Herfst op het menu

VOORGERECHT

Oosterse pompoensoep met gamba’s

Wijntip: Torrontés uit Argentinië

HOOFDGERECHT

Wilde eend met gnocchi en cantharellen

Wijntip: Morellino di Scansano uit Toscane

DESSERT

Pecan-karameltaartje met banaanbeignets en clotted cream

Wijntip: Cream Sherry (meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez) uit Spanje

OOSTERSE POMPOENSOEP

Schil de flespompoen. Halveer de pompoen en verwijder het zaad. Snijd het vruchtvlees in plakken van 1 centimeter dik.

Snijd van de kleine pompoenen de ‘deksel’ af en hol ze uit. Pel de knoflook en hak fijn. Pel de gamba’s, verwijder het darmkanaal maar laat de staart eraan. Meng met de knoflook en bestrooi met peper en zout. Verwijder het zaad van de chilipeper en snijd in dunne ringen. Schil de gemberwortel en snijd in dunne plakjes en maak de bosui schoon en snijd in ringen. Bewaar tot gebruik afzonderlijk van elkaar afgedekt of in vershoudfolie verpakt in de koelkast.

WILDE EEND MET GNOCCHI EN CANTHARELLEN

Schil en was voor de gnocchi de aardappels. Breng ze in een pan met licht gezouten water aan de kook en kook in 15-20 minuten gaar. Giet de aardappels af en laat ze droogstomen. Wrijf door een bolzeef en weeg 250 gram aardappelkruim af. Kneed de bloem, het zout, de olijfolie, het ei en de Parmezaanse kaas erdoor zodat een compact deeg ontstaat.

Breng een pan met licht gezouten water en een scheutje olijfolie aan de kook. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg met de hand tot een rol met een doorsnede van 1 centimeter. Snijd de rol in stukjes van 1 centimeter breed en kook de gnocchi in 1 minuut gaar. Giet af, spoel met koud water na en laat uitlekken. Besprenkel met olijfolie om te voorkomen dat de gnocchi aan elkaar gaat plakken.

Breng een pan met water aan de kook en voeg een royale hoeveelheid zout toe. Het water moet ongeveer net zo zout zijn als zeewater. Snijd intussen de groene kool in reepjes van 1 centimeter breed en blancheer in het gezouten water. Giet af, spoel met koud water na en laat uitlekken.

Veeg eventueel zand van de cantharellen en was ze indien nodig. Pel en snipper de sjalot. Verwarm een scheutje olijfolie in een pan, fruit de sjalot en bak de cantharellen enkele minuten mee. Blus af met de kippenbouillon. Maak wat aardappelzetmeel met een scheutje water aan en bind de cantharellensaus er mee. Voeg al roerende een klein scheutje olijfolie toe en breng op smaak met balsamicoazijn, peper en zout. Laat afkoelen, zet een deksel op de pan en bewaar in de koelkast. Doe de gnocchi en de kool ieder in een apart afsluitbaar bakje en bewaar eveneens in de koelkast.

PECAN-KARAMELTAARTJE

Leg om karamel te maken het (gesloten) blikje gecondenseerde melk in een pan met water. Breng op het fornuis aan de kook en laat 4 uur zachtjes koken. Schenk er, indien nodig, water bij. Het blikje moet onder water blijven staan anders bestaat de kans dat het open barst. Giet af en koel het blikje terug in koud water. Je kunt dit ruim van tevoren doen.

Steek de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor tot 180 °C. Vul de Round Drip Pan met een laagje water, zet op de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid met behulp van de Cast Iron Grid Lifter in de EGG.

Kneed intussen de ingrediënten voor het harde wenerdeeg door elkaar tot een samenhangend deeg ontstaat. Rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot circa 3 millimeter dik en steek er 4 rondjes met een doorsnede van circa 8 centimeter uit.

Vet 4 van de aluminium bakjes in en bestuif met bloem. Bekleed de bakjes met de deegplakjes, druk zachtjes aan en snijd eventueel overtollig deeg af. Zet hier een tweede aluminium bakje op, vul met de bakbonen of peulvruchten en zet ze op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en bak in circa 20 minuten goudbruin.

Roer intussen voor de frangipane het amandelspijs, de boter en het ei goed door elkaar en doe in een spuitzak. Snijd voor de clotted cream het vanillestokje in de lengte open, schrap het merg eruit en spatel door de clotted cream. Doe in een spuitzak en bewaar in de koelkast. Meng voor de beignets het pils, de bloem en eidooier in een kom door elkaar. Sla het eiwit in een tweede kom stijf en spatel door de overige ingrediënten. Bewaar de spuitzak met clotted cream en het (afgedekte) beslag tot gebruik in de koelkast.

