Big Green Egg-kerstmenu

De 1e gang is een amuse: in de schelp gegrilde coquille met hazelnoot en gegrilde witlof. Gevolgd door een garnalencocktail met Big Green Egg twist: de garnalen, avocado en tomaat worden gegrild op de EGG en krijgen die subtiele smoky flavour.

Het hoofdgerecht is een onbetwiste klassieker: gevulde kalkoen. Koop voor het lekkerste resultaat een scharrelkalkoen, zoals die van Boers&Boers. Deze kalkoenen scharrelen ruim 6 maanden lekker rond op het Engelse landgoed van de familie Copas. Door het goede leven ontwikkelen zij een laagje vet waardoor het vlees tijdens de bereiding lekker sappig blijft. Om het je gemakkelijk te maken kun je, naast een ongevulde kalkoen, kiezen voor een reeds gevulde kalkoen.

Het dessert is een geweldig lekkere chocoladetaart die zeker oh’s en ah’s zal ontlokken. Aan tafel aansnijden is het advies. Geniet ervan!

AMUSE
in de schelp gegrilde coquille met hazelnoot en gegrilde witlof

VOORGERECHT
Garnalencocktail van gegrilde garnalen met avocado, tomaat en limoencrème

HOOFDGERECHT
Gevulde kalkoen met kruidenzout

NAGERECHT
Chocoladetaart met bosbessenmousse

Gevulde kalkoen (ENKELE DAGEN VAN TEVOREN)

Maak het kruidenzout eventueel enkele dagen van tevoren. Zo kunnen de smaken goed op elkaar inwerken. Pel hiervoor de knoflook en hak fijn. Ris de naaldjes van de rozemarijn en de blaadjes van de tijm en hak ze fijn. Meng alle ingrediënten voor het zout en bewaar in een afgesloten bakje.

Garnalencocktail

Doe de garnalen in een kom. Pel de knoflook en hak de teentjes fijn Meng met de zonnebloemolie en roer door de garnalen. Laat minstens 2 uur afgedekt in de koelkast marineren.

Chocoladetaart

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor, het Stainless Steel Grid en daarop de Baking Stone, tot 180 °C. Ontvet een mengkom en de kloppers van de mixer met de halve citroen. Bekleed de bodem van een springvorm (Ø 26 cm) met bakpapier. Vet de rand in met boter, bestrooi met bloem en klop de overtollige bloem uit de vorm.

Mix voor het beslag de eieren en voeg, al kloppend, beetje bij beetje de suiker toe. Mix de bloem en de cacaopoeder erdoor. Schenk het beslag in de vorm en plaats op het rooster van de Big Green Egg. Sluit de deksel en bak de cake in circa 30 minuten gaar. Controleer met een prikker of de cake gaar is. Haal de cake uit de vorm, laat afkoelen en snijd in drie horizontale plakken.

Week intussen voor de bosbessenmousse de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de bosbessenpuree met het citroensap. Knijp de gelatine uit en los op in het bosbessenmengsel.

Hak de bosbessen fijn. Klop de room met de suiker lobbig. Meng de mascarpone door het bosbessenmengsel en spatel met de fijngehakte bosbessen door de lobbig geklopte room. Schep de mousse in een spuitzak.

Spuit op de onderste cakeplak een laagje bosbessenmousse. Druk hier voorzichtig de tweede plak op en spuit ook hier een laagje mousse op, bewaar iets van de mousse voor de decoratie. Dek af met de derde cakeplak en leg de taart op een rooster die je op een grote schaal of flink bord zet.

Week voor het chocoladeglazuur de gelatineblaadjes in koud water en breek de chocolade in stukjes. Breng de slagroom met de suiker en de boter op laag vuur aan de kook. Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en los in het roommengsel op. Spatel de chocolade erdoor en blijf roeren tot deze is gesmolten.

Schenk het chocoladeglazuur over de taart, zorg dat de boven- en zijkant volledig worden bedekt. Decoreer met de frambozen, bosbessen, chocoladedecoratie, Atsina Cress of munt, de eetbare bloemblaadjes en de apart gehouden bosbessenmousse en laat het glazuur uitharden. Bewaar de taart tot serveren in de koelkast.

