Picanha
De picanha is een heerlijk stuk vlees van het kalf of het rund dat je perfect in je Big Green Egg kunt bereiden. Een hele picanha is driehoekig van vorm en hoort een mooie vetkap of vetlaag te hebben.
Dit vleesdeel ligt in het verlengde van de platte bil en komt uit de achtervoet van het rund of kalf. Het zit vlak voor de staart, vandaar dat het ook wel staartstuk of runderstaartstuk (of kalfsstaartstuk) wordt genoemd. Dus ben je op zoek naar een recept voor picanha? Dan kun je ook een recept voor staartstuk gebruiken. Elk rund of kalf heeft twee picanha’s, één aan beide kanten van de staart. Als je een picanha goed klaarmaakt is het lekker mals vlees. Daarom inspireren we je hier met de lekkerste recepten om picanha op je kamado klaar te maken.
Picanha bereiden
Meestal wordt picanha of staartstuk in zijn geheel gegaard, maar je kunt er ook steaks van snijden en deze op je gietijzeren rooster grillen. Het garen van een hele picanha is makkelijker dan je denkt. Hier leggen we je een aantal basics uit, zodat jij binnenkort een heerlijke picanha in je Big Green Egg maakt.
Vetkap insnijden
Voordat je begint is het belangrijk om de vetkap of vetlaag kruislings in te snijden, daarmee voorkom je dat het vlees krom trekt. Let wel op dat je hierbij alleen in het vet en niet in het vlees snijdt.
Reverse sear methode
Omdat picanha een groot vleesdeel is bereid je een hele picanha volgens de reverse sear methode. Dat wil zeggen dat je het vlees eerst indirect (met de convEGGtor en de Stainless Steel Grid) gaart om het tenslotte op de Cast Iron Grid te grillen. Leg de picanha tijdens het indirect garen met de vetlaag naar boven. De smaak van het vet dat smelt zal in het vlees trekken waardoor je picanha nog lekkerder wordt. Als de picanha bijna de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt haal je deze uit de Big Green Egg en verwijder je het rooster en de convEGGtor. Daarna leg je de Cast Iron Grid in je kamado en breng je de temperatuur naar 200-220 °C. Gril het vlees eerst met de vetlaag naar boven en tenslotte met de vetlaag naar beneden. Door het grillen wordt de vetlaag lekker krokant. Pas op bij het openen van je Big Green Egg. omdat er vet op de houtskool zal druipen ontstaan er vlammen.
De kerntemperatuur van picanha
Net als bij de andere malse delen van het rund of het kalf is de gewenste kerntemperatuur afhankelijk van jouw persoonlijke smaak. Gaar de picanha tot 48-50 °C (rare), 51-53 °C (medium-rare) of 54-57 °C (medium). Medium-well en well-done, oftewel hoger dan een kerntemperatuur van 58 °C is zonde van zo’n mooi stuk vlees.
Picanha snijden
Bij picanha is het belangrijk om het vlees op de draad te snijden, soms wordt dit ook tegen de draad in of haaks op de draad genoemd. Als je vlees op de draad snijdt betekent dit dat je de lange spiervezels doorsnijdt en de bite van het vlees lekker mals is. Doe je dit niet, dan heeft het vlees een taai mondgevoel. Kijk dus voordat je gaat snijden hoe de draad van het vlees loopt.
-
Is picanha hetzelfde als rosbief?
Picanha wordt wel eens in één adem genoemd met rosbief. Rosbief kun je echter maken van verschillende delen uit de achtervoet van het rund of kalf, zoals de dikke of de dunne lende, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk, de muis of van picanha. Picanha is dus geen rosbief, maar rosbief kan wel van picanha zijn gemaakt.
-
Waarom is mijn picanha taai?
Is je picanha taai? Dit kan komen doordat je het vlees niet tegen de draad in hebt gesneden. Kijk voor het snijden goed hoe de vezels van het vlees lopen en snij daar dus dwars overheen, dit heet ook wel “op de draad snijden”. Is je picanha droog in plaats van taai, dan heb je deze te ver gegaard of was de picanha van slechte kwaliteit. De kerntemperatuur van picanha ligt over het algemeen tussen de 48 (rare) en 62 (medium-well) graden. Lees meer in onze blog over kerntemperatuur.