Neem de aluminium bakjes uit de EGG en verwijder de bovenste bakjes. Spuit een gelijkmatig laagje frangipane op de deegbodem. Open het blikje karamel, roer met een kleine garde door en schep de karamel in een spuitzak. Spuit een laagje over de frangipane en druk hier de pecannoten in. Bewaar tot bereiding in een vershouddoos in de koelkast.

Verwarm de olie in een frituurpan tot 130 °C. Pel intussen de bakbanaan en schil er in de lengte met behulp van een dunschiller 4 mooie dunne plakken van. Frituur in enkele minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier, bestrooi met poedersuiker en bewaar tot serveren in een verhouddoos.

OOSTERSE POMPOENSOEP 

Neem de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG. Verwijder de Round Drip Pan en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid terug (of steek de EGG met de Cast Iron Grid opnieuw aan als er langere tijd tussen de voorbereiding en de bereiding zit). Verwarm tot 200 °C.

Gril de plakken pompoen enkele minuten aan beide kanten op de Cast Iron Grid. Neem ze van het rooster, leg in de Cast Iron Dutch Oven en plaats deze op het rooster. Schenk de gembersiroop erover en wacht circa 1 minuut tot de siroop begint te karamelliseren. Voeg de chilipeper, gemberwortel, crème fraîche, kokosmelk en gevogeltebouillon toe. Sluit de deksel van de EGG (het is niet nodig om de deksel op de Cast Iron Dutch Oven te zetten) en sluit de luchttoevoer van de EGG iets zodat de temperatuur naar 140 °C daalt. Laat de soep 30 minuten zachtjes koken.

Neem de Cast Iron Dutch Oven van de EGG en stook de EGG weer op naar 200 °C. Pureer de soep met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout. Gril de uitgeholde pompoenen 1 minuut op het snijvlak zodat deze een mooie grilstreep krijgt. Gril de gamba’s circa 1 minuut aan beide kanten en rijg ze aan een prikker (je kunt de gamba’s eventueel ook eerst aan de prikkers rijgen, maar je loopt dan wel het risico dat de prikkers iets verbranden).

Schep de soep in de uitgeholde pompoenen en garneer met een gambaspiesje en de bosui. Leg de Half Cast Iron Plancha (met de gladde kant naar boven) op het rooster, breng de temperatuur terug naar 180 °C en serveer de soep.

WILDE EEND MET GNOCCHI EN CANTHARELLEN

Bestrooi de wilde eenden met peper en zout en bak ze op de Half Cast Iron Plancha in circa 6 minuten rondom goudbruin tot een kerntemperatuur van 60 °C is bereikt. Sluit tussendoor steeds de deksel van de EGG en controleer de kerntemperatuur met behulp van de Instant Read Thermometer. Verwarm intussen 2 koekenpannen met ieder 25 gram boter op het fornuis. Bak in de ene pan de gnocchi goudbruin en krokant en stoof in de tweede pan de geblancheerde groene kool (je kunt dit eventueel ook op de Half Cast Iron Plancha doen als de eend de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt. Laat de eend dan onder aluminiumfolie rusten, veeg de Half Cast Iron Plancha schoon en bak de gnocchi en stoof de kool). Warm de cantharellensaus op.

Snijd de eendenborsten van het karkas en snijd in mooie plakjes. Verdeel de kool, eendenborst en gnocchi over de borden en schep de cantharellensaus rondom. Serveer uit en maak de EGG alvast klaar voor de bereiding van het nagerecht: til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter op. Plaats de convEGGtor, zet de met een laagje water gevulde Round Drip Pan erop en leg het rooster terug. Breng naar een temperatuur van 170 °C.

PECAN-KARAMELTAARTJE

Zet de aluminium bakjes met de taartjes op het rooster. Sluit de deksel en bak de taartjes circa 40 minuten. Verwarm 15 minuten voor het einde van de bereidingstijd van de taartjes de olie in de frituurpan tot 180 °C. Pel vlak voor de taartjes gaar zijn voor de beignets de banaan en snijd in plakken van 1 centimeter dik. Roer het bierbeslag door en dompel de plakjes banaan erin. Frituur in circa 2 minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met poedersuiker.

Neem de taartjes uit de EGG, laat iets afkoelen en neem de taartjes voorzichtig uit de bakjes. Bestrooi met poedersuiker en zet op ieder bord een taartje. Leg er 2 beignets en een krokant gebakken plakje banaanchips bij en spuit er 2 toefjes clotted cream naast. Garneer tenslotte met de Atsina Cress of munt.