Kook het kerstdiner samen
Menu
-
6 persons
Wil je dit jaar relaxed aan het kerstdiner zitten? Verras jezelf en je gasten door het kerstmenu op de Big Green Egg te bereiden! Dit kerstmenu kan grotendeels van tevoren klaar worden gemaakt. En de finishing touch? Grote kans dat de gasten staan te springen om te helpen. Schenk een drankje in, verdeel de taken en geniet van het koken, de smaak van de Big Green Egg en elkaar.
Voorgerecht: wildzwijnpaté met gekarameliseerde vijgen
Hoofdgerecht: kalfsribstuk met sperzieboonrolletjes, gevulde champignons, aardappelgratin en dadeljus
Dessert: baba met sinaasappel en gin
Tip: maak van dit driegangenmenu en een écht feestelijk vijfgangenmenu met bijvoorbeeld dit recept voor amuses (zalm, coquille en tongrolletje) en dit tussengerecht-recept voor avocado-basilicum granité!
INGREDIËNTEN
Voor de wildzwijnpaté
- 300 g wildzwijnnek
- 300 g buikspek
- 300 g varkenslever
- 3 eieren
- 50 ml cognac
- 10 g zout
- 100 g gedroogde vijgen
- 10 jeneverbessen
- 2 takjes salie
- zwarte peper
- boter (om in te vetten)
- 12 kleine verse vijgen
- 4 takjes tijm
- 4 el honing
- 2 el olijfolie
- fleur de sel
Voor het croûtedeeg
- 125 g koude boter
- 250 g bloem (extra om te bestuiven)
- 5 g zout
- 120 ml ijskoud water
Voor de kalfsribstuk
- 1 kalfsribstuk à 2 kg (schoongemaakt)
- 10 g korianderzaad
- 10 g karwijzaad
- 10 g zwarte peper
- 10 kruidnagels
- 2 steranijs
- fijn zeezout
Voor de aardappelgratin
- 1 kg vastkokende aardappels
- 3 teentjes knoflook
- 2 sjalotjes
- 2 takjes rozemarijn
- 200 ml slagroom
- 20 g crème fraîche
- 1 ei
Voor de champignons
- 6-8 reuzenchampignons
- 1 teentje knoflook
- 1 sjalotje
- ¼ bloemkool
- olijfolie
- 50 g crème fraîche
- 50 g geraspte Gruyère
Voor de sperzieboonrolletjes
- 500 g sperziebonen
- ½ venkel
- 12 plakjes gerookt spek
Voor de jus
- 2 teentjes knoflook
- 2 sjalotjes
- 100 g medjoul dadels
- 500 ml kalfsfond
- 200 ml rode wijn
- 30 g boter
Voor de baba
- 10 g droge gist
- 100 ml lauwwarme melk
- 200 g bloem
- 2 kleine eieren
- 100 g boter (extra om in te vetten)
- 25 g suiker
- ¼ tl zout
- 4 sinaasappels
- 300 g suiker
- 600 ml water
- 1 kaneelstokje
- 6 jeneverbessen
- 100 ml gin
VOORBEREIDING
BABA MET SINAASAPPEL (een dag van tevoren – deel 1)
Tip: maak de baba’s bij voorkeur 1 of 2 dagen van tevoren. Hierdoor nemen ze de suikersiroop beter op. Maak de wildzwijnpaté altijd 1 dag van tevoren zodat de paté stevig genoeg is om goed aan te snijden.
Los de gist op in de lauwwarme melk en laat 10 minuten op een warme plek rusten. Meng vervolgens 65 gram van de bloem erdoor en laat dit mengsel 30 minuten op een warme plek rusten. Klop intussen de eieren los, smelt de boter en vet 6 donutvormen in.
Zeef de resterende bloem en spatel met de eieren, gesmolten boter, suiker en het zout door het mengsel. Schep in een spuitzak en spuit een laagje beslag in de vormen. Laat 30 minuten op een warme plek rijzen. Steek intussen de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en het Stainless Steel Grid tot 190 ºC.
Zet de vormen op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Bak de baba’s in 15-20 minuten goudbruin. Neem de baba’s uit de EGG, laat ze afkoelen en bewaar in een afsluitbare vershouddoos. Breng de temperatuur van de EGG terug naar 180 ºC om de wildzwijnpaté te bakken.
WILDZWIJNPATÉ (een dag van tevoren)
Snijd de wildzwijnnek, buikspek en varkenslever fijn (of vraag aan de slager of hij dit door een grove 8 millimeter plaat kan draaien) en meng door elkaar. Voeg aan 1/3e van het vleesmengsel 2 van de eieren, de cognac en het zout toe en draai in de keukenmachine tot een glad mengsel. Snijd de steeltjes van de gedroogde vijgen en snijd ze in kleine stukjes. Hak de jeneverbessen en de blaadjes van de salie fijn. Voeg het aangemaakte vleesmengsel, de stukjes vijg, de jeneverbessen en salie aan het basisvleesmengsel toe. Breng royaal op smaak met zwarte peper en meng goed door elkaar. Zet 1 uur afgedekt in de koelkast zodat de smaken goed worden opgenomen.
