Med Big Green Egg ger du varje rätt eller ingrediens en specifik smakaccent. När du vill tillföra extra smak, kan du välja att röka ingrediensen på Big Green Egg. Det är inte bara fisk man kan röka, utan även kött och frukt. Big Green Egg-experten Ralph de Kok berättar i denna special allt om rökningstekniken och delar tre av sina rökta rätter
RÖKNING, EN KONSERVERINGSTEKNIK SOM SMAKSÄTTARE
Rökning uppstod ur nödvändighet. Förr var den ett sätt att hålla insekter och andra djur borta och rökning hade en konserverande effekt. Ursprungligen var rökningen inte avsedd att vara en smaksättare, men den gav en fantastisk smak.
Trots de moderna medel som vi nu har till vårt förfogande, används rökning fortfarande som tillagningssätt och konserveringsmetod. Men i dag används tekniken främst för att ge vissa produkter den där goda röksmaken.
Vilket träslag man väljer att använda under rökningsprocessen är av stor betydelse. Det är i slutändan doften som frigörs från träet under rökningen som ger ingrediensen eller rätten smak. Ett träslag ger svaga, subtila eller till och med söta aromer och smaker, medan andra träslag ger en mer robust röksmak.
Äpple och körsbär är exempel på milda träslag, där äpple ger en naturlig sötma och körsbär ger en lätt fruktig arom. Pekan ger produkter och rätter extra sting, men samtidigt en lätt sötma. Valnöt ger en ganska koncentrerad röksmak.
När du till exempel ska röka fisk själv, tänk då på att fiskarter, som lax och makrill, har en ganska distinkt smak. Då kan du till exempel använda ett träslag som pekan som kontrast. Vitfisk har en mer subtil smak. För att röksmaken inte ska överskugga dess smak, är det bättre att använda ett något ”mildare” träslag som äpple.
Förutom de olika träslagen är det även möjligt att röka ingredienser med exempelvis hö och grankvistar för en fantastisk smaksensation.
Kall- och varmrökning
Det finns olika sätt att röka ingredienser. Kall- och varmrökning med Wood Chips är de mest kända och använda metoderna.
Vid kallrökning röks ingrediensen vanligtvis under en lång period vid en temperatur under 28 °C. Varmrökning är ett utmärkt tillagningssätt på Big Green Egg och är därför mycket populärt.
Vid varmrökning ligger den vanligaste temperaturen mellan 65 och 90 °C och då sker inte bara en rökningsprocess utan även en tillagningsprocess. Men undantaget bekräftar regeln och, beroende på önskad tillagning av produkten, går det även bra att röka ingredienser vid temperaturer är högre än 90 °C.
Både röknings- och tillagningsprocessen är konserverande. Rök drar ut fukt ur ingredienser (fukt är en grogrund för bakterier) och ger ett filmliknande lager som skyddar mot inträngande bakterier. Temperaturen ser till att ingrediensen tillagas och att bakterier dödas.
Rökning på planka
Det är mycket populärt att röka ingredienser på en Wooden Grilling Planks. Då lägger man ingrediensen eller rätten på plankan och den värms alltid indirekt. Det är själva plankan som man lägger direkt ovanpå den glödande grillkolen. Träet kommer att börja glöda, vilket leder till en subtil röksmak som överförs till ingrediensen eller rätten.
Rökning på en planka kräver en högre temperatur, ungefär mellan 175 och 225 °C, eftersom plankan annars inte kommer att börja ryka. Ingrediensen eller rätten tillagas alltså samtidigt.
Ett av de vanligaste recepten för rökning på planka är lax på cederträ. Det är en beprövad och fantastiskt god smakkombination. Men den som låter sin fantasi flöda, kommer snart att upptäcka att rökning på planka erbjuder många fler möjligheter. Jag använde till exempel cederträplankan till en god efterrätt genom att fylla äpplen och sedan röka dem på plankan.
Att rimma eller inte?
När det gäller kött och fisk börjar rökningsprocessen ofta med att produkten rimmas, eller ”saltas”. Men är detta nödvändigt och vad är den exakta funktionen?
Rimning har ett antal funktioner; den kan ha en konserverande effekt, den förstärker produktens naturliga smak och den påverkar (fisk)köttets färg och struktur.
För den konserverande effekten är det nödvändigt att torrimma produkten, det vill säga gnida in den med salt (ofta i kombination med socker) eller använda en saltlake där minst 156 gram salt har lösts upp i 1 liter vatten. Tack vare den höga salthalten drar saltlaken ur fukten ur produkten, vilket dödar bakterierna.
Vid kallrökning är det ett måste att rimma produkten i minst 24 timmar, då rökning vid låg temperatur inte är bakteriedödande. Dessutom är det nödvändigt att använda nitritsalt i stället för vanligt salt.
Vid varmrökning är det inte nödvändigt att rimma ingrediensen, så länge man röker den vid en temperatur på 65 °C eller högre.
Torrimning är alltid ett alternativ och för en saltlake i kombination med varmrökning kan en salthalt mellan 50 och 100 gram per liter vatten användas. På så sätt garanteras de tidigare nämnda fördelarna som smak, färg och (den positiva) inverkan på strukturen.
Eventuellt kan extra smaksättare som kryddor tillsättas i saltlaken. Genom osmos tränger dessa smaker in i produkten.
Big Green Eggs kraft
Rökning på Big Green Egg har en stor fördel jämfört med andra rökanordningar. Tack vare keramiken som Big Green Egg är tillverkad av, bibehålls fukt och juicer optimalt i ingrediensen eller rätten.
Till skillnad från anordningar av stål, till exempel water smokers, behöver man inte ställa en skål med vatten i Big Green Egg för att förhindra att produkten torkar ut. På grund av vattnet uppstår ofta varm ånga, vilket leder till att proteinerna som produkten innehåller på utsidan stelnar, något som i de flesta fall inte är önskvärt. Dessutom ser keramiken till att tillagningen sker på en mycket konstant temperatur, oavsett vädret!
Röka själv på Big Green Egg? Prova dessa 3 recept!
