Pulled pork kamado recepten
Pulled pork is de laatste jaren steeds populairder geworden onder het grote publiek. In Amerika, het land van herkomst, wordt dit southern style recept al eeuwenlang gemaakt. Binnen Europa is het bekend geworden dankzij de sterk groeiende BBQ-scene, die deze low and slow bereiding met liefde omarmde. Inmiddels staat het ook bij veel barbecue- en grillrestaurants op de kaart en wordt het op foodfestivals vanuit foodtrucks als streetfood geserveerd. Het recept staat bekend om de eenvoudige, langdurige bereiding op lage temperatuur. Hierdoor wordt het vlees zo mals dat je het makkelijk uit elkaar kunt trekken, oftewel ‘pullen’. Vandaar de naam pulled pork. Wil je dit recept zelf op je Big Green Egg maken? Laat je inspireren door onze recepten en tips voor dit populaire gerecht.
Waarom pulled pork bereiden in een kamado?
Op internet kom je verschillende recepten tegen om pulled pork te maken. Voor in de oven, slowcooker en de barbecue, waaronder de kamado. Maar wat maakt nu precies de Big Green Egg zo geschikt om pulled pork te bereiden?
Smaak! In combinatie met de extreem isolerende keramiek, wat zorgt voor zuinig houtskoolverbruik, een stabiele temperatuur en een goede luchtvochtigheid in de EGG. Dankzij de mogelijkheid om rookhout toe te voegen kun je de pulled pork bovendien een heel authentieke smaak geven. De ideale temperatuur om dit vlees te bereiden ligt tussen de 100 en 120 °C. De bereiding ervan kan tot wel 16 uur duren, maar de Big Green Egg doet bijna al het werk voor je.
Tips voor het bereiden van pulled pork
Pulled pork is een van de makkelijkste recepten om te bereiden wanneer je dit volgens de low and slow methode doet. Eigenlijk kan er niets mis gaan, maar dankzij deze tips maak jij echt de perfecte pulled pork.
Welk vlees voor pulled pork?
Voor de bereiding van pulled pork wordt procureur, oftewel varkensnek, varkensschouder met of zonder been of de Boston Butt gebruikt. De Boston Butt is een Amerikaanse schnitt die vooral bekend is binnen de barbecuescene. De Boston butt is een halve schouder – het gedeelte waar het schouderblad in zit – met de uitgebeende nek er bovenop. Onze tip voor thuis is om een procureur zonder been voor pulled pork te gebruiken. Deze is het makkelijkst verkrijgbaar en weegt in totaal 2 tot 2,5 kilogram.
Rub voor pulled pork
Voordat je het vlees op je kamado legt wrijf je deze royaal in met een dry rub, een droge mix op basis van kruiden en specerijen en meestal zout en suiker. De belangrijkste doeleinden van het inwrijven met een rub zijn het creëren van extra smaak en het vormen van een mooie korst, dit wordt de bark genoemd. Je kunt hiervoor een kant-en-klare rub gebruiken of de rub zelf maken.
Welk rookhout gebruik je voor pulled pork?
Om pulled pork op een authentieke manier te bereiden gebruik je rookhout. Omdat je langdurige rookontwikkeling in je kamado wilt kun je het beste Wood Chunks tussen de gloeiende houtskool leggen. Heb je geen chunks in huis, dan kun je ook een handje Wood Chips op de gloeiende houtskool strooien voordat je het vlees op het rooster legt. Strooi in dit geval de eerste twee uur van de bereiding om de dertig minuten een handje rookhout op de houtskool zodat je er zeker van bent dat het rookhout een waarneembare smaak aan de pulled pork geeft.
Welke smaak rookhout gebruik je voor pulled pork?
Appelrookhout en varkensvlees zijn een match made in heaven, daarmee zit je altijd goed. Maar omdat je het vlees voor de bereiding ook met een rub inwrijft en er, eenmaal gepulled, barbecuesaus doorheen mengt kun je dit ook combineren met bijvoorbeeld hickory, wat een intensere rooksmaak geeft. Vervang het appelhout ook eens door kersenhout om het verschil te ervaren. Experimenteer gerust zodat je weet naar welke smaak rookhout jouw voorkeur uit gaat. We hebben de verschillende soorten en smaken rookhout hier voor je op een rijtje gezet.
