12 June 2019
Rökträ - vad ska man använda det till?
Rökning med rökflis, rökchunks och rökplankor
Sugen på rökt lax eller ett gott rökt ankbröst? Det lagar du naturligtvis själv på Big Green Egg! Tack vare locket omvandlar du enkelt ditt EGG till en rökugn. Den unika keramiken ser även till att dina ingredienser blir härligt saftiga och att temperaturen förblir mycket stabil. Men vilket rökträ ska du egentligen använda till vad?
Varmrökning
För att använda ditt Big Green Egg som rökugn eller rökskåp, behöver du, förutom din kamado, egentligen bara rökträ. Och för de flesta röksessioner behöver du även en convEGGtor , men en sådan har du säkert redan. I detta blogginlägg ligger fokus på varmrökning, det betyder att vi inte tar upp hur det funkar med en ”cold smoke generator” och rökmjöl (men du kan även använda ditt Big Green Egg till detta). Det innebär att vi i detalj kan redogöra för de olika möjligheterna att röka ingredienser och samtidigt tillaga dem. En enkel teknik där du använder trä som en naturlig smaksättare, där även en fantastisk arom frigörs.
Smokey flavour med grillkol
Att använda bra grillkol ger en subtil smokey flavour. Har du exempelvis redan provat att baka en äppelpaj på ditt EGG? Tack vare den där smaken, kommer du aldrig att grädda den på något annat sätt. När du ska röka, tillsätter du medvetet en viss smak till din ingrediens. I BBQ-recept står det egentligen alltid vilken typ av rökträ du kan använda, men inte varför just detta trä passar så bra med ingrediensen. Och när är det bäst att använda rökflis eller bara rökchunks? Och med vilka ingredienser ska du välja en rökplanka? När du har dessa baskunskaper, kan du börja experimentera.
Rökflis, rökchunks eller en rökplanka?
Till varmrökning använder du rökflis, rökchunks eller en rökplanka. Rökflis passar framför allt kortare röksessioner, upp till ungefär en halvtimme. Du använder dem bland annat för att röka och tillaga fisk och fågel samt tunnare köttbitar, men exempelvis även för att röka andra ingredienser, som couscous . Står en längre röksession, för exempelvis en fin, stor köttbit, som rökt sidfläsk på menyn? Då väljer du rökchunks. Helt enkelt för att de avger rök längre.
Om du inte har några rökchunks hemma, kan du eventuellt även blanda rökflis i grillkolen. Tänd då grillkolen med ett tändblock och fördela rökträt över grillkolen. Eller strö en näve rökflis över grillkolen varje halvtimme. Men detta är svårare att dosera och det är inte optimalt att hela tiden ta bort och sätta tillbaka ingrediensen, gallret och convEGGtor.
Blötlägga rökträ eller inte
Det råder delade meningar om man ska blötlägga rökflis eller inte. Du kan blötlägga rökflisen innan, men det behövs inte. Ett av argumenten för att inte blötlägga är temperaturskillnaden som uppstår när du strör fuktiga flis över den glödande grillkolen. Eftersom du vid användning av rökflis (och rökchunks) egentligen alltid använder convEGGtor , sjunker ju temperaturen i ditt EGG när du lägger i den. Genom att blötlägga rökflisen, kommmer den att sjunka ännu mer.
Kött och fisk kommer att absorbera röksmaken så länge porerna är öppna. Detta är ungefär så länge som produkten är fuktig på utsidan. Ju lägre temperaturen är i EGGet, desto längre tid tar det och produkten absorberar alltså röksmaken. Dessutom skapar du inte bara rök, utan även ånga. Är detta avsikten? Då rekommenderas att blötlägga rökflisen.
