Say cheese!

VOORGERECHT

Onder brioche gebakken spinaziesoep met Brie de Meaux en truffel

HOOFDGERECHT

Kalfszwezerik met zelfgemaakte worstjes, linzen en aardperen

Wijntip: Pommard uit de Bourgogne

NAGERECHT

Cheesecake met stoofperen en siroop van Gieser Wildeman

KALFSZWEZERIK (een dag van tevoren)

Begin met de voorbereidingen met de kalfszwezerik. Zet deze in een bak onder water, voeg de melk toe en plaats 1 dag in de koelkast.

ONDER BRIOCHE GEBAKKEN SPINAZIESOEP (op de dag zelf)

Was en pluk de spinazie en laat uitlekken. Pel de uien en de knoflook, snijd de uien in ringen en hak de knoflook fijn. Hak de tijm en rozemarijn grof.

Doe voor het deeg de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Verwarm de melk tot 39°C en los hier de gist en suiker in op. Schenk de melk in het kuiltje en meng met je handen langzaam door de bloem. Kneed de eieren, vervolgens de boter en tenslotte het zout door het deeg. Kneed tot een mooie, stevige bal is ontstaan, rol deze op een met bloem bestoven werkblad uit tot een plak van 1 centimeter dik, verpak in vershoudfolie en leg in de koelkast.

Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 190°C. Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster. Verwarm de olijfolie er in en fruit de uiringen en 2/3^e van de fijngehakte knoflook. Voeg de spinazie toe en schep met behulp van de Grill Tong goed om. Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook.

Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG en schep de inhoud in een blender. Voeg de boter en de room toe en draai glad. Breng op smaak met peper en zout. Schenk de soep in een bak, laat afkoelen en koel volledig terug in de koelkast. Til voor de voorbereiding van de cheesecake de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter op, plaats de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid terug. Reduceer de temperatuur naar 180°C. Was de Cast Iron Dutch Oven af.

KALFSZWEZERIK

Week de Puy-linzen en de schapendarm afzonderlijk van elkaar circa 60 minuten in koud water. Maal de kipdijenfilet in de keukenmachine grof en snijd het vetspek en de chorizo in blokjes. Pel de sjalotten. Snijd 4 exemplaren in kwarten en snipper de overige 2. Fruit de gesnipperde sjalotten in een scheutje plantaardige olie. Roer er een snufje Madras kerriepoeder en gerookt paprikapoeder door en blus af met de cognac. Schep in een bakje en laat in de koelkast afkoelen.

Mix het afgekoelde mengsel met de kipdijenfilet, het vetspek, de helft van de chorizo en de pistachenoten en breng op smaak met peper en zout. Vul de schapendarm met het worstmengsel met behulp van een spuitzak en een mondje met een grote opening of met een grote trechter. Vul niet te vast zodat je de worst nog kunt vormen. Knoop de uiteinden dicht en draai de gevulde darm op diverse plaatsen enkele malen om meerdere worstjes te creëren.

Wel de worstjes ongeveer 10 minuten in warm water van circa 70°C. Spoel ze met koud water na en bewaar afgedekt in de koelkast.

Schil de aardperen en de pastinaak en snijd in grove stukken. Snijd de bladen van de kool in mooie, grote stukken. Verwijder de vliezen van de zwezerik en dep droog.

CHEESECAKE MET STOOFPEREN

Meng voor de bodem de bloem, het bakpoeder, de basterdsuiker, de roomboter en het ei in een mengkom door elkaar en kneed tot een samenhangend deeg. Rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot circa 3 millimeter dik. Vet 2 mini-springvormen met boter in en steek met behulp van een springvorm als mal 2 cirkels uit het deeg. Bekleed de vormen met het deeg, zet ze op het rooster van de EGG en sluit het deksel. Bak de bodems in circa 20 minuten goudbruin.

Draai intussen voor de vulling de roomkaas, suiker, ei, eidooier, slagroom en het vanillemerg in de keukenmachine tot een glad mengsel. Doe het mengsel in een spuitzak en leg in de koelkast. Schil de stoofperen en snijd in kwarten. Verwijder het klokhuis en halveer de kwarten.

