Traditioneel kerstmenu: coquilles, kalkoen en Bûche de Noël

VOORGERECHT

Gegrilde coquilles met spek en rozemarijnrook

Wijntip: 2011 Rueda, Rey Santo, Javier Sanz, Spanje

HOOFDGERECHT

Gevulde kalkoen

Wijntip: 2009, Château du Pin, Bordeaux

NAGERECHT

Kerstboomstam ‘Bûche de Noël’

GEGRILDE COQUILLES MET SPEK

Omwikkel elke coquille met een reepje Ardennerham. Laat 2 zijden onbedekt.

Smelt in een pannetje of magnetron 50 gram boter en voeg daar fijngehakte blaadjes van 2 takjes rozemarijn aan toe. Laat de boter iets afkoelen tot hij bijna stolt, bestrooi de coquilles met wat vers gemalen zwarte peper en strijk ze in met de rozemarijnboter. Plaats ze direct in de koelkast.

Was de witlof, verwijder het harde hartdeel aan de onderzijde en snij de rest in dunne reepjes. Was de appel, verwijder het klokhuis en snij de appel met schil in kleine blokjes. Besprenkel met citroensap en plaats in de koelkast.

GEVULDE KALKOEN

Snipper 2 tenen knoflook en een ui fijn. Snij een stengel selderie in dunne plakjes. Snij de platte peterselie en de blaadjes salie fijn. Snij een geschilde appel in kleine stukjes en voeg deze bij de rozijnen.

Laat een pannetje met een klontje boter matig heet worden en stoof daarin zachtjes de fijngesneden knoflook en ui. Voeg na 2 minuten de fijngesneden pancetta toe. Haal de worst uit zijn jas en doe het worstvlees en de verse kruiden erbij.

Bak het geheel ongeveer 4 minuten en voeg daarna de plakjes selderie, appel en rozijnen toe. Doe meteen het droge broodkruim erbij, schep het geheel goed door en haal de pan van het vuur.

Laat het mengsel afkoelen en meng er dan het geraspte geel van een citroenschil, het ei en een beetje nootmuskaat door.

KERSTBOOMSTAM ‘BÛCHE DE NOËL’

Tip: maak de Bûche de Noël een dag van tevoren!

Verwarm de Big Green Egg voor op 250°C. Laat hem een poosje op deze temperatuur staan zodat de  deksel goed warm wordt. Dit is belangrijk! Vet ondertussen de Round Drip Pan in met boter en bekleed de bodem met bakpapier.

Klop in een kom de eieren en de suiker met een mixer tot een luchtig mengsel. Zeef het meel en de cacaopoeder boven de kom en spatel het voorzichtig door het mengsel, zodat het luchtig blijft. Voeg een klein beetje limoenzeste toe. Schep het beslag in de Drip Pan en verdeel het gelijkmatig.

Plaats nu de convEGGtor met de pootjes omhoog in de EGG en leg het Stainless Steel Grid hierop. Plaats de Round Drip Pan op het rooster, sluit het deksel en bak het beslag 10 minuten op 195°C á 200°C. Doordat de koude convEGGtor en Drip Pan in de EGG worden geplaatst zal de temperatuur ineens met zo’n 50°C dalen.

Haal na 10 minuten de schaal uit de EGG en keer hem om op een met wat basterdsuiker bestrooid vel bakpapier. Haal het vel bakpapier eraf dat uit de Drip Pan komt. Maak een ondiep sneetje in de cake van links naar rechts, vanaf circa 1 centimeter van de lange kant. Rol de cake vanaf die zijde strak op in het bakpapier en laat hem afkoelen.

Breek voor de glazuur de chocolade in stukken en smelt op het fornuis au bain-marie (met de pan hangend in een pan met heet water). Klop de eidooiers en de melk erdoor. Verwarm dit mengsel tot het iets dikker wordt. Bedek het chocolademengsel met een vel slagers- of huishoudfolie en laat het afkoelen.

Klop de boter met de suiker tot een luchtige massa. Roer het chocolademengsel en de koffielikeur erdoor. Rol de cake uit en verwijder het bakpapier. Smeer de helft van de glazuur op de cake en rol hem weer op. Bestrijk de rol met de resterende glazuur en maak met een vork een boomschors patroon. Zet de cakerol koel weg.

