Vitello tonnato

VOORBEREIDING

1. Neem de kalfsmuis uit de koelkast en bestrooi met de ingrediënten voor de rub. Wrijf ze goed in het vlees.

BEREIDING

1. Week een royaal handje Hickory Wood Chips in water. Schuif de luchtregelaar onderaan de keramische basis helemaal open, verdeel 3 aanmaakblokjes over de houtskool en steek deze aan. Laat de deksel van de EGG 10-12 minuten open staan.
2. Strooi de geweekte Wood Chips over de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor en leg het rooster in de EGG. Leg de kalfsmuis op het rooster, sluit de deksel van de EGG en breng deze naar een temperatuur van 100 °C. Laat de kalfsmuis ongeveer 50 minuten garen tot het vlees een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt. Deze kun je meten met de Instant Read Thermometer of de Dual Probe Remote Thermometer.
3. Maak intussen de tonijnsaus. Laat hiervoor de tonijn en de kappertjes uitlekken en mix met de overige ingrediënten voor de saus in de blender tot een saus. Deze mag nog een beetje grof van structuur zijn. Breng de saus op smaak met peper en zout en bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.
4. Neem de kalfsmuis uit de Big Green Egg als de gewenste kerntemperatuur is bereikt en laat afkoelen. Wikkel in vershoudfolie en bewaar tot serveren in de koelkast.
5. Snijd, voor het serveren van de vitello tonnato, de kalfsmuis in mooie dunne plakjes. Laat de kapperappeltjes en de kappertjes uitlekken en halveer de helft van de kapperappeltjes in de lengte. Verdeel de gemengde sla en hierover plakjes kalfsmuis over de borden. Garneer met de tonijnsaus, de hele en gehalveerde kapperappeltjes en de kappertjes en rasp de citroenschil er overheen.

Tip:

• Als je dit vitello tonnato-recept voor 4-6 personen maakt, blijft er een flink deel van de gegaarde kalfsmuis over. Dit kun je de volgende dag bijvoorbeeld voor een broodje vitello tonnato gebruiken of in dunne plakjes snijden als boterhambeleg met een lik mosterd.