Snijd intussen voor het croûtedeeg de boter in blokjes. Doe met de overige ingrediënten voor het deeg in een mengkom en kneed tot een samenhangend deeg. Wikkel in vershoudfolie en leg minstens 30 minuten in de koelkast.
Vet een springvorm met een doorsnede van 23 centimeter in en klop het resterende ei los. Rol 2/3e van het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit en bekleed hier de springvorm mee. Verdeel het vleesmengsel in een gelijkmatige laag over de vorm. Snijd het overtollige deeg af en vouw een randje deeg over het vleesmengsel. Rol het resterende deeg uit, snijd hier een cirkel uit met de diameter van de springvorm en steek er in het midden een cirkel uit met een diameter van ongeveer 3 centimeter. Hierdoor kan het vocht wat tijdens het bakken vrijkomt ontsnappen. Bestrijk de over het vleesmengsel gevouwen deegrand met losgeklopt ei en leg de deegcirkel in de vorm. Rol het overtollige deeg uit, steek er decoratieve vormen uit en decoreer hier de deegdeksel mee. Bestrijk het deeg volledig met losgeklopt ei.
Zet de springvorm op het rooster, sluit de deksel van de EGG en bak de wildzwijnpaté in circa 40 minuten gaar tot deze een kerntemperatuur heeft bereikt van 64 °C. Snijd intussen de steeltjes van de verse vijgen en snijd de vruchten kruislings in. Druk ze een beetje open en zet ze in de Round Drip Pan. Leg de tijm ertussen, besprenkel met de honing en olijfolie en bestrooi met fleur de sel. Bewaar de Round Drip Pan afgedekt in de koelkast.
Controleer met een kernthermometer of de wildzwijnpaté een kerntemperatuur van 64 °C heeft bereikt (gaar indien nodig langer). Neem de vorm met de EGGmitt aan uit de EGG en laat in de vorm afkoelen. Bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.
KALFSRIBSTUK (op de dag zelf)
Wrijf het korianderzaad, karwijzaad, zwarte peper, kruidnagels en steranijs in een vijzel fijn. Meng er fijn zeezout naar smaak door en wrijf het kalfsribstuk met het mengsel in. Gril het kalfsribstuk op de Cast Iron Grid rondom bruin. Neem het vlees van het rooster, laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Til de Cast Iron Grid met behulp van de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG, plaats de convEGGtor en leg het Stainless Steel Grid erin om de aardappelgratin en gevulde paddenstoelen voor te garen. De temperatuur van de EGG blijft op 200 °C.
Was voor de aardappelgratin de aardappels. Pel de knoflook en de sjalotjes. Halveer 2 knoflookteentjes en het kleinste sjalotje (houd het resterende teentje knoflook en het tweede sjalotje apart voor de afwerking van de gratin) en breng met de aardappels, rozemarijn en een royale hoeveelheid zout in een pan met water aan de kook. Kook in circa 15 minuten gaar en laat de aardappels in het kookvocht afkoelen.
Borstel voor de gevulde champignons de champignons schoon. Snijd de stelen eraf en snijd deze fijn. Pel en snipper de knoflook en het sjalotje en snijd de bloemkoolroosjes in kleine stukjes. Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de fijngesneden champignonsteel, de knoflook, sjalot en de bloemkool. Roer de crème fraîche erdoor en breng op smaak met peper en zout. Leg de champignonhoeden op de bolle kant in de Round Drip Pan, besprenkel royaal met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Schep het bloemkoolmengsel in de champignonhoeden.
Ga verder met de voorbereiding van de aardappelgratin: snijd de apart gehouden gepelde knoflook en het sjalotje fijn. Verwarm een scheutje olie in een steelpan en fruit hierin de knoflook en het sjalotje. Roer de slagroom erdoor en breng aan de kook. Neem de pan van het vuur en roer de crème fraîche en het ei erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Neem de aardappels uit het kookvocht, pel de schil eraf en snijd ze in plakjes van ongeveer een halve centimeter dik. Verdeel de plakjes over 6 eenpersoons ovenschaaltjes en schenk hier het roommengsel over. Plaats de ovenschaaltjes met de aardappelgratin en de Round Drip Pan met de champignons op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat circa 20 minuten voorgaren.
