Charcoal bites
Recept
-
90 minuten
-
15 minuten
-
105 minuten
-
60-80 stuks
Je hebt het vast wel eens gezien, de Big Green Egg in een professionele keuken. Bij chef-kok Jeroen Achtien in zijn restaurantkeuken gloeit de houtskool in de EGG zo’n 10 uur per dag. Voor dit recept heeft de chef de groenten voor in de salpicon gegrild en de salpicon zelf in deze kamado gerookt. Wil jij koken als een sterrenchef? Maak dan deze verrassende charcoal bites. Door actieve kool – een 100% natuurlijk ingrediënt – aan het beslag voor de coating toe te voegen krijgen de bites de look van stukjes houtskool.
Ingrediënten
Salpicon
- 150 g wortel
- Zonnebloemolie, om te bestrijken en in te frituren
- 100 g prei
- 300 g sjalotten
- 100 g boter
- 5 g zout
- 12 g gerookte paprikapoeder
- 120 g bloem
- 700 ml koude kippenbouillon
- 100 g mosterdzaad
- Maizena
Coating
- 300 g tapiocameel
- 150 g water
- 3 g zwarte levensmiddelenkleurstofpoeder (actieve kool)
Garnering
- Dillecrème
- Takjes dille
VOORBEREIDING
- Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 200 °C. Schil intussen voor de salpicon de wortel en snijd deze in de lengte doormidden. Bestrijk de wortel met zonnebloemolie en bestrooi met zeezout. Maak de prei schoon en snijd de steel in stukken van ongeveer 10 centimeter. Zorg dat je 150 gram wortel en 100 gram prei hebt.
- Leg de wortel en de prei op het rooster. Gril een mooie streep aan beide kanten van de wortel. Gril de prei rondom totdat deze aan de buitenkant donkerbruin gekleurd is en een gare kern heeft. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
- Haal de wortel en de prei uit de EGG en laat ze afkoelen. Haal intussen het rooster uit de EGG en breng de temperatuur naar ongeveer 100 °C. Verwijder de donkere buitenkant van de prei en snijd de kern en de wortel in kleine blokjes. Zet apart.
- Smelt de boter op medium vuur in een pannetje. Pel en snipper intussen de sjalotten. Voeg ze aan de boter toe en bak totdat de sjalot goudbruin is.
- Voeg het zout en de gerookte paprikapoeder toe en bak 1 minuut langer. Roer de bloem erdoor zodat er een roux ontstaat. Zet het vuur lager en laat de roux ca. 10 minuten garen.
- Schenk beetje bij beetje al roerend de kippenbouillon bij de roux om een salpicon te maken. Laat deze inkoken tot een dikke saus.
- Roer het mosterdzaad, de wortel en de prei door de salpicon en schep het in een schaaltje. Strooi een klein handje Pecan Wood Chips op de gloeiende houtskool, plaats de convEGGtor en de Stainless Steel Grid en zet het schaaltje met de salpicon op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat de massa ongeveer 10 minuten roken.
- Verdeel de salpicon over een met plasticfolie beklede ondiepe schaal en zet minstens 1 uur in de koelkast om op te laten stijven.
- Verwarm de zonnebloemolie om in te frituren tot een temperatuur van 175 °C. Mix voor de coating voorzichtig de bloem met het water in een blender. Mix niet langer dan nodig is. Meng tenslotte de actieve kool erdoor en voeg aan een kom toe. Snijd de salpicon in blokjes van ongeveer 2½ centimeter.
- Steek in elk blokje een cocktailprikker, strooi de maizena op een bordje en rol de blokjes door de maizena. Wentel ze in porties door de coating en frituur ze 1 minuut. Laat op keukenpapier uitlekken. Laat de bites afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
BEREIDING
- Verwarm voor serveren de zonnebloemolie om in te frituren opnieuw tot een temperatuur van 175 °C.
- Frituur de charcoal bites ca. 2 minuten. Laat goed uitlekken en garneer met de dillecrème en de dille.
Printen
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
DE BIG GREEN EGG COMMUNITY
Laat je inspireren en haal meer uit je Big Green Egg! Dompel jezelf onder in een wereld vol culinaire mogelijkheden. Stel je vragen en deel je ervaringen via Facebook (BigGreenEggNederland) en Instagram (BigGreenEgg_NL). Tag @BigGreenEgg_NL, gebruik de hashtags #TheEvergreen en #forevergreen en get featured! Wij zijn makers van mooie herinneringen. Doe je mee?