Neem de springvormen uit de EGG en laat afkoelen. Zet de Cast Iron Dutch Oven op het rooster. Schenk de rode wijn erin en voeg de suiker toe. Snijd het vanillestokje in de lengte open en voeg samen met de kaneelstokjes, steranijs, kardemompeulen, kruidnagels, peperkorrels en sinaasappelzestes toe. Breng aan de kook, voeg de peertjes toe en zet het deksel op de Cast Iron Dutch Oven. Sluit het deksel van de EGG, breng de temperatuur naar 120°C en laat de peertjes 60 minuten stoven.

Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG. Schep de stoofpeertjes met een schuimspaan uit de Cast Iron Dutch Oven en zeef het kookvocht in een pan. Schenk de helft van het vocht over in een tweede pan. Maak wat aardappelzetmeel aan met water, bind het kookvocht in de eerste pan, verwarm maximaal 1 minuut en voeg hier de peertjes aan toe. Laat de stoofpeertjes en de tweede pan met kookvocht afkoelen.

Vul de mini-springvormen tot 2/3^e met het roomkaasmengsel. Breng de Big Green Egg naar een temperatuur van 130°C, zet de vormen op het rooster en sluit het deksel. Bak de cheesecake in circa 40 minuten gaar. Neem de springvormen van het rooster, laat afkoelen en koel volledig terug in de koelkast.

ONDER BRIOCHE GEBAKKEN SPINAZIESOEP

Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter op, verwijder de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid terug. Leg de Baking Stone op het rooster en breng de temperatuur van de EGG naar 190°C. Vul de soepkommen tot 2/3^e met de koude soep. Neem de plak briochedeeg uit de koelkast en rol op een met bloem bestoven werkvlak uit tot circa 4 millimeter dik. Steek er 4 cirkels uit met een doorsnede die iets groter is dan die van de soepkommen.

Klop de eidooier los, roer de bloem erdoor en bestrijk de buitenste rand van de deegcirkels met het mengsel. Plak op iedere soepkom een deegcirkel en druk stevig aan. Bestrijk het deeg met het mengsel van eidooier en bestrooi met de gehakte tijm, rozemarijn, resterende knoflook, het sesamzaad en zeezout.

Zet de kommen op de Baking Stone, sluit het deksel en verwarm circa 15 minuten tot het deegdeksel mooi goudbruin is. Leg intussen op 4 eetlepels een plak Brie de Meaux en schaaf er eventueel truffel over. Serveer ze bij de soep en adviseer de gasten de deegdeksel met een kartelmes een stukje open te zagen en de lepel in de soep te laten zakken.

KALFSZWEZERIK

Neem de Baking Stone van de Cast Iron Grid en leg de Cast Iron Griddle Half Moon er met de gladde kant naar boven op. Zorg dat de EGG weer op een temperatuur van 190°C komt.

Zeef intussen de Puy-linzen en breng ze in schoon water aan de kook. Giet direct af wanneer het water kookt. Verwarm een scheutje olie in een steelpan, fruit de in kwarten gesneden sjalotten en voeg de resterende chorizoblokjes toe. Roer de linzen erdoor en schenk de kippenbouillon in de pan. Voeg de in stukken gesneden aardpeer en pastinaak toe en laat circa 15 minuten tegen het kookpunt aan garen.

Bestrijk intussen de Cast Iron Griddle Half Moon met wat olie. Bestrooi de zwezerik met peper en zout en bak in circa 15 minuten rondom goudbruin op de Cast Iron Griddle Half Moon. Sluit het deksel van de EGG na iedere handeling. Bak de laatste 5 minuten van de bereidingstijd de worstjes mee. Blancheer intussen in een tweede pan de koolbladeren in licht gezouten water en giet af.

Verdeel de linzen, aardpeer, pastinaak en kool over de borden en leg hier de kalfszwezerik en worstjes op. Garneer eventueel met Crazy Pea.

CHEESECAKE MET STOOFPEREN

Verwijder de springvormen en leg op ieder bord een cheesecake. Schep hier de stoofpeertjes op en garneer eventueel met Atsina Cress of munt. Schenk de bessenjenever in de pan met het apart gehouden kookvocht en warm op (maar laat niet meer koken). Schenk in glaasjes en serveer dit hartverwarmende drankje bij de cheesecake.