Haal intussen voor de sperzieboonrolletjes de sperziebonen af en snijd de venkel in reepjes. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook. Voeg de sperziebonen en venkel toe, kook in circa 2 minuten gaar en giet af. Verdeel de sperziebonen en venkelreepjes in 6 gelijke porties. Leg 2 plakjes spek in de lengte en iets overlappend op het werkblad en rol er een portie sperziebonen met venkelreepjes in op. Herhaal met de resterende ingrediënten voor de sperzieboonrolletjes. Bewaar de rolletjes tot bereiding afgedekt in de koelkast.
Neem de ovenschaaltjes en de Round Drip Pan van het rooster. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Breng de temperatuur van de EGG terug naar 160 ºC om de sinaasappelschijven voor het nagerecht te konfijten.
BABA MET SINAASAPPEL (deel 2)
Was 1 van de sinaasappels en snijd in schijven van ½ centimeter dik. Doe de suiker en 400 milliliter van het water in een pannetje. Breng aan de kook zodat een suikersiroop ontstaat. Schenk de siroop in de Round Drip Pan, leg de sinaasappelschijven erin en voeg het kaneelstokje en de jeneverbessen toe. Knip een cirkel van bakpapier met de diameter van de Round Drip Pan en leg deze hier in. Plaats de Round Drip Pan op het rooster. Sluit de deksel en laat de sinaasappelschijven circa 40 minuten konfijten.
Neem de sinaasappelschijven uit de Round Drip Pan en schenk de suikersiroop in een pannetje. Schenk de gin en resterende 200 milliliter water erbij en breng aan de kook. Schil intussen de resterende sinaasappels en snijd de segmenten tussen de vliezen vandaan.
Leg de partjes sinaasappel in een schaal en besprenkel met een flinke eetlepel van de suikersiroop. Wentel de baba’s door de resterende siroop, leg ze in een schaal en schenk de siroop erover heen. De baba’s zullen de siroop deels absorberen. Bewaar tot serveren afgedekt op kamertemperatuur. Doof de houtskool in de Big Green Egg of ga verder met de bereiding.
BEREIDING
WILDZWIJNPATÉ
Zet de Round Drip Pan met de vijgen op het rooster van de EGG, sluit de deksel van de EGG en verwarm de vijgen 10-15 minuten tot ze zacht zijn.
Snijd de wildzwijnpaté in punten en zet op ieder bord 1 punt. (Met 6 personen is ongeveer de helft van de paté nodig, serveer de resterende paté de volgende dag bijvoorbeeld bij de kerstbrunch). Leg er een gekaramelliseerde vijg naast en schep er wat van het vocht uit de Drip Pan naast.
KALFSRIBSTUK (deel 1)
Bereid na de wildzwijnpaté alvast het kalfsribstuk zodat deze kan garen. Til het rooster uit de EGG, plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Sluit de deksel en breng de EGG naar een temperatuur van 150 °C.
Pel en snipper voor de jus de knoflook en de sjalotjes en snijd de dadels in stukjes. Zet de Rectangular Drip Pan op het rooster. Verwarm een scheutje olijfolie in de Drip Pan en fruit hierin de knoflook en sjalotjes. Voeg de in stukjes gesneden dadels toe en blus af met de kalfsfond en rode wijn. Zet het Ribs and Roasting Rack in de Drip Pan en leg het kalfsribstuk erin. Sluit de deksel van de EGG en laat het vlees circa 45 minuten garen tot een kerntemperatuur van 54 °C bereikt is. Controleer deze met de Instant Read Digital Thermometer. Houd intussen in de gaten of de Rectangular Drip Pan nog voldoende vocht bevat en vul indien nodig bij met rode wijn of water.
KALFSRIBSTUK (deel 2)
Heeft het kalfsribstuk de gewenste kerntemperatuur van 54 °C bereikt? Neem het vlees en het Ribs and Roasting Rack dan uit de EGG en dek af met aluminiumfolie. Schenk de ontstane jus uit de Rectangular Drip Pan door een zeef in een pannetje. Bestrooi de champignons in de Round Drip Pan met de Gruyère en zet met de ovenschaaltjes met aardappelgratin op het rooster. Plaats de Half Moon Raised Grid erover heen en leg hier de sperzieboonrolletjes op. Sluit de deksel van de EGG en laat 15 minuten garen. Breng intussen de jus aan de kook en roer tenslotte de boter erdoor.
Snijd het kalfsribstuk in mooie plakken en verdeel met de gevulde champignons en sperzieboonrolletjes over de borden. Schep op ieder bord een lepel jus en serveer de aardappelgratin erbij.
BABA MET SINAASAPPEL
Leg op ieder bord een baba. Leg er een gekonfijte sinaasappelschijf op en verdeel de partjes sinaasappel erover.
Printen
Inspiration Today
Wil je jouw portie inspiratie via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze maandelijkse nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch de lekkerste recepten, inspirerende seizoensmenu’s, praktische tips en veel, veel meer!
