Yorkshire Pie di Natale con composta di mirtilli rossi

PREPARAZIONE IN ANTICIPO

1. Per preparare la pasta di sugna, tagliare il burro a cubetti. Mescolare tutti gli ingredienti e impastare fino a ottenere una pasta elastica e flessibile. Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
2. Per il ripieno, tagliare il collo di vitello a cubetti di circa 3 x 3 cm. Eliminare lo strato di grasso dal filetto di petto d’anatra e tagliarlo a pezzi grossolani. Coprire il collo di vitello e il grasso d’anatra e lasciare in frigorifero per 1 ora.
3. Dopo un’ora in frigorifero, tritare il collo di vitello e il grasso d’anatra con un tritacarne con uno spessore di 5 mm fino a ottenere un trito grossolano. Tagliare i filetti di petto d’anatra, di piccione e il fegato d’oca a cubetti di circa 1 cm. Sbucciare e tritare lo scalogno, tritare grossolanamente i pistacchi e grattugiare grossolanamente il tartufo. Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.

PREPARAZIONE

1. Accendere il carbone ( charcoal  ) nel Big Green Egg e scaldarlo, con il convEGGtor e la Stainless Steel Grid, a una temperature di 210°C. Nel frattempo, ungere con il burro una teglia quadrata di 20 cm e spolverarla con la farina. Eliminare la farina in eccesso.
2. Stendere circa due terzi della pasta di sugna su un piano di lavoro spolverato di farina in un quadrato di circa 3-4 mm di spessore, abbastanza grande per foderare la teglia. Con l’aiuto di un mattarello, ricoprire la teglia con la pasta, lasciando un’abbondante margine. Ricoprire il fondo e i lati della pasta con le fette di pancetta, sovrapponendo i bordi e lasciandoli sporgere. Disporre il ripieno e premere con forza in modo che sia compatto e uniformemente distribuito. Avvolgere le fette di pancetta sporgenti sul ripieno e completare con la pancetta a strisce.
3. Stendere il resto della pasta su un piano di lavoro cosparso di farina in un quadrato un po’ più grande della teglia. Sbattere il tuorlo d’uovo con un pizzico di farina e usarlo per rivestire il bordo della pasta nella teglia. Con il mattarello, posizionare il coperchio sopra la teglia e tagliare la pasta di circa 2 cm più larga della teglia. Arrotolare il bordo sporgente della pasta sotto il coperchio e premere con forza con i denti di una forchetta in modo che il ripieno sia sigillato ed ermetico.
4. Spennellare il coperchio di pasta con il tuorlo d’uovo. Con un tagliapasta rotondo (Ø 3-4 cm), ritagliare un cerchio al centro del coperchio di pasta e inserire un camino di alluminio. Stendere i ritagli di pasta e utilizzarli per decorare la torta a piacere. Spennellare la decorazione con un tuorlo d’uovo sbattuto.
5. Posizionare la teglia sulla griglia e spingere il termometro a doppia sonda nel ripieno. Chiudere il coperchio dell’EGG, impostare la temperatura al cuore a 68-70°C e cuocere la torta per circa 50 minuti fino al raggiungimento di questa temperatura. Nel frattempo, per la composta di mirtilli rossi, portare a ebollizione a fuoco medio i mirtilli rossi con lo zucchero semolato e l’acqua. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 20 minuti.
6. Togliere la padella con la composta di mirtilli rossi dal fuoco e lasciare raffreddare la composta. Togliere la torta dal Big Green EGG e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Lasciare riposare la torta per 1 giorno, coperta, in frigorifero e conservare anche la composta coperta in frigorifero.
7. Lasciare la torta a temperatura ambiente circa un’ora prima di servirla e la composta di mirtilli rossi per mezz’ora.

CONSIGLIO
Un giorno dopo la cottura, se volete una versione ancora più classica della torta, potete anche riempirla di gelatina. Preparatela scaldando 100 ml di brodo di pollo e 100 ml di porto rosso e sciogliendovi 2 fogli di gelatina ammollati. Riempite attraverso il camino e riponete la torta in frigorifero per far rapprendere la gelatina.