Pregiato carrè di agnello
Ricetta
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30 Minuti
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135 Minuti
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165 Minuti
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4 persone
Ogni piatto che si può preparare sul Big Green Egg può essere servito anche in versione da ristorante. In questo caso la presentazione del piatto gioca un ruolo fondamentale. E non è così complicato come si potrebbe pensare – abbiamo a portata di mano dei suggerimenti ( tips and tricks ). Se volete creare un piatto molto chic sul vostro kamado, questo riguarda diverse componenti. Può sembrare una sfida, ma con un po’ di pianificazione non sarà un problema. Potete cucinare molti ingredienti diversi in anticipo e riscaldarli in seguito.
INGREDIENTI
CARRE’ DI AGNELLO
- 2 carrè d’agnello
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
POMODORI IN CROSTA DI ERBE
- 15 g di prezzemolo
- 10 g di cerfoglio
- 10 g di basilico
- 10 g di dragoncello
- 50 g di parmigiano reggiano
- 50 g di burro morbido
- 50 g di pangrattato
- 12 pomodori ciliegini
FUNGHI SHIMEJI AFFUMICATI
- ½ mazzo di funghi shimeji
- ½ cucchiaio di olio d’oliva
PURÈ DI PATATE DOLCI
- 2 patate dolci viola
- 2 patate dolci arancioni
- 3 cucchiai di olio d’oliva
PEPERONE ARROSTITO
- 1 peperone rosso a punta dolce
- ½ cucchiaio di olio d’oliva
CREMA
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 3 anice stellato
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 50 ml di vino rosso
- 200 ml di brodo di vitello
GUARNIZIONE
- 1 testa di aglio fresco arrostito
- 12 rametti di crescione
PREPARAZIONE IN ANTICIPO
- Per i pomodori con la crosta alle erbe, togliere le foglie dalle erbe. Tagliare a dadini il parmigiano. Macinare le erbe aromatiche il più finemente possibile in un robot da cucina. Aggiungere il burro al robot da cucina, mescolare le erbe e poi aggiungere i cubetti di parmigiano. Quindi aggiungere e macinare il pangrattato.
- Mescolare il composto di erbe aromatiche su un foglio di stagnola. Coprire con un secondo foglio di stagnola e stenderlo in modo da ottenere una fetta quadrata o rettangolare di circa 3 mm di spessore. Mettere la fetta di erbe in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo, portare ad ebollizione una pentola d’acqua. Incidere i pomodori con una X poco profonda e immergerli nell’acqua bollente per circa 5 secondi, togliere le bucce. Mettere da parte i pomodori.
- Per i funghi shimeji immergere una Cedar Wooden Grilling Plank in una ciotola d’acqua per almeno 30 minuti. Nel frattempo, accendere il carbone nel Big Green Egg e riscaldare ad una temperatura di 160°C con la Stainless Steel Grid.
PREPARAZIONE
- Per i funghi shimeji affumicati, tagliare per separare i funghi e strofinare con olio d’oliva. Cospargere di sale e pepe. Mettete i funghi shimeji sulla tavola imbevuta, poi posizionarli sulla griglia. Chiudere il coperchio dell’EGG e lasciare cuocere i funghi per circa 8 minuti. Nel frattempo, per il purè di patate dolci, lavare le patate e asciugartele. Strofinare su 1 cucchiaio di olio d’oliva. Avvolgere ogni patata in un foglio di alluminio. Per il peperone arrostito, coprire il peperone con olio d’oliva.
- Rimuovere la tavola di legno dall’EGG e mettere i funghi shimeji da parte. Rimuovere la griglia, mettere il convEGGtor e rimettere la griglia. Mettere le bustine di patate dolci e il peperone sulla griglia e portare l’EGG alla temperatura di 190°C. Arrostire il peperone per circa 20 minuti fino a quando la buccia non si è annerita; girare il peperone di tanto in tanto durante la cottura. Arrostire le patate dolci per circa 40 minuti fino a quando non si ammorbidiscono.
