Verrassen tijdens de feestdagen

VOORGERECHT

Zacht gegaarde kabeljauwrugfilet met een escabeche van scheermessen

Wijntip: Albariño uit Rías Baixas, Spanje

HOOFDGERECHT

​Wellington van hertenrugfilet met gekonfijte groenten

Wijntip: Montepulciano d’Abruzzo, Italië

NAGERECHT

Vijgenclafoutis met vanille-crème fraîche

Wijntip: Zoete Jurançon (moelleux) uit de Franse Pyreneeën

WELLINGTON VAN HERTENRUGFILET

Doe de bloem in de deegkom van de keukenmachine en plaats de deeghaak. Verwarm de melk tot een temperatuur van 39°C en los hier de gist en suiker in op. Schenk bij de bloem, laat de machine draaien en voeg achtereenvolgens de eieren, de boter en tenslotte het zout toe. Neem het deeg wanneer een mooie bal is ontstaan uit de mengkom, druk plat en laat in vershoudfolie gewikkeld goed koelen in de koelkast.

Snijd de kastanjechampignons fijn en pel en hak een teentje knoflook. Verwarm een droge koekenpan, bak de champignons gaar en voeg op het laatste moment de knoflook toe. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast.

Neem het deeg uit de koelkast, rol op een met bloem bestoven werkvlak uit tot ½ centimeter dik en laat afgedekt in de koelkast rusten.

Doe de kipfilet in de hakmolen van de keukenmachine en draai fijn. Voeg het eidooier en tenslotte het koude champignonmengsel toe zodat een mooie farce ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.

Spoel het varkensnet goed schoon onder de koude kraan, leg uitgevouwen op het werkblad en dep droog. Bestrijk het onderste deel met een laagje farce, met dezelfde breedte en afmeting van de omtrek van de hertenrugfilet en leg hier de filet op. Rol de hertenrugfilet in het varkensnet zodat deze rondom van een laagje farce is voorzien. Snijd het overtollige varkensnet met een scherp mes af. Neem het deeg uit de koelkast, leg de hertenrugfilet op het deeg en vouw dicht. Zorg ervoor dat de naad in het midden uitkomt (snijd eventueel overtollig deeg af). Klop de resterende eidooier los en bestrijk het hechtingspunt van de naad met eidooier. Leg het pakket op de naad op het werkblad en vouw de uiteinden naar binnen. Bestrijk het deeg rondom met eidooier en bestrooi met wat grof zeezout. Leg op de naad op de Baking Stone en dek af met vershoudfolie.

Schep de pitten uit de pompoen en maak met behulp van een parisienneboor bolletjes van het vruchtvlees. Schil de topinamboer, knolselderij, koolrabi en zoete aardappel en snijd in grove stukken.

Doe de wildfond of –jus in een pannetje en laat op een matig vuur inkoken tot het de consistentie van een dunne saus heeft.

VIJGENCLAFOUTIS

Tip: deze heerlijke clafoutis is voor circa 10 personen. Hou je over? Geen probleem: ook volledig afgekoeld smaakt deze (bijvoorbeeld de volgende dag) bijzonder lekker bij de koffie of als dessert.

Bestrijk de Deep Dish Baking Stone met boter en bekleed met bakpapier.

Doe de melk, slagroom, eieren en het merg van 1 vanillestokje in een mengkom en roer kort door zodat ingrediënten goed vermengd zijn.

Doe de bloem, suiker en een snufje zout in een tweede mengkom en schenk hier al roerend het melkmengsel bij zodat een mooi egaal beslag ontstaat.

Snijd de topjes van de vijgen en halveer ze. Schenk het beslag in de Deep Dish Baking Stone en leg de vijgen, met het snijvlak naar boven, voorzichtig in het beslag. Let op dat het snijvlak aan de oppervlakte blijft.

Doe de crème fraîche met het merg van het tweede vanillestokje in een mengkom, voeg poedersuiker naar smaak toe en spatel door elkaar. Bewaar in de koelkast.

KABELJAUWRUGFILET MET ESCABECHE VAN SCHEERMESSEN

Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 180⁰C. Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster en verwarm er een flinke scheut olijfolie in.

Bak hierin de gesnipperde ui, paprikablokjes, knoflook en Madras kerriepoeder. Blus af met de tomatensap en breng aan de kook. Voeg de tomaatblokjes toe en sluit het deksel van de EGG.

Laat onder af en toe roeren de escabeche lekker pruttelen totdat een mooie, gebonden massa is ontstaan. Schenk nu de rode wijnazijn erbij en laat nog enkele minuten zachtjes koken. Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG, breng op smaak met peper en zout en roer de fijngehakte peterselie erdoor. Zet het deksel op de pan en zet terzijde.

Leg de Perforated Cooking Grid met de scheermessen en de Cast Iron Griddle Half Moon met de kabeljauwrugfilet op het rooster en sluit het deksel. Gaar de scheermessen ongeveer 4 minuten en neem ze uit de EGG. Gaar de kabeljauw 2 minuten langer, neem uit de EGG en dek af met aluminiumfolie. Reduceer de temperatuur van de EGG alvast tot 120°C voor de bereiding van het hoofdgerecht.

Snijd intussen de scheermessen uit de schelp, snijd in mooie stukjes en meng door de escabeche. Verwijder het vel van de kabeljauwfilet en haal de lamellen van elkaar los.

Schep de escabeche van scheermessen in een cirkel op een mooie schaal. Verdeel hier de kabeljauwlamellen en de sla over, garneer met de Cress-soorten en besprenkel met olijfolie. Serveer direct.