Madridský vývar „cocido madrileño”
Recept
-
15 minút
-
260 minút
-
275 minút
-
6 osoby/osôb
Španielsko a jeho tapas chuťovky sú známe už viacerým z nás. A aj keď je tapas nezameniteľnou delikatesou, v tejto krajine sa toho dá chuťovo objaviť ešte oveľa viac. Čo tak zablúdiť do Madridu a pripraviť si tamojší pokrm, ktorý zahŕňa až tri po sbe nasledujúce chody? Cocido Madrileño (čítaj kosido), laicky preložené ako madridský vývar, je pre Madrid tým, čím sú halušky s bryndzou pre Slovensko. Ide o tradičné jedlo v Madride. Nebojte sa, i keď sa toto jedlo varí pomerne dlho, všetko zvládnete aj vy vo svojom Big Green Egg. Výsledkom bude chuťovo bohaté jedlo, ktoré poteší jazyk a zahreje telo v chladných dňoch bez slnka.
Prvý chod tvorí zeleninovo-mäsový vývar s rezancami. Druhým chodom je pomaly varený cícer s bielou kapustou a klobáskou, ktorá sa v Madride bežne varí vo vývare, ale my si ju tentokrát opečieme na našom Big Green Egg. Záverečným chodom bude kombinácia zeleniny a duseného mäsa, ktoré boli varené vo vývare, spolu s delikátnymi červenými zemiačikmi, ktoré pre tento účel chutia najlepšie (môžeme použiť i skoré jarné zemiaky, s nízkym obsahom škrobu).
INGREDIENCIE
Vývar
- 2 póry
- 2 zelerové stonky alebo ½ buľvy zeleru
- 2 mrkvy
- 2 cibule
- 1 celá hlávka cesnaku
- 1 teľacie kolienko
- 500 kg prerasteného bravčového bôčika bez kosti a kože
- 1 kuracie stehienko
- 2 hrubé 100g plátky španielskej šunky Serrano alebo parmskej šunky
- 1 lyžička čierneho korenia
- čerstvý tymián (1 lyžica nasekaného čerstvého resp. 1 lyžička sušeného)
- čerstvý rozmarín (1 lyžica nasekaného čerstvého resp. 1 lyžička sušeného)
- 3 bobkové listy
Rezance
- 150 g tenkých rezancov tzv. niťoviek
- 1 polievková lyžica odkôstkovaných čiernych olív
- balzamico ocot podľa chuti
Kapusta
- ½ bielej kapusty
- 1 lyžica masla
Zemiaky
- 300 g červených, alebo skorých jarným zemiakov
- 4 strúčiky cesnaku
- 3 lyžice olivového oleja
- 1 lyžička sladkej mletej papriky (údenej)
Cícer
- 400 g cíceru (hmotnosť sa počíta na odkvapkaný cícer z plechovky)
- 2 šalotky
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 domáce bravčové klobásky alebo originálne španielske klobásy Iberico
- 1 kytička čerstvej petržlenovej vňate
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžica údenej papriky (sladká)
Klobásky
- 4 domáce bravčové klobásky na grilovanie (varianta bravčovej španielskej klobásky Iberico)
- 6 klobások sušených vzduchom značka Chorizo, alebo kvalitné maďarské klobásky s výraznejším podielom červenej pariky
PREDPRÍPRAVA
- Do ohniska zeleného vajíčka Big Green Egg nasypeme kusové drevné uhlie a s použitím elektrického alebo batériového LooftLighter zapálime. Vajíčko necháme zohriať spolu s roštom na teplotu 180 °C. Kým sa zelené vajíčko nahrieva, nakrájame si očistenú mrkvu na kocky. Očistenú cibuľu nakrájame na pozdĺžne dieliky, cesnakové strúčiky olúpeme.
PRÍPRAVA
- Všetko mäso určené na vývar (kolienko, bôčik, kuracie stehno aj šunku) vložíme do zeleného oválneho liatinového pekáča. Okolo mäsa poukladáme očistený pór, zeler, nakrájanú mrkvu, cibuľu aj cesnak. Postupne pridáme aj všetky ostatné prísady. Pekáč umiestnime na rošt a zalejeme mäso vodu na úroveň obsahu pekáča. Počkáme, a keď sa nám vývar začne variť, zložíme pekáč z vajíčka a pod rošt umiestnime konvektor. Opäť umiestnime rošt aj pekáč do zeleného vajíčka a poklop zatvoríme.
- Zohrejeme teplotu na 140 ° C. Dustíme zhruba 3 hodiny na miernej teplote, kým nie sú mäso i zelenina pekne jemné. Počas dusenia vývar občas premiešame a v prípade potreby dolievame vodou. Na konci varenia už prísady pokryté tekutinou byť nemusia (zaručí nám to silnejšiu a výdatnejšiu chuť vývaru).