- Togliere il peperone dall’EGG e lasciarlo raffreddare in un sacchetto di plastica sigillato.
- Togliere le patate dolci dall’EGG e togliere con cura la pellicola. Tagliare le patate dolci a metà, togliere la patata dalla buccia e schiacciarla con una forchetta; tenere separate la patata viola e la patata arancione. Mescolare 1 cucchiaio di olio d’oliva nel purè viola e 1 cucchiaio di olio d’oliva nel purè arancione e aggiungere sale e pepe a piacere. Mescolare separatamente entrambi i colori del purè di patate in sacchetti impermeabili e a prova di calore e metterli in una ciotola o in una pentola di acqua calda ad una temperatura di 60°C fino a servirli.
- Rimuovere la griglia dall’EGG e mettere la Disposable Drip Pan sul convEGGtor. Mettere la Cast Iron Grid nell’EGG e portare la temperatura a 170°C. Togliete la membrana dalle costine dell’agnello e raschiarle per pulirle; conservare gli avanzi per il sugo. Cospargere di sale e pepe e ricoprire con olio d’oliva.
- Mettete le rastrelliere di agnello sulla griglia, con le costole che si incurvano verso il basso. Mettere il Dual Probe Remote Thermometer nel cuore della carne. Chiudere il coperchio dell’EGG e impostare la temperatura al cuore a 40°C. Lasciare cuocere le rastrelliere dell’agnello fino a raggiungere questa temperatura.
- Nel frattempo, sbucciare la cipolla e l’aglio per il sugo. Tagliare a dadini la cipolla e tritare finemente lo spicchio d’aglio. Scaldare l’olio d’oliva in una padella e aggiungere gli avanzi di carne di agnello, la cipolla, l’aglio, l’anice stellato e i rametti di timo e rosmarino. Cuocere fino a quando la cipolla non sarà traslucida. Deglassare con il vino rosso e il brodo di vitello, quindi far ridurre il sugo a 150 ml.
- Girare il carrè di agnello e impostare la temperatura interna del termometro a 57°C. Lasciare cuocere fino a raggiungere questa temperatura. Nel frattempo, togliete la crosta di erbe dal frigorifero e con un cutter rotondo tagliate 12 cerchi dello stesso diametro dei pomodori pelati (potete conservare il resto della crosta di erbe nel congelatore per un’altra volta). Mettere una fetta su ogni pomodoro e posizionarli sulla Padella in ghisa. Togliere la buccia, il gambo e i semi dai peperoni. Posizionare il peperone in piano sulla superficie di lavoro e tagliare 20 cerchi con un cutter rotondo (Ø 2 cm circa).
- Togliere l’agnello dall’EGG e ricoprirlo con un foglio di alluminio. Lasciarlo riposare per circa 10 minuti. Nel frattempo preriscaldare le piastre (ad esempio nel forno). Mettere la padella con i pomodori croccanti alle erbe nell’EGG e riscaldare per circa 5 minuti. Per guarnire, tagliare la testa d’aglio arrostito per il lungo in quarti e riscaldarlo con i funghi shimeji nella padella con i pomodori per circa 2 minuti. Versare il sugo attraverso un setaccio.
- Disporre giocosamente i cerchi di peperone e i pomodori in crosta di erbe sui piatti. Con 2 cucchiaini, creare delle simpatiche quenelle di patate schiacciate e mettete circa 5 quenelle di colore diverso su ogni piatto. Guarnire con i funghi shimeji e il crescione. Tagliare le costolette d’agnello in braciole o in pezzi più grandi con 3 o 4 costole ciascuno e disporle sui piatti. Mettere sopra un quarto di testa d’aglio arrosto e versate il sugo sulla carne. (Cut the racks of lamb into chops or into larger pieces with 3 or 4 ribs each and place them on the plates. Place a quarter clove of roast garlic on top and pour the gravy over the meat.)
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