Yorkshire Christmas pie met cranberrycompote

VOORBEREIDING

1. Snijd voor het reuzeldeeg de boter in blokjes. Meng alle ingrediënten en kneed tot een soepel en elastisch deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het 1 uur in de koelkast.
2. Snijd voor de vulling de kalfsnek in blokjes van ca. 3 x 3 centimeter. Snijd de vetlaag van de eendenborstfilet en snijd dit in grove stukken. Leg de kalfsnek en het eendenvet 1 uur afgedekt in de koelkast.
3. Maal na een uur koelen de kalfsnek en het eendenvet met behulp van een vleesmolen met een 5-millimeterplaat tot een grof gehakt. Snijd de eenden-, de duivenborstfilet en de ganzenlever in blokjes van ca. 1 centimeter. Pel en snipper de sjalot, hak de pistachenoten grof en rasp de truffel grof. Meng alle ingrediënten voor de vulling en laat 1 uur in de koelkast rusten.

BEREIDING

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en de Stainless Steel Grid tot een temperatuur van 210 °C. Vet intussen een vierkant bakblik van 20 centimeter in met boter en bestuif deze met bloem. Klop de overtollige bloem eruit.
2. Rol ongeveer twee derde van het reuzeldeeg op een met licht met bloem bestoven werkblad uit tot een vierkant van ongeveer 3-4 millimeter dik die groot genoeg is om de vorm te bekleden. Bekleed met behulp van de deegroller de vorm met het deeg en laat dit ruim overhangen. Bekleed de bodem en de zijkanten van het deeg dakpansgewijs met plakjes katenspek; laat ze hierbij overhangen. Leg de vulling erop en druk deze aan zodat de vulling compact is en gelijkmatig wordt verdeeld. Sla de overhangende plakjes spek over de vulling en dek indien nodig blootliggende vulling ook af met katenspek.
3. Rol de rest van het reuzeldeeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een vierkant die iets groter is dan de vorm. Klop de eidooier met een snufje bloem los en bestrijk hier de rand van het deeg in de vorm mee. Leg de deegdeksel met behulp van de deegroller over de vorm en knip het deeg ongeveer 2 centimeter breder dan de vorm af. Rol de overhangende deegrand onder de deegdeksel en druk deze met de tanden van een vork aan zodat de vulling luchtdicht is afgesloten.
4. Bestrijk de deegdeksel met eidooier. Steek met een ronde uitsteker (Ø 3-4 cm) een rondje uit het midden van de deegdeksel en steek hier een schoorsteen van aluminiumfolie in. Rol de afsnijdsels van het deeg uit en gebruik deze om de pie naar eigen inzicht te decoreren. Bestrijk de decoratie met losgeklopt eidooier.
5. Plaats de vorm op het rooster en steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van de vulling. Sluit de deksel van de EGG, stel de kernthermometer in op een temperatuur van 68-70 °C en bak de pie ca. 50 minuten totdat deze is bereikt. Breng intussen voor de cranberrycompote de cranberry’s met de kristalsuiker en het water op medium vuur aan de kook. Zet het vuur lager en laat ca. 20 minuten zachtjes pruttelen.
6. Haal de pan met cranberrycompote van het vuur en laat de compote afkoelen. Haal de pie uit de Big Green Egg en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Laat de pie 1 dag afgedekt in de koelkast rusten en bewaar de compote ook afgedekt in de koelkast.
7. Laat de pie ongeveer een uur voor serveren op temperatuur komen en de cranberrycompote een half uur.

TIP

Je kunt de pie een dag na het bakken eventueel vullen met gelei voor een nog klassiekere versie van de pie. Deze maak je door 100 milliliter gevogeltebouillon en 100 milliliter rode port te verwarmen en hierin 2 geweekte gelatineblaadjes op te lossen. Vul door de schoorsteen en plaats de pie terug in de koelkast zodat de gelei zal geleren.