Kreeftstrudel met antiboise

VOORBEREIDING

1. Voeg voor het strudeldeeg de bloem, het zout, het water en 50 milliliter van de zonnebloemolie aan een kom toe. Meng de ingrediënten met je vingertoppen door elkaar zodat er een deeg ontstaat. Haal het deeg uit de kom en laat hierbij de eventuele losse deegrestanten in de kom achter. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed het ca. 15 minuten totdat er een soepel en elastisch deeg is ontstaan.
2. Schenk wat van de 100 milliliter zonnebloemolie in een schone kom en wals deze rond zodat ook de randen met een laagje olie worden bedekt. Bol het deeg op, leg het in de kom en schenk de rest van de zonnebloemolie over het deeg. Druk het deeg aan zodat het deeg wordt afgedekt met de zonnebloemolie. Dek de kom af met vershoudfolie en laat het deeg ca. 2 uur op een warme plek van zo’n 30 °C rusten.
3. Snijd intussen voor de courtbouillon de groenten in grove stukken. Kneus de peperkorrels en de kardemompeulen. Doe alle ingrediënten in een grote pan, voeg 4½ liter water toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat ca. 30 minuten trekken.
4. Schenk de courtbouillon door een zeef.
5. Breng voor de vulling de courtbouillon in een grote pan aan de kook en zet een grote kom met koud water klaar. De bouillon moet blijven koken als je de kreeft toevoegt, kook daarom één kreeft tegelijk. Voeg de kreeft toe en kook deze 4 minuten. Schep de kreeft uit de pan, dompel in het koude water en kook de volgende kreeft.
6. Halveer de kreeften in de lengte en verwijder het darmkanaal. Haal het kreeftenvlees uit de halve pantsers. Kraak de poten en de scharen van de kreeften en haal het vlees eruit. Snijd al het kreeftenvlees in grove stukken.
7. Pel de sjalotten en snijd ze in dunne, halve ringen. Snijd de venkel in dunne reepjes. Maak de prei schoon, schil de winterpeen en snijd de groenten in dunne reepjes.

BEREIDING

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en de Stainless Steel Grid tot een temperatuur van 180 °C.
2. Plaats de Cast Iron Skillet op het rooster. Smelt voor de vulling de boter in de skillet. Voeg de sjalot, de venkel en de kerriepoeder toe en laat een paar minuten stoven. Voeg de reepjes prei en winterpeen toe en laat ca. 4 minuten stoven totdat de groenten soepel, maar niet helemaal gaar zijn; roer af en toe even door en sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
3. Haal de skillet uit de EGG, schep het groentemengsel op een bord en laat het in de koelkast afkoelen. Snijd de dragonblaadjes fijn en meng alle ingrediënten voor de vulling behalve de kreeft.
4. Breng de temperatuur van de EGG naar 250 °C. Leg een groot, glad laken op je werkblad en bestuif dit met bloem. Haal het strudeldeeg uit de olie en leg het deeg op het laken. Bestuif het deeg en een deegroller met een beetje bloem en rol het deeg uit tot een plak van ongeveer 1 centimeter dik. Trek het deeg vervolgens verder uit elkaar door je handpalmen onder het deeg te leggen en met je handen het deeg voorzichtig uit te trekken zodat je een groot, heel dun deegvel krijgt van ongeveer 80 centimeter breed.
5. Smelt voor het deeg de boter. Verdeel het groentemengsel van de vulling over de onderkant van het deeg. Laat in het midden en aan de zijkanten zo’n 10 centimeter van het deeg vrij. Verdeel het kreeftenvlees over de groentemengsels. Besprenkel de vulling en het deeg met de helft van de gesmolten boter en bestrooi met de panko en het amandelschaafsel.
6. Rol het deeg met behulp van het laken zover op totdat het deeg twee keer om de vulling is gerold. Modeleer de rol met de hand en rol verder op. Snijd het deeg in het midden door en eventuele wat dikkere randen van de zijkanten af en vouw de zijkanten van het deeg strak onder de strudels, zodat de vulling luchtdicht wordt afgesloten door het deeg.
7. Bestuif de koude Baking Stone licht met bloem en leg hier de kreeftstrudels op. Bestrijk het deeg met de rest van de gesmolten boter en leg de steen op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en bak de strudels 8-10 minuten totdat ze goudbruin zijn.
8. Haal de kreeftstrudels uit de EGG en snijd elke rol in vier gelijke stukken. Verdeel de antiboise over de borden en leg hier de strudel op. Garneer eventueel met de apartgehouden zeekraal, venkel en venkelloof.

TIP

Lijkt het je lastig om zelf strudeldeeg te maken of heb je er geen tijd voor? In plaats daarvan kun je ook filodeeg gebruiken. Wikkel de vulling in diverse lagen deeg en zorg er daarbij voor dat je dit steeds met wat van de gesmolten boter besprenkelt en met panko en amandelschaafsel bestrooit.