Herfst? Steek gewoon de Big Green Egg aan!

VOORGERECHT

In zoutdeeg gegaarde roodpootpatrijs met gegrilde pastinaak, cèpes en hazelnoten

HOOFDGERECHT

Wildzwijnstoof met in pancetta gewikkelde gegrilde aardappeltjes

NAGERECHT

Appeltaart met gepofte kastanjes en hangop van geitenyoghurt

WILDZWIJNSTOOF - EEN DAG VAN TE VOREN

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met het Stainless Steel Grid tot 250 °C. Snijd intussen de wildzwijnsukade in blokjes van circa 2 centimeter en de pancetta in blokjes van 1 centimeter. Pel de sjalotjes en de knoflook, snijd de sjalotjes in grove ringen en de knoflook in plakjes. Was de wortels en schil de gemberwortel, snijd ze in plakken van ½ centimeter dik. Schil de knolselderij en snijd in blokjes van 1 centimeter. Kneus de peperkorrels in een vijzel.

Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster, sluit de deksel van de EGG en wacht tot de pan heet is. Voeg de zonnebloemolie en vervolgens de blokjes pancetta en de in ringen gesneden sjalot toe en laat bakken tot de sjalot glazig is. Voeg nu de wildzwijnsukade toe en bak rondom lichtbruin.

Voeg de knoflook, wortel, gemberwortel, knolselderij, peperkorrels, het kaneelstokje, de pruimen en de takjes tijm toe. Schep goed door elkaar en schenk het bier in de pan. Sluit de deksel van de EGG en breng het vocht aan de kook.

Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG. Til het rooster op, plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Zet de Cast Iron Dutch Oven weer op het rooster, sluit de deksel van de EGG en breng de EGG naar een temperatuur van circa 120 °C. Laat ongeveer 4 uur stoven tot het vlees zacht is.

Controleer of het vlees zacht is (laat indien nodig langer stoven), neem de deksel van de Cast Iron Dutch Oven en sluit de deksel van de EGG. Laat nog 15-20 minuten stoven zodat het vocht inkookt en de wildzwijnstoof die heerlijke Big Green Egg flavour krijgt.

Neem de Cast Iron Dutch Oven van de EGG, doof de EGG, en laat de stoofschotel afkoelen. Leg de deksel op de pan en zet in de koelkast.

APPELTAART - EEN DAG VAN TE VOREN

Bekleed voor de hangop een vergiet met een schone theedoek zonder zeepgeur en zet op een kom. Schenk de yoghurt erin en laat in de koelkast minstens 24 uur uitlekken.

PATRIJS

Doe de ingrediënten voor het zoutdeeg in een mengkom en kneed tot een stevig en soepel deeg. Voeg indien nodig extra water of bloem toe.

Neem de roodpootpatrijzen uit de koelkast. Pel het sjalotje en de knoflook en snijd fijn. Ris de blaadjes van 2 takjes tijm, hak fijn en meng door de sjalot en de knoflook. Bestrooi de holte van de patrijzen met peper en zout en vul met het sjalotmengsel. Bind de pootjes van iedere patrijs met slagerstouw aan elkaar zodat de vulling goed blijft zitten. Dep de druivenbladeren droog en verwijder het vel van de patrijzen. Wikkel iedere patrijs in 3 plakjes pancetta en vervolgens in de druivenbladeren.

Verdeel het zoutdeeg in 2 gelijke stukken en rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot 2 cirkels die ieder groot genoeg zijn om een patrijs in te pakken. Leg op iedere deegcirkel een patrijs, vouw het deeg eromheen (laat de pootjes hierbij vrij) en druk de naden van het deeg een beetje aan. Bewaar tot bereiding afgedekt in de koelkast.

Was de pastinaken en snijd ze in plakken van ongeveer 5 millimeter dik. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook, voeg de plakken pastinaak toe en kook ze in circa 2 minuten beetgaar. Giet af, laat uitlekken en doe in een kom. Ris de blaadjes van het laatste takje tijm, hak fijn en strooi over de voorgekookte pastinaak. Besprenkel met de olijfolie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Borstel de cèpes schoon en halveer ze in de lengte. Hak de hazelnoten grof. Bewaar de pastinaken en cèpes tot bereiding afgedekt in de koelkast en de grofgehakte noten in een afgesloten vershouddoosje.

WILDZWIJNSTOOF

Was de aardappeltjes en pel en kneus de knoflook. Doe in een pan, voeg 1 liter water, 20 gram zout en de rozemarijn toe en breng aan de kook. Kook de aardappeltjes in circa 15 minuten gaar. Giet af en laat de aardappeltjes afkoelen.

PATRIJS

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid en daarop de Baking Stone tot 200 °C. Leg de patrijzen in zoutdeeg op de Baking Stone, sluit de deksel van de EGG en laat circa 25 minuten garen.

Neem de patrijzen uit de EGG en verwijder met de EGGmitt aan de Baking Stone. Leg de plakken pastinaak en de gehalveerde cèpes op het rooster en gril ze circa 2 ½ minuut per kant tot de pastinaak een mooie grilstreep heeft en de cèpes gaar zijn.

Doe de gegrilde pastinaakplakken en de cèpes terug in de kom, besprenkel met de hazelnootolie en schep voorzichtig om. Verdeel de pastinaakplakken en de cèpes over de borden. Roer de balsamicoazijn door de in de kom achtergebleven olie zodat er een lekkere dressing ontstaat.

Snijd het zoutdeeg aan de bovenkant in en breek open. Verwijder de wijnbladeren en snijd de pootjes en de filets van het karkas. Leg op ieder bord een pootje en een filet, besprenkel met de balsamicodressing en bestrooi met de grofgehakte hazelnoten.

WILDZWIJNSTOOF

Neem de Baking Stone met de EGGmitt aan van het rooster. Verwijder het Stainless Steel Grid, leg de Cast Iron Grid in de EGG en verwarm de EGG tot 180 °C. Neem de Cast Iron Dutch Oven met de wildzwijnstoof uit de koelkast.

Zet de Cast Iron Dutch Oven met deksel op het rooster om de stoofschotel in circa 25 minuten op te warmen.

Wikkel om ieder aardappeltje een plakje pancetta. Leg ze naast de Cast Iron Dutch Oven op het rooster en gril ze rondom tot het spek goudbruin en krokant is.

Neem de Cast Iron Dutch Oven en de aardappeltjes uit de EGG en doof deze. Verdeel de wildzwijnstoof over de borden of zet de pan op een vuurvaste ondergrond op tafel en serveer de in pancetta gewikkelde aardappeltjes erbij.

APPELTAART

Haal de taart uit de vorm en snijd in mooie punten. Meng de suiker door de hangop en serveer bij de appeltaart.