Lekker met zomerfruit en -groenten: gerookte zalm, boerenkip en flensjes

VOORGERECHT

Op cederhout gerookte zalm met frambozendressing

Wijntip: Rijke, houtgerijpte Chardonnay uit Californië

HOOFDGERECHT

Boerenkip met witbier

Wijntip: Cru du Beaujolais, bijvoorbeeld een Morgon

NAGERECHT

Flensje met aardbeien Romanov

Wijntip: Prosecco Spumante met een scheutje crème de cassis

GEROOKTE ZALM

Verwijder met een pincet of klein tangetje de graten uit de zalmzijde. Snijd de buikwand, het vel en het bruine vet weg en halveer de zalmzijde in de lengte. Meng de helft van de citroenrasp met de ras el hanout-kruiden, peper en zout naar smaak en 100 milliliter van de olijfolie en bestrijk het visvlees met de marinade.

Kook de minibietjes in licht gezouten water met de tijm en rozemarijn beetgaar en giet af. Snijd de venkel in partjes. Kook eveneens in licht gezouten water beetgaar, spoel met koud water na en giet af. Verwijder de buitenste bladeren van de sla en snijd het hart in de lengte in 8 stukken. Was de postelein en dep voorzichtig droog.

Hak de knoflook fijn. Maak de avocado schoon en snijd het vruchtvlees in grove stukken. Meng de fijngehakte knoflook, het resterende citroenrasp en peper en zout naar smaak door de avocado. Laat de Ceder Grilling Planks circa 30 minuten in water weken.

Snijd voor de dressing het sjalotje in grove stukken, doe met de appel, frambozenazijn, honing en peper en zout naar smaak in een blender en draai fijn. Laat de blender draaien en schenk er druppelsgewijs zoveel zonnebloemolie bij tot de gewenste dikte is ontstaan. Wrijf de dressing door een zeef en schenk in kleine schaaltjes.

BOERENKIP MET WITBIER

Schil de aardappels, snijd in grove stukken en blancheer ze in licht gezouten water. Giet af. Maak de maïskolf schoon en kook circa 10 minuten in licht gezouten water. Giet af en snijd in dikke plakken. Halveer intussen de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in brede repen. Snijd de courgettes en bospeen in stukken. Pel de marloeskes en knoflook, snijd de marloeskes in parten en hak de knoflook fijn. Hak de tijm en rozemarijn fijn en schep alle hierboven beschreven ingrediënten door elkaar. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Dop de doperwten, bestrooi de boerenkip met peper en zout en bestrijk met olijfolie.

FLENSJES MET AARDBEIEN ROMANOV

Zeef voor het flensjesbeslag de bloem en een snufje zout in een kom. Maak een kuiltje in het midden, doe de eieren hierin en voeg een scheut van de melk toe. Roer door elkaar zodat de ingrediënten goed zijn vermengd en schenk al kloppend de resterende melk en de boter erdoor.

Verwijder de kroontjes van de aardbeien. Doe 100 gram aardbeien met de suiker en 50 milliliter water in een pan en laat op een matige warmtebron tot een puree koken. Halveer de resterende aardbeien. Laat de puree afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar in de koelkast.

GEROOKTE ZALM

Leg de geblancheerde bietjes op het rooster. Verwarm de Ceder Grilling Planks circa 8 minuten voor totdat ze aan de onderzijde iets kleuren. Leg nu de gemarineerde zalm op de plankjes, sluit het deksel en rook de zalm ongeveer 5 minuten.

Neem de plankjes met de zalm en de bietjes uit de Big Green Egg. Pel de bietjes, snijd ze in kwarten, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Besprenkel de venkel en kropsla eveneens met olijfolie, bestrooi met peper en zout en gril om en om op het rooster. Verdeel de bietjes, sla, venkel en avocado over de zalm en garneer met de Affilla Cress, postelein en frambozen. Serveer de frambozendressing er apart bij.

BOERENKIP MET WITBIER

Verwarm de Big Green Egg tot 175°C en leg het Cast Iron Grid in de EGG. Open het blikje witbier en schenk een klein laagje bier in de Round Drip Pan. Plaats het blikje in de Beer Can Chicken Roaster en zet hier de kip op. Zet de kip in de Drip Pan en schik de groenten, behalve de doperwten, eromheen. Gaar de kip circa 45 minuten met gesloten deksel totdat het dijbeen van de kip een kerntemperatuur van 73⁰C heeft bereikt. Schep de groenten tijdens de bereiding af en toe om.

Schep circa 5 minuten voor het einde van de bereidingstijd de doperwten door de groenten. Neem wanneer de kerntemperatuur is bereikt de Drip Pan met inhoud van het rooster, dek af met aluminiumfolie en breng de temperatuur van de Big Green Egg terug naar 170°C.

Verwarm na de bereiding of consumptie van de gerookte zalm de Drip Pan met de kip en groenten (zonder aluminiumfolie) 5 minuten op de EGG.

Neem de kip van het Beer Can Chicken Roaster en snijd de borsten en poten van het karkas. Schep de groenten in een grote schaal, verdeel hier de kip over, garneer met de rucola en geniet!

FLENSJES MET AARDBEIEN ROMANOV

Verhoog de temperatuur van de Big Green Egg naar 180⁰C en leg de Cast Iron Griddle Half Moon met de gladde kant naar boven op het rooster.

Spatel voor de Romanov de afgekoelde aardbeienpuree, mascarpone, fraîche de bois, wodka, crème de cassis en de poedersuiker door elkaar. Bestrijk de Cast Iron Griddle Half Moon met wat zonnebloemolie en laat even warm worden. Schep voor ieder flensje wat beslag op de plaat en bak de flensjes aan beide kanten mooi goudbruin. Verwarm de gehalveerde aardbeien kort op de Cast Iron Griddle Half Moon en blus af met een scheutje crème de cassis.

Leg op ieder bord een flensje, schep er de aardbeien en Romanov op en klap het flensje dicht. Garneer met de munt en bestrooi met poedersuiker.