GEGRILDE COQUILLES MET SPEK

Staat de kalkoen te rusten onder het aluminiumfolie? Maak dan de coquilles af en dien ze direct op!

Wok in 3 minuten op hoog vuur de reepjes witlof in een beetje olie en voeg een eetlepel honing toe. Breng op smaak met zout en peper en verdeel de witlof over de schelpjes of bordjes.

Gril de coquilles op de zijkanten (spekkant) ongeveer 1 ½ minuut per kant en 1 minuut op een ronde kant. Deze ronde kant wordt bij de presentatie naar boven gelegd.

Leg de gegrilde coquilles op een dun bedje van zeekraal in een cognacglas. Leg de schelpjes met de gekarameliseerde witlof op een bord en bestrooi ze met de kleine stukjes appel.

Steek vlak voor het serveren met een aansteker de droge takjes rozemarijn aan 1 kant aan en doe een brandend takje bij de coquilles in het glas. Blaas het takje uit of doe een glazen dekseltje op het cognacglas zodat het takje al smeulend een heerlijke rook van rozemarijn produceert terwijl je het voorgerecht uitserveert!

GEVULDE KALKOEN

Vul de kalkoen met het mengsel en sluit de buikholte met een halve sinaasappel.

Smelt 100 gram boter, laat afkoelen maar zeker niet stollen en vul daar de marinadespuit ermee. Prik de naald op verschillende plaatsen in de kalkoenborsten en vul deze met de boter. Bestrijk de gevulde kalkoen met olijfolie en bestrooi rijkelijk met peper en zout.

Snij de wortel, de overige uien, prei en selderie in grove stukken en verdeel deze over de Round Drip Pan. Doe er 2 blaadjes laurier en 1 takje tijm bij en vul met ongeveer 1 ½ centimeter water. Heb je de nek en de ingewanden (niertjes, lever en hartje) van de kalkoen bewaard? Leg die dan ook in de Drip Pan. Heb je ze niet bewaard? Voeg dan 1 ½ bouillonblokje toe. Plaats de kalkoen met de borst naar beneden in de Drip Pan en laat hem op kamertemperatuur komen.

Steek de Big Green Egg aan en verwarm de EGG met de convEGGtor (pootjes omhoog) tot zo’n 220°C. Is de gevulde kalkoen op kamertemperatuur? Zet dan de Drip Pan op de convEGGtor. De temperatuur zal weer meteen gaan dalen, maar zorg ervoor dat hij niet onder de 175°C komt.

De bereidingstijd van de gevulde kalkoen zal op een temperatuur van 175°C ongeveer 45 minuten per kilo bedragen. Bedruip de gevulde kalkoen elke 20 minuten met het braadvocht (bouillon). De laatste 45 minuten van de bereidingstijd moet de kalkoen worden omgedraaid met de borst naar boven zodat hij een mooi bruin kleurtje krijgt.

Eventueel kun je de temperatuur van de Big Green Egg iets hoger zetten voor een knapperig korstje. Mocht de kalkoen tijdens de bereiding aan de buitenkant dreigen te verbranden, leg er dan gewoon een vel aluminiumfolie overheen.

Heeft de gevulde kalkoen een kerntempratuur van 75°C bereikt? Dan is hij gaar. Haal hem uit de Drip Pan en laat hem onder aluminiumfolie tenminste 25 minuten rusten. Houd de kalkoen eventueel warm in een oven van 50°C.

Haal de Drip Pan uit de EGG, verwijder de convEGGtor en zet het Cast Iron Grid erin. Verwarm het Cast Iron Grid 10 minuten voor op 200°C. Giet ondertussen het braadvocht door een zeef. Breng het vocht op smaak met peper en zout, monteer met een klont boter en houd de jus warm.

KERSTBOOMSTAM ‘BÛCHE DE NOËL’

Garneer de cake met chocoladeblaadjes, rode besjes en eventueel hulsttakjes. Bestrooi op het laatst de boomstam met poedersuiker. Maak de bosvruchtencoulis door alle vruchten en een beetje poedersuiker in een maatbeker te doen en de staafmixer erin te zetten.

Schep op een bord een paar eetlepels bosvruchtencoulis en leg daarop een plak van de boomstam. Je kunt de coulis ook in een apart klein schaaltje doen. Neem de schaal met het overgebleven stuk boomstam mee naar de tafel: je gasten willen vast en zeker nog een plakje…!