Piccione d'Anjou in crosta di sale
Ricetta
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20 Minuti
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85 Minuti
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105 Minuti
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4 persone
Forse avete già usato il vostro Big Green Egg per cuocere il pesce in crosta di sale, ma sapevate che in questo modo potete cuocere anche il pollame nel vostro kamado? Il risultato sarà eccezionalmente succoso e saporito. In questa ricetta utilizzeremo dei bei piccioni d’Anjou. Se non riuscite a trovare il piccione d’Anjou, potete sostituirlo con la quaglia. La preparazione è esattamente la stessa. Servite con i contorni che preferite. In questa versione, lo chef ha creato alcuni contorni gourmet, tra cui purea di patate dolci, carciofi viola provenzali, mais e rape. Potete preparare i contorni in anticipo e poi riscaldarli nell’EGG mentre il piccione in crosta di sale riposa dopo la cottura.
Ingredienti
Crosta di sale
- 100 g di sedano rapa
- 100 g di carote invernali
- 100 g di porri
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di curry Madras in polvere
- 2 cucchiai di bourbon
- 50 g di funghi porcini secchi
- 200 ml di albume d’uovo
- 2 kg di sale marino grosso
Piccione
- 2 piccioni d’Anjou
PREPARAZIONE IN ANTICIPO
- Scaldare il carbone (charcoal) nel Big Green Egg e scaldarlo, con il convEGGtor e la Stainless Steel Grid, a una temperature di 180 °C.
- Nel frattempo, pelare il sedano rapa e le carote per la crosta di sale e tagliarli a strisce sottili insieme al porro.
PREPARAZIONE
- Posizionare la Green Dutch Oven sulla griglia. Chiudere il coperchio dell’EGG e attendere che la pentola sia calda.
- Versare l’olio d’oliva nella pentola, aggiungere il curry in polvere e scaldare per qualche minuto, mescolando continuamente, finché il curry in polvere non avrà rilasciato il suo aroma.
- Aggiungere le strisce di sedano rapa, carota e porro e fate saltare le verdure per qualche minuto, finché non saranno tenere ma non completamente cotte. Aggiungere quindi il bourbon. Chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni azione.
- Togliere il forno olandese dall’EGG e riscaldare l’EGG a 220 °C. Lasciare raffreddare le verdure. Nel frattempo, rimuovere le teste e i fegati dei piccioni Anjou. Per la crosta di sale, tritare i porcini molto finemente. Sbattere l’albume e mescolarvi il sale marino e i porcini tritati finemente. Tagliare la carta da forno in modo da formare un cerchio che si adatti alla Baking Stone.
- Posizionare la carta da forno sulla Baking Stone fredda, quindi stendervi sopra la miscela di sale in uno strato ovale dello spessore di circa 1 cm e mezzo (deve essere almeno 5 cm più grande dei piccioni messi uno accanto all’altro) e premere con forza. Ricoprire con uno strato di verdure saltate in padella e posizionarvi sopra i piccioni, con le zampe rivolte verso l’alto e verso l’esterno. In questo modo, i filetti si troveranno al centro del cumulo di sale, proprio come si desidera. Ricoprire i piccioni con le verdure rimanenti e il resto della miscela di sale e premere con forza come prima.
- Avvolgere un foglio di alluminio intorno alle zampe per evitare che si brucino. Posizionare la Baking Stone con il sale e i piccioni sulla griglia e chiudere il coperchio dell’EGG. Cuocere per circa 45 minuti in crosta di sale.
- Togliere la Baking Stone dall’EGG e lasciare riposare per circa 10 minuti prima di rompere la crosta per servire i piccioni.
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