Vegetarisch seizoensmenu: de volle smaken van de zomer!

VOORGERECHT

Carpaccio van gepofte zomerbietjes met geitenkaas

Wijntip: Côtes de Provence Rosé

HOOFDGERECHT

Terrine van gegrilde groenten

Wijntip: Pinot Gris d’Alsace

NAGERECHT

Bladerdeegpizza met warme aardbeien en rode pepercrème

Wijntip: Sparkling Shiraz Rosé

CARPACCIO VAN GEPOFTE ZOMERBIETJES

Snijd met een dunschiller dunne plakjes van de geitenkaas en steek er met een stekertje mooie rondjes uit. Kook de balsamicoazijn met de basterdsuiker in tot een siroop en doe in een schoon spuitflesje. Rasp 20 gram van de mierikswortel, spatel met het limoensap door de crème fraîche en breng op smaak met peper en zout.

TERRINE VAN GEGRILDE GROENTEN

Schil de aardappelen, kook ze in licht gezouten water beetgaar en snijd in dunne plakjes. Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakjes, eventueel met behulp van een kaasschaaf. Verwijder het harde uiteinde van de groene asperges en snijd de mozzarella eveneens in dunne plakjes.

Roer de room, melk, 75 gram van de geraspte kaas en de eieren in een mengkom door elkaar. Pers de knoflook erover uit, voeg Italiaanse kruiden, peper en zout naar smaak toe en roer nogmaals goed door.

Maak op een stuk bakpapier of een siliconenmatje 4 hoopjes van de Parmezaanse kaas. Bestrooi licht met bloem en druk enigszins aan. Snijd de korsten van het brood, rol met een deegroller plat en snijd ieder sneetje diagonaal doormidden. Besprenkel het brood aan beide kanten met olijfolie en bestrooi met fijngehakte oregano en tijm.

Ontvel voor de tomatensalsa de tomaten en snijd het vruchtvlees van de tomaten, de paprika en het sjalotje fijn. Hak de kruiden fijn en meng alle ingrediënten door elkaar.

BLADERDEEGPIZZA MET WARME AARDBEIEN

Blancheer de basilicum 10 seconden in kokend water, giet af en knijp het bosje uit. Doe de geblancheerde basilicum in een blender, voeg de olijfolie toe en draai glad. Schenk de basilicumolie door een koffiefilter en bewaar de olie tot gebruik in een schoon flesje.

Maak het chilipepertje schoon en snijd in kleine stukjes. Houd een aantal stukjes apart en meng de resterende chilipeper door de zonnebloemolie. Verwarm deze, laat afkoelen en schenk door een koffiefilter. Bewaar tot gebruik in een schoon flesje.

Doe de eiwitten, de yoghurt en het limoensap in een maatbeker, mix met de staafmixer en schenk al mixend druppelsgewijs de rode peperolie erbij zodat een mooie gladde crème ontstaat. Klop de slagroom met een mixer stijf en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Rol de randjes van het bladerdeeg om, bestrijk het bladerdeeg met eidooier en bestrooi met de suiker. Halveer de aardbeien.

CARPACCIO VAN GEPOFTE ZOMERBIETJES

Maak dit gerecht gerust ruim van tevoren: het is koud het lekkerst!

Vul de Big Green Egg met houtskool en steek het aan. Leg de zomerbietjes op de gloeiende kolen en rooster ze met gesloten deksel tot ze zwartgeblakerd zijn. Laat de bietjes afkoelen, pel de schil eraf en leg voor de groenterrine alvast de paprika’s op de gloeiende houtskool. Snijd de bietjes met een scherp mes in zeer dunne plakjes, steek er met stekertjes met verschillende diameters mooie rondjes uit en verdeel deze met de plakjes geitenkaas als een bloem over de borden.

Maak de rucola aan met de witte balsamicoazijn en olijfolie en leg een toef in het midden van ieder bordje. Schep hier wat crème fraîche op en garneer met de eetbare bloemetjes en waterkers. Rasp wat verse mierikswortel over de carpaccio en garneer met de balsamicosiroop.

TERRINE VAN GEGRILDE GROENTEN

Neem de paprika’s van de kolen wanneer het vel zwartgeblakerd is. Leg ze in een schaal en dek af met folie of doe de in een plastic zak en laat minstens 20 minuten afkoelen.

Plaats het Stainless Steel Grid en verwarm de EGG tot 220°C. Bestrijk de courgetteplakken en de groene asperges met een heel klein beetje olijfolie en gril de groenten 3-4 minuten aan beide kanten. Rooster het brood ook kort aan beide kanten.

Verwijder de zwartgeblakerde schil van de paprika’s en snijd ze in repen van circa 3 centimeter breed. Bekleed een terrinevorm of een cakeblik met de reepjes courgette en leg er een laagje aardappelschijfjes in. Schenk er wat van het roommengsel overheen en leg daarop achtereenvolgens een laagje courgette, paprika, mozzarella en asperges. Leg hier weer een laagje aardappelschijfjes op en schenk er steeds wat van het roommengsel over. Herhaal deze handeling tot alle groenten zijn gebruikt of tot het blik gevuld is (houd 8-12 asperges apart). Bestrooi tenslotte met de resterende geraspte kaas.

Verwijder het rooster en plaats de convEGGtor met de pootjes naar beneden in de Big Green Egg. Leg hier de Baking Stone op en verwarm de EGG tot 180°C. Leg het bakpapier met de Parmazaanrasp op de Baking Stone en bak circa 10 minuten tot de kaas gesmolten en goudbruin is. Neem het bakpapier uit de EGG en laat afkoelen zodat er krokante kaaskoekjes ontstaan. Zet nu het gevulde cakeblik op de convEGGtor en gaar de terrine ongeveer 40 minuten. Neem de terrine met de EGGmitt of een ovenwant uit de EGG, laat het iets afkoelen en stort op een snijplank.

Schep op ieder bord wat tomatensalsa, snijd de groenteterrine in plakken en verdeel met het geroosterde brood, de resterende asperges en Parmezaankoekjes over de borden.

BLADERDEEGPIZZA MET WARME AARDBEIEN

Verwijder de Baking Stone. Leg de plakjes bladerdeeg op een stuk bakpapier op de convEGGtor en prik ze met een vork in. Sluit het deksel en bak in circa 8 minuten goudbruin.

Open het deksel en verdeel de aardbeien en resterende stukjes chilipeper over de bladerdeegbodems. Sluit het deksel en bak nog circa 6 minuten tot de ‘pizza’s’ mooi bruin en krokant zijn.

Sprenkel met een theelepel een aantal schepjes rode peperolie tussen de warme aardbeien, verdeel het resterende verse fruit erover spuit er met behulp van een spuitzak een mooie toef slagroom op. Besprenkel met de basilicumolie en geniet!