Du behöver i vilket fall som helst inte blötlägga rökflisen för att förhindra att de fattar eld. Eftersom du röker med locket stängt, så det kommer aldrig att hända tack vare den ringa lufttillförseln. Det är meningslöst att blötlägga rökchunks, på grund av träsorternas hårdhet och mått skulle du behöva blötlägga dem i flera dagar och ändå få en liten effekt.
| Blötlägga rökflis | Inte blötlägga rökflis |
| Temperatursänkning i EGGet | Ingen temperatursänkning i EGGet |
| Intensivare röksmak | Lättare röksmak |
| Ångutveckling först | Direkt rökutveckling |
Röka med en rökplanka
Med en rökplanka röker du på ett annat sätt än med rökflis och rökchunks. I regel röker du på en mycket högre temperatur än med flis eller chunks; mellan 175 och 225 °C. Du använder i princip inte convEGGtor då rökplankan fungerar som en värmesköld. Det är faktiskt meningen att plankan ska börja glöda på undersidan så att ingredienserna får en förfinad rökaccent. Rökplankorna är ofta gjorda av al- och cederträ. Detta är mjuka träsorter som snabbt absorberar fukt och ger en mild röksmak.
Det är ett måste att blötlägga rökplankor i minst 1 timme. Om du inte blötlägger plankan, är risken stor att den fattar eld, eftersom du röker på hög temperatur och lufttillförseln är högre.
Rökplankor är mycket lämpliga att använda för ömtåliga ingredienser som fiskfiléer (med den ytterligare fördelen att de inte fastnar på gallret), räkor, kammusslor, grönsaker och smårätter. Prova till exempel att laga dessa rökta makrillfiléer . Du kan även röka biffar på en planka, men grilla dem därefter en stund på gjutjärnsgallret för en fin Maillardreaktion.
Röka på hö
Förutom trä, kan du även använda andra naturliga material för att röka. Ett av dessa är (obesprutat) hö. När du röker på hö, absorberar ingrediensen höets smak. Hö brinner snabbt, så det lägger du inte på den glödande grillkolen. I princip lägger du höet på gallret tillsammans med ingrediensen, som du eventuellt täcker med extra hö. Du använder inte convEGGtor till detta.
Du kan låta (det ej blötlagda) höet fatta eld och sedan stänga locket och all lufttillförsel. Höet kommer att glöda och röka, som i detta recept med kött från frigående grisar. Men håll koll på yttertemperaturen när du grillar produkter som lätt blir dåliga! För du låter det stå hela natten.
Den enklaste och säkraste metoden för att röka med hö, är att blötlägga höet ordentligt. Som precis nämnts, lägger du det blötlagda höet tillsammans med ingrediensen på gallret. Tack vare strålningsvärmen kommer höet att ryka och det bildar direkt en värmesköld som skyddar din ingrediens. Stäng locket direkt och låt temperaturen i kamadon öka till högst 130 °C.
Träsorter
Förutom de olika sorterna rökträ, finns även olika smaker, beroende på träsort. Vissa är sinsemellan utbytbara. Rökplankor av al- och cederträ är båda ganska milda. Trä från fruktträd, som äpple och körsbär är också ganska milt, medan mesquite och hickory är kraftigare sorter som ger en intensiv röksmak.
Ha som riktlinje att ingredienser med milda smaker bäst kombineras med en mild träsort. Till skillnad från ingredienser som innehåller mycket smak, utan en rubb eller marinad. För dem kan du gott använda en träsort som ger en intensivare smak. Smaker som pekan, bok och whiskyträ kan i princip användas med alla ingredienser. Om du är osäker, kan du alltid använda någon av dessa sorter.
Men var försiktig så att du inte överdoserar, framför allt med kraftigare träsorter. En näve rökflis är ofta tillräckligt vid en kortare röksession och börja med två rökchunks om du planerar en lång röksession. Något mindre röksmak är alltid gott, för mycket rök kan ge en bitter smak. Vill du ha en intensivare röksmak? Då tillsätter du lite extra rökträ nästa gång du tillagar samma ingrediens.