Garnalencocktail

Haal de Baking Stone, het rooster en de convEGGtor uit de EGG en leg de Cast Iron Grid er met behulp van de Cast Iron Grid Lifter in. Breng de temperatuur naar 230 °C. Rasp intussen de limoenschil fijn. Pers het sap uit en meng met de fijngeraspte schil en peper en zout naar smaak door de crème fraîche.

Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Laat de schil eraan zitten en snijd elke helft in vijf partjes. Halveer de cherrytomaatjes. Gril de gemarineerde garnalen circa 4 minuten zonder ze te keren. Gril de avocadopartjes 2 minuten aan beide kanten en de cherrytomaatjes 2 minuten op het vel. Doof hierna de houtskool in de EGG door de luchtregelaar en de margrietschijf te sluiten.

Houd 36 stuks van de garnalen apart. Meng ongeveer de helft van de limoencrème door de avocado, tomaatjes en de gegrilde garnalen en verdeel over de glazen. Verdeel de apart gehouden garnalen over de glazen en schep er de resterende limoencrème op. Zet de glazen tot serveren in de koelkast.

Gevulde kalkoen

Snijd voor de vulling de kalkoendijfilet in blokjes en de kastanjechampignons in plakjes. Draai met de overige ingrediënten voor de vulling in een keukenmachine tot een grofgehakt mengsel. Vul de holte van de kalkoen met de vulling en bind de kalkoen met slagerstouw op zodat de poten en vleugels goed tegen het karkas aan zitten. Bewaar de gevulde kalkoen afgedekt in de koelkast.

Gegrilde coquille

Steek de coquilles met een plat smal keukenmes open door de schelp met de platte kant op je hand te leggen met de vlakke kant tegen je vingers aan. Wrik ter hoogte van je pols voorzichtig met het mes tussen de schelphelften totdat het mes ertussen past. Houd het mes met de snijkant iets schuin naar beneden op de platte schelp en snijd rustig met de klok mee (als je het mes in je rechterhand houdt). Als de schelp open is, breek je de helften van elkaar los. Zorg ervoor dat de coquille in de bolle schelphelft vast blijft zitten en verwijder met de hand de ingewanden rondom de coquille. Was de coquille in de schelp onder de koude kraan schoon. Open alle schelpen op deze manier en bewaar ze tot je ze gaat bereiden afgedekt in de koelkast.

Gevulde kalkoen

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor, tot 160 °C. Bestrijk intussen de kalkoen met de olijfolie en bestrooi rondom met het kruidenzout.

Plaats de Rectangular Drip Pan op de convEGGtor en leg het rooster in de EGG. Leg de gevulde kalkoen erop. Steek de pen van de kernthermometer tot in de kern van de vulling en stel de kerntemperatuur in op 67 °. Sluit de deksel van de EGG en laat de kalkoen garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt, dit duurt ongeveer 3 uur.

Haal de kalkoen uit de EGG en verpak in een paar lagen aluminiumfolie. Terwijl de kalkoen rust maak en serveer je de coquilles en de cocktail.

Gegrilde coquille

Haal het rooster, de Drip Pan en de convEGGtor uit de EGG. Leg de Cast Iron Grid er met behulp van de Cast Iron Grid Lifter in en verwarm de Big Green Egg tot 230 °C. Halveer intussen de stronkjes witlof in de lengte en hak de hazelnoten fijn.

Leg de coquilleschelpen ondersteboven met de coquille op het rooster, leg de witlof er op het snijvlak naast. Gril 2 minuten.

Keer de schelpen om en strooi de fijngehakte hazelnoten erin. Draai de witlof een kwartslag. Gril 2 minuten. Haal de witlof uit de EGG en laat de coquilles 2 minuten langer garen. Snijd intussen de gegrilde witlof in reepjes. Besprenkel ze met de hazelnootolie en breng op smaak met peper en zout.

Haal de schelpen uit de EGG, verdeel er de witlof over en serveer direct. Doof de houtskool in de EGG. Je hebt deze niet meer nodig maar kunt er eventueel het garnituur voor bij de gevulde kalkoen op bereiden.

Garnalenocktail

Haal de glazen uit de koelkast. Garneer de garnalencocktail met de rucola en serveer.

Gevulde kalkoen

Serveer de gevulde kalkoen met garnituur naar keuze.

Chocoladetaart

Snijd de taart in punten.