Avocado­salade met op cederhout gegaarde kreeft en gegrilde asperges

VOORBEREIDING

1. Snijd voor de courtbouillon de groenten in grove stukken. Kneus de peperkorrels en de kardemompeulen. Doe alle ingrediënten in een grote pan, voeg 4,5 liter water toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon 30 minuten trekken.
2. Week een cederhouten Wooden Grilling Plank minstens 30 minuten in een bak met water. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 190 °C. Door indirect te grillen zal de avocado niet verbranden.
3. Schenk de bouillon door een zeef en breng opnieuw in de pan aan de kook. Voeg 1 kreeft aan de bouillon toe en kook deze 4 minuten. Schep de kreeft uit de pan en kook de volgende kreeft. Omdat de bouillon moet blijven koken als je de kreeft toevoegt kook je maar 1 kreeft tegelijk in een ruime pan met genoeg water. Je kookt de kreeften korter dan de richtlijn van 1 minuut per 100 gram omdat je ze later nog gaat grillen. Laat de kreeften afkoelen.
4. Breng voor de salade een pan met water aan de kook en zet een kom met ijswater klaar. Doop de stronk broccoli ca. 1 minuut in het kokende water. Giet af en koel de broccoli terug in het ijswater. Giet af en laat de broccoli goed uitlekken. Snijd de knopjes van de broccoli.
5. Schil de appel en steek het klokhuis eruit. Snijd het vruchtvlees van de appel in kleine blokjes en meng met de mayonaise door de broccoli. Halveer de limoen en knijp het sap over het appel-broccolimengsel uit. Schil de gemberwortel en snijd deze fijn. Meng deze door het appel-broccolimengsel.
6. Breek de scharen en de pootjes van de kreeften en verwijder de koppen. Bewaar de pootjes voor de garnering. Kraak de scharen, haal het vlees eruit en verwijder de baleinen. Snijd het vlees uit de scharen fijn en meng door de appel-broccolisalade. Houd de staarten in het pantser nog even apart.
7. Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Snijd voor de garnering het harde onderkantje van de asperges. Bestrijk het snijvlak van de avocado’s en de groene asperges met de olijfolie en bestrooi ze met peper en zout. Vet het rooster met een prop keukenpapier in met olijfolie. Gril de avocado’s (op het snijvlak) en de asperges 2-3 minuten. Draai de avocado’s een kwartslag en keer de asperges om en gril ze nogmaals 2-3 minuten. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
8. Haal de avocado’s en de asperges uit de EGG. Verwijder het rooster en de convEGGtor. Leg het rooster terug en breng de temperatuur van de EGG naar 200 °C. Schep het avocadovruchtvlees uit de schillen (gooi deze niet weg!) en prak het met een vork fijn. Halveer de asperges en snijd de onderste helften heel fijn. Meng de avocado en de fijngesneden asperge goed door het appel-broccolimengsel en voeg indien nodig peper en zout naar smaak toe. Schep de avocadosalade in een spuitzak.
9. Wrijf de kreeftenstaarten in het pantser in met de olijfolie en leg ze op de geweekte grillplank. Leg de plank op het rooster en laat de kreeftenstaarten ca. 5 minuten garen. Laat ze iets afkoelen, verwijder het pantser en snijd elke staart in 2 gelijke stukken. Verwijder de darmkanalen. Bewaar alle ingrediënten, inclusief de avocadoschillen, afgedekt in de koelkast.

BEREIDING

1. Laat alle ingrediënten minstens 15 minuten op temperatuur komen.
2. Vul de avocadoschillen met de salade en strijk met een paletmes mooi glad. Leg in elk (diep) bord een wit servet en vul ze met een laagje ijsblokjes; door het servet blijft het ijs goed liggen.
3. Leg in elk bord een met salade gevulde avocadoschil en leg hier een halve kreeftenstaart op. Steek de pootjes in de salade en leg of steek in elke avocadohelft 2 halve asperges. Garneer met de zeebanaantjes, de dille, de bieslook en de Oost-Indische kersblaadjes en -bloemen.

TIP

Je kunt de kreeft ook à la minute op de grillplank verder laten garen en lauwwarm op de avocadosalade serveren.