De kerntemperatuur voor pulled pork
Zoals eerder aangegeven is een koepeltemperatuur tussen de 100 en 120 °C perfect voor de bereiding van pulled pork. Daarnaast speelt de kerntemperatuur een belangrijke rol. In de regel ligt deze bij de bereiding van pulled pork tussen de 86 en 96 °C. De ene keer zal het vlees bij een kerntemperatuur van 86 °C botermals zijn en de andere keer pas bij een kerntemperatuur van 96 °C. Het vlees is zacht wanneer de collageen in het bindweefsel is omgezet in gelatine. Je kunt de kerntemperatuur meten met behulp van een kernthermometer. Controleer bij pulled pork ook altijd even of je een prikker zonder weerstand in het vlees kunt steken. Dit is een goede indicatie voor mals vlees.
Hoe lang moet pulled pork rusten?
Wanneer het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt is het voor het beste resultaat belangrijk om het minstens 60 minuten te laten rusten. Tijdens het rusten verdelen de vleessappen zich opnieuw door het vlees en doordat het iets afkoelt krijgen de sappen een vastere structuur. Hierdoor verliest het vlees tijdens het pullen minder vocht en krijg je een sappiger eindresultaat. Bij pulled pork adviseren wij om het vlees in het Butcher Paper in een afgesloten thermobox of een koelbox te leggen. De box heeft een isolerend effect. Op deze manier kun je het varkensvlees zelfs een paar uur laten rusten en is het alsnog lekker warm. Je kunt het vlees dan na het pullen direct serveren zonder het op te moeten warmen.
Bewaar eventueel vrijkomend vocht van de pulled pork
Je zult bij het uitpakken van het vlees, voordat je het gaat pullen, zien dat er tijdens de bereiding altijd wat vocht is vrijgekomen. Gooi dit niet weg, maar meng het samen met barbecuesaus naar smaak door het gepulde vlees. Dit vocht bevat ontzettend veel smaak en het is zonde om het niet te gebruiken.
Hoe kun je pulled pork het makkelijkste pullen?
De naam zegt het al, het vlees voor pulled pork moet je pullen, oftewel uit elkaar trekken. In sommige recepten voor pulled pork staat dat je dit met vorken kunt doen, maar het is stukken eenvoudiger en sneller om Meat Claws te gebruiken. Een handig BBQ-gereedschap waarmee het pullen zo is gebeurt.
-
Is het zinvol om pulled pork te injecteren?
Ja, dat kan. Door grote stukken vlees, zoals een procureur of een Boston butt voor pulled pork, met een vleesinjectiespuit te injecteren wordt het extra sappig en mals en voeg je extra smaak tot in de kern van het vlees toe. Denk hierbij aan appelsap of een mengsel van appelciderazijn en water, vleesbouillon, gesmolten boter of een dunne marinade. Wanneer je injectievloeistof een zure substantie bevat zal dit het vlees malser maken.
-
Waarom is het zinvol om pulled pork in te pakken?
In de meeste recepten voor pulled pork wordt het vlees bij een temperatuur rond de 72 °C ingepakt, soms in Butcher Paper en soms in aluminiumfolie. De reden hiervoor is dat het vlees ‘the zone’ bereikt, ook wel bekend als ‘the stall’ of het plateau. Je herkent ‘the zone’ doordat de kerntemperatuur van het vlees tot een paar uur niet meer oploopt en zelfs kan dalen. Een proces dat aanvangt wanneer het vocht in het vlees begint te verdampen, iets wat je dus niet wilt. Door het vlees in te pakken gaat het vocht niet verloren en duurt ‘the zone’ korter. Pak het vlees voor de pulled pork bij voorkeur in Butcher Paper, dit stevige, vetvrije papier is er speciaal voor bedoelt en laat geen vocht door maar ademt wel. Dit is beter voor een mooiere bark.
-
Welke saus past het beste bij pulled pork?
Naast het vocht wat tijdens de bereiding van de pulled pork is vrijgekomen meng je na het pullen ook barbecuesaus door het malse vlees. De traditionele saus die hiervoor wordt gebruikt is een op appelazijn gebaseerde saus. Pulled pork is vrij vet waardoor het friszure smaakaccent van deze saus voor een goede smaakbalans zorgt. Daarnaast zie je binnen de Amerikaanse barbecue scene ook dat er mosterd BBQ-saus door pulled pork wordt gemengd. Ook deze heeft een zuurtje, maar kan daarnaast een licht scherp smaakaccent toevoegen. Probeer gerust uit wat jij het lekkerst vindt. Verdeel de pulled pork eventueel in porties en meg door elke portie een andere saus. Zo kun je goed proeven wat jouw favoriete saus voor pulled pork is.
