinaca grigliata e i funghi porcini nella ciotola, cospargete con olio di nocciola e mescolate delicatamente. Disponete le fette di pastinaca e funghi porcini nei piatti. Mescolate l’aceto balsamico con l’olio e il sugo rimasto nella ciotola per creare un condimento gustoso.
7. Tagliate e aprire la parte superiore della pasta di sale. Togliete le foglie di vite, tagliate le cosce e i filetti dalla carcassa delle pernici. Mettete una coscia e un filetto su ogni piatto, aggiungete un poco di condimento balsamico e cospargete con le nocciole tritate grossolanamente.