Lekker nazomeren met salade met sliptong, geroosterde rode mulfilet en zoete calzone

VOORGERECHT

Salade met sliptong, witlof, gegrilde portobello, gepofte aardappel en biet

Wijntip: Witte Vouvray uit de Loire

HOOFDGERECHT

In serranoham geroosterde rode mulfilet met ratatouille en venkelsalade

Wijntip: Valpolicella Classico uit Veneto

NAGERECHT

Zoete pizza calzone met pure chocolade, zuidvruchten en honing

Wijntip: Zoete rode Maury uit Roussillon

SALADE MET SLIPTONG

Verwarm de Big Green Egg zonder rooster tot een temperatuur van 180⁰C. Was en droog intussen de bietjes en de aardappels. Verpak de bietjes met een takje tijm, rozemarijn en bestrooid met peper en zout in aluminiumfolie. Doe hetzelfde met de aardappels, leg de pakketjes met behulp van de Grill Tong tussen de gloeiende kolen en sluit het deksel van de EGG.

Snijd intussen de kop en staart van de sliptongen, snijd de onderkanten van de witlof, haal de blaadjes los en snijd de portobello paddenstoelen in plakjes van circa 4 millimeter dik. Breng de crème fraîche op smaak met peper en zout, doe in een spuitzak en knip de bieslook in dunne ringetjes. Bewaar de voorbereide ingrediënten afzonderlijk van elkaar verpakt in de koelkast.

Neem de aardappels na 30 minuten uit de Big Green Egg en controleer na circa 90 minuten of de bietjes gaar zijn. Steek hiervoor met een houten prikkertje in de bietjes: wanneer dit soepel gaat zijn ze gaar. Schil de aardappels en druk zachtjes met een vork op de aardappels zodat er mooie grove stukken ontstaan. Schil de bietjes en snijd ze in parten. Bewaar tot bereiding in de koelkast.

GEROOSTERDE RODE MULFILET

Fileer de rode mullen, verwijder de graatjes met behulp van een pincet en leg ze met de huid aan de buitenzijde per mul weer op elkaar. Leg 4 stukken plasticfolie op het aanrecht, leg op ieder stuk 2 overlappende plakjes serranoham en leg hier een gefileerde mul op. Rol met behulp van de folie op en bewaar de pakketjes in de koelkast.

Schil voor de ratatouille de paprika’s en de aubergine en pel de ui. Snijd deze groenten samen met de courgette en de tomaten in blokjes. Pel de knoflook, ris de blaadjes van de tijm en de naaldjes van de rozemarijn en hak fijn.

Verwarm een scheutje olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook. Voeg achtereenvolgens met korte tussenpozen de paprika, courgette, aubergine, fijngehakte kruiden en tenslotte de tomaat toe. Laat zachtjes pruttelen tot de groenten gaar zijn en breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Snijd de venkel in flinterdunne plakjes en zet op koud water. Pluk de kervel en dragon.

ZOETE PIZZA CALZONE

Meng voor het pizzadeeg de bloem, gist en het zout door elkaar (houd een klein beetje bloem apart voor later gebruik). Voeg vervolgens de olijfolie en het lauwwarme water toe en kneed goed door zodat een soepel en elastisch deeg ontstaat. Leg het deeg in een glazen kom, dek af met plasticfolie en laat 40 minuten op een warme plaats rijzen.

Breng intussen voor de vulling een grote pan met water aan de kook. Plaats een bekken op de pan, zet het vuur laag en smelt de chocolade en de boter au bain-marie. Spatel de massa af en toe door zodat het goed vermengd en zorg ervoor dat de temperatuur niet boven de 40⁰C komt. Neem het bekken van de warmtebron en spatel de bloem erdoor. Klop het eidooier, ei en suiker in de keukenmachine luchtig en stijf en spatel hier het chocolademengsel door. Snijd de pruimen en abrikozen fijn, spatel door de vulling en zet tot gebruik in de koelkast.

Hak de noten grof en meng hier zoveel honing door dat het als een laagje coating om de noten zit.

Verdeel het gerezen pizzadeeg in 4 gelijke stukken en rol deze uit tot cirkels van ruim 16 centimeter doorsnee. Leg een deegcirkel in de Calzone Press en schep een kwart van de chocoladevulling aan 1 kant van de vorm. Klop de eidooiers met de apart gehouden bloem los en bestrijk hier de randen mee. Klap de vorm dicht en druk stevig aan. Herhaal met het resterende deeg en de overige vulling. Verdeel de noten over de pizza calzones.

SALADE MET SLIPTONG

Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 170⁰C. Maak intussen de grof geprakte aardappel aan met wat olijfolie, peper, zout en de bieslookringetjes en maak de bietenpartjes aan met olijfolie, peper en zout. Bestrijk de sliptongen en de in plakjes gesneden portobello met olijfolie en bestrooi eveneens met peper en zout.

Leg de sliptongen en de portobelloplakjes op het rooster, sluit het deksel en keer ze na 2 minuten om. Sluit het deksel opnieuw en neem na 2 minuten van het rooster.

Fileer de sliptong aan beide zijden aan 1 kant zodat de graat zichtbaar wordt en er een ‘hanenkam’ ontstaat.

Verdeel de aardappel, biet, portobello en witlofblaadjes speels over de borden en garneer met de crème fraîche en haringkuit. Leg de sliptongfilets in het midden van de salade en zet de ‘hanenkam’ hierop. Leg de Cast Iron Griddle Half Moon met de gladde kant naar boven op het rooster van de EGG en geef de EGG iets meer lucht zodat de temperatuur naar 180⁰C stijgt voor de bereiding van de rode mul. Geniet intussen van het voorgerecht!

GEROOSTERDE RODE MULFILET

Leg de in serranoham gewikkelde rode mulpakketjes op de Cast Iron Griddle Half Moon en bak aan beide kanten bruin en krokant. Gebruik de overige ruimte van de Cast Iron Griddle Half Moon om de ratatouille op te warmen. Giet de venkel af en maak deze aan met de kervel, dragon, olijfolie en peper en zout. Verdeel de ratatouille over de borden en leg hier de rode mul en wat venkelsalade op. Prepareer de EGG eventueel alvast voor de bereiding van het dessert of geniet eerst van het hoofdgerecht.

ZOETE PIZZA CALZONE

Prepareer de Big Green Egg voor de bereiding van het dessert: verwijder de Cast Iron Griddle Half Moon en het rooster en plaats de convEGGtor. Leg het rooster terug, leg hier de Baking Stone op en verwarm de EGG tot 190⁰C. Bestuif de Baking Stone met wat pastabloem (deze mag niet verbranden, anders is de steen te heet), leg de zoete pizza calzones erop en bak in circa 15 minuten lichtbruin. De vulling wordt vloeibaar wat het dessert extra verrassend maakt.