- Je čas uvariť niťovky. Tieto tradičné tenké rezance si uvaríme v panvici, v osolenej vode, presne podľa pokynov na obale (pozor, varia sa naozaj rýchlo). Po uvarení máličko prepláchneme studenou vodou, scedíme a necháme odpočívať. V ďalšej panvici si opäť v jemne osolenej vode oblanšírujeme bielu kapustu, ktorú sme si nakrájali na širšie rezance. Vložíme ju do vriacej vody a prudko varíme, najviac však 3 až 4 minúty, pričom po tomto ju čase kapustu rýchlo schladíme opláchnutím v studenej vode. Odložíme ju bokom. V ďalšej panvici si v osolenej vode v šupke uvaríme zemiaky, ktoré vložíme do viacej vody a varíme približne 20 minút. Potom zemiaky zlejeme, necháme ich mierne ochladnúť a nakrájame ich na cca 2 cm plátky. Taktiež ich ešte odložíme bokom.
- Olivy na rezance si napoly poprekrajujeme. Cícer vylejeme z konzervy do cedníka a prepláchneme ho vodou. Necháme dobre odkvapkať. Ošúpeme si šalotky, ktoré nakrájame. Taktiež jemne nasekáme vopred očistený cesnak. Domácu bravčovú klobásku nakrájame na koliečka 1 cm hrubé. Jemne nasekáme aj petržlenovú vňať. ½ množstva cesnaku oddelíme na zemiaky. Keď máme tieto čiastkové prípravy za sebou, je čas opäť sa venovať nášmu vývaru.
- Z vajíčka vyberieme pekáč. Odstránime rošt i konvektor a do vajíčka vložíme liatinovú mriežku. Teplota vajíčkasa rozohrejeme na 190 ° C. Olivový olej zmiešame s ocotom, soľou i korením, ochutíme touto zmesou niťovky a rovnomerne ich rozdelíme do šiestich servírovacích polievkových tanierov. Následne každý tanier zalejeme vývarom z pekáča. Nezabudneme si odložiť cca 200 ml vývaru na prípravu cíceru a kapusty. Po naservírovaní polievky pekáč zakryjeme, nech nám mäso aj zelenina zostanú teplé na ďalšie chody a teda ako prvé podáme a konzumujeme vývar s niťovkami.
- Druhý chod si pripravíme rýchlo. Bude ním cícer, kapusta a klobása. Najskôr si v liatinovej panvici zohrejte olivový olej, do ktorého pridáme šalotky a cesnak. Keď budú šalotky pripravené „do sklovita”, pridáme k nim nakrájanú klobásku, mletú papriku a smažíme, kým nebudú klobásy dobre opečené. Do zmesi zamiešame cícer a zalejeme zvyšným vývarom, ktorý sme si pre tento účel rezervovali. Riadne premiešajte, ale nevaríme dlhšie než je nevyhnutné z dôvodu, aby sa nám tekutiny zbytočne neredukovali. Keď sa všetky suroviny pekne chuťovo spoja, odstavíme. Cícer servírujeme na tanieroch ozdobený petržlenovou vňaťou. Panvicu vytrieme papierovými obrúskami, dáme na ňu roztopiť maslo a zároveň si pripravíme dva druhy klobás na mriežku vedľa panvice. Domácu bravčovú klobásku opekáme cca 2-3 minúty a maďarskú asi 5 minút, kým nie sú obe pekne hnedé. K rozpustenému maslu prdáme nakrájanú kapustu a zalejemeju polievkovou lyžicou vývaru. Takto necháme variť asi 4 minútky.
- Hotovú kapustu naservírujeme do tanierov, pridáme k nej grilovanú klobásku a podávajte spolu s ozdobeným cícerom. Tretí a finálny pokrm si začneme pripravovať až po konzumácií druhého chodu, nech máme všetko pekne teplé a bez stresu.
- A je tu záver. Panvicu pre tretí chod najskôr zahrejte spolu s olivovým olejom.Vložíme plátky zemiakov a zvyšnú časť jemne nakrájaného cesnaku. Opražíme 15 minút do zlatohneda, ozdobíme fajnovou údenou mletou paprikou a podávame s mäsom a zeleninkou, ktoré na nás čakali v pekáči, stále teplé a pripravené na záverečné servírovanie.
Tlačiť
Inspiration Today
Ak chcete e-mailom dostávať pravidelnú dávku inšpirácie, prihláste sa k odberu nášho mesačného informačného bulletinu Inspiration Today, ktorý vašej schránke dodá tú správnu chuť. Získate tak prístup k najlahodnejším receptom, podnetným sezónnym menu, praktickým radám a mnohým ďalším chrumkavým prekvapeniam!