I nedanstående tabell visas vilka träsorter som passar vilka produkter. Men du kan naturligtvis experimentera och på så sätt själv bestämma vad du tycker är godast!
| RÖKFLIS | RÖKCHUNKS | RÖKPLANKA | |
| för röksessioner upp till 30 minuter, med convEGGtor | för röksessioner från 30 minuter, med convEGGtor | för röksessioner med högre temperaturer, utan convEGGtor | |
| Smak | frivilligt att blötlägga | blötlägg inte | blötlägg minst 1 timme |
| Äpple (mild – söt, fruktig) | fisk(filéer), skaldjur, fläskkött, kalvkött, vitt fjäderfäkött, citrusfrukter, gul frukt, mandlar | fläskkött, kalvkött och vitt fjäderfäkött | fiskfiléer (t.ex. lax, forell, havsabborre och makrill), havets läckerheter som räkor och kammusslor, kycklingdelar, biffar, lax- eller nötfärstartar, smårätter |
| Körsbär (mild-medium – söt, lätt fruktig) | fisk(filéer), kryddat fläskkött, lammkött, nötkött, mörkt fjäderfäkött som and, fjädervilt, paprika, röd frukt, paprika | kryddat fläskkött, lammkött, nötkött, mörkt fjäderfäkött som and, fjädervilt | fiskfiléer (t.ex. lax, forell, havsabborre och makrill), havets läckerheter som räkor och kammusslor, kycklingdelar, biffar, lax- eller nötfärstartar, smårätter |
| Pekan (medium – nötig) | fisk, som makrill, nötkött, mörkt fjäderfäkött som and, vilt, mjölkchoklad, salt | hel fisk, som makrill, nötkött, mörkt fjäderfäkött som and, vilt | ej tillämpligt |
| Hickory (intensiv, rökig, kryddstark) | nötkött, kryddat fläskkött, vilt, nötter | nötkött, kryddat fläskkött, vilt, används ofta för pulled pork och bringa | ej tillämpligt |
| Mesquite (intensiv, jordig, något söt) | nötkött, kryddat fläskkött, vilt | nötkött, kryddat fläskkött, vilt, används ofta för pulled pork och bringa | ej tillämpligt |
| Cedar (mild-medium) | fisk(filéer), fläskkött, kalvkött, lammkött, nötkött, fjäderfäkött | ej tillämpligt | fiskfiléer, (t.ex lax, forell, havsabborre och makrill), havets läckerheter som räkor och kammusslor, fjäderfädelar, biffar, lax- eller nötfärstartar, grönsaker, smårätter |
| Al (mild, söt) | fisk(filéer) t.ex. lax, forell, havsabborre och makrill, havets läckerheter som räkor och kammusslor, fläskkött, kalvkött, vitt fjäderfäkött, grönsaker | fläskkött, kalvkött och vitt fjäderfäkött | fiskfiléer, (t.ex lax, forell, havsabborre och makrill), havets läckerheter som räkor och kammusslor, fjäderfädelar, biffar, lax- eller nötfärstartar, grönsaker, smårätter |
| Ek (medium-intensiv) | fisk, fläskkött, lammkött, nötkött, fjäderfä, vilt | fisk, fläskkött, lammkött, kalvkött, nötkött, fjäderfä, vilt | ej tillämpligt |
| Bok (medium) | fisk, fläskkött, lammkött, kalvkött, nötkött, fjäderfä, vilt, grönsaker | fisk, fläskkött, lammkött, kalvkött, nötkött, fjäderfä, vilt | ej tillämpligt |
| Whisky (medium-söt) | fisk, fläskkött, lammkött, kalvkött, nötkött, fjäderfä, vilt, grönsaker | fisk, fläskkött, lammkött, kalvkött, nötkött, fjäderfä, vilt | ej tillämpligt |
Köpa rökträ
Rökträ kan du köpa i en grillbutik, handelsträdgård eller köksbutik med grillavdelning i din närhet. Om du nu provar att grilla med rökflis, rökchunks eller rökplankor. Dessutom kan du alltid köpa rökträ hos din lokala Big Green Egg-återförsäljare. Är du nyfiken på (rök)smak från hö? Besök då en djuraffär för att köpa obesprutat hö.
Röka på ditt Big Green Egg
Letar du efter recept där röktekniken används? Kom igång direkt med ett av dessa goda bbq-recept.
BIG GREEN EGG TILLBEHÖR
Få ut mer av ditt Big Green Egg med vårt unika sortiment med tillbehör. Upptäck vilka tillbehör som passar din modell, hur du får ut det bästa av ingredienserna med dem och hur du utökar möjligheterna med ditt EGG.
