Lekker groen!

VOORGERECHT

Kalfspastrami met salade van jonge boontjes

Wijntip: Een jonge, strakke, stuivende Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland.

HOOFDGERECHT

Ginger Beer Can Chicken met roergebakken noodles

Wijntip: Gekoelde cru uit de Beaujolais, bijvoorbeeld een Fleurie.

DESSERT

Pavlova met aardbeien en mascarpone

Wijntip: Een bruisende, fruitige maar wel droge Rosé – bijvoorbeeld een Kir Royal (champagne met een drupje Crème de Cassis).

KALFSPASTRAMI (twee dagen van tevoren)

Neem het vlees uit de koelkast. Pluk de blaadjes van de dragon en hak fijn. Meng met het mosterd- en korianderzaad, zeezout en de suiker. Wrijf het vlees ermee in, verpak in vershoudfolie en laat 48 uur in de koelkast intrekken.

KALFSPASTRAMI (op de dag zelf)

Week een handje Hickory Wood Chips circa 1 uur in water en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Steek de Big Green Egg aan en verwarm tot 130 °C. Strooi de geweekte Wood Chips over de gloeiende houtskool, plaats de convEGGtor en leg het Stainless Steel Grid in de EGG.

Leg de kalfsbiefstuk op het rooster en steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Stel de kerntemperatuur in op 52 °C, sluit de deksel en gaar het vlees in 15-20 minuten tot de ingestelde kerntemperatuur is bereikt.

Snijd intussen de snijbonen in lange, smalle repen en blancheer ze in circa 2 minuten in licht gezouten water beetgaar. Giet af, koel terug in ijswater en laat uitlekken. Haal de sperziebonen af en blancheer ze in ongeveer 3 minuten in licht gezouten water beetgaar. Giet af, koel terug in ijswater en laat uitlekken.

Splijt de sperziebonen in de lengte doormidden en meng met de snijbonen. Neem het vlees van het rooster en laat afkoelen. Til het rooster uit de EGG, verwijder de convEGGtor met de EGGmitt aan en leg het rooster terug. Sluit de deksel en breng de temperatuur naar 180 °C.

Verspreid de tuinbonen en doperwten over het rooster, sluit de deksel gril ze circa 5 minuten, keer ze halverwege de bereidingstijd om. Neem de bonen van het rooster en laat enigszins afkoelen. Leg de plakjes spek op het rooster, sluit de deksel van de EGG en gril het spek goudbruin en krokant. Neem van het rooster en laat afkoelen.

Dop de tuinbonen en de doperwten. Houd de 4 mooiste plakjes spek apart en snijd het overige spek in stukjes. Pluk de frisée. Schep de tuinbonen en doperwten met de stukjes spek door de snijbonen en sperziebonen en meng de frisée en tuinkers erdoor. Pel en snipper de sjalot en meng met de witte wijnazijn en de olijfolie. Bewaar de salade en de dressing apart. Bewaar het krokant gebakken spek op een velletje keukenpapier in een afgesloten doosje in de koelkast.

PAVLOVA MET AARDBEIEN

Til het rooster uit de EGG, plaats de convEGGtor en het rooster terug. Sluit de luchtregelaar en margrietschijf zodanig dat de temperatuur van de EGG op 100 °C uitkomt. Knip intussen een cirkel bakpapier met een doorsnede die iets kleiner is dan de Baking Stone.

Doe de eiwitten met de suiker en een snufje zout in een mengkom en klop met de elektrische mixer of met behulp van een keukenmachine luchtig en stijf. Leg het bakpapier op de Baking Stone en schep hier 3 gelijke porties van het eiwitschuim op (zorg voor voldoende tussenruimte). Strijk ze uit tot gelijke cirkels van ongeveer 2 centimeter dik. Leg de Baking Stone op het rooster van de EGG, sluit de deksel en laat 60 minuten garen. Sluit eventueel alvast de luchtregelaar en de margrietschijf zodat de EGG dooft, de restwarmte zorgt voor voldoende garing. De meringue mag aan de binnenkant nog enigszins zacht zijn.

Schep de meringue met de Aluminum Pizza Peel van de Baking Stone. Laat afkoelen en bewaar tot bereiding in een luchtdichte doos. Was de aardbeien, verwijder de kroontjes en halveer ze. Klop de slagroom lobbig en spatel de mascarpone erdoor. Bewaar de aardbeien en het slagroommengsel tot serveren in de koelkast.

GINGER BEER CAN CHICKEN

Leg de kip op het werkblad en halveer de limoen en 3 teentjes van de knoflook. Wrijf het vel van de kip in met de knoflook en de limoen. Bewaar tot bereiding afgedekt in de koelkast. Bewaar ook de limoen- en de knoflookhelften.

Verwijder de steel en het zaad van de pepers en de puntpaprika’s. Pel de ui en maak de bosuitjes schoon. Snijd deze groenten, de peultjes en de shiitake in reepjes. Schil en rasp de gemberwortel en pel het resterende teentje knoflook en hak fijn. Doe alle groenten en de taugé bij elkaar in een bak en bewaar tot bereiding afgedekt in de koelkast. Kook de noodles volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking in licht gezouten water gaar. Giet af, spoel na met koud water en laat uitlekken. Besprenkel met wat sesamolie om plakken te voorkomen en bewaar tot bereiding in een afgesloten bak in de koelkast.

GINGER BEER CAN CHICKEN (deel 1)

Steek de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en het Stainless Steel Grid tot 150 °C. Open het blikje ginger beer en klem in de Beer Can Chicken Roaster.

Halveer het citroengras, steek in de opening van het blikje en plaats de kip over de Beer Can Chicken Roaster. Zet in de Round Drip Pan en leg de apart gehouden gehalveerde knoflook en limoen ernaast. Bedruip de kip met de sesamolie, plaats op het rooster van de EGG en sluit de deksel. Laat circa 90 minuten garen, schep regelmatig wat van het braadvocht uit de Drip Pan over de kip. Serveer intussen de kalfspastrami.

KALFSPASTRAMI

Snijd de kalfspastrami in dunne plakken en laat op kamertemperatuur komen. Besprenkel de salade met de dressing. Verdeel de pastrami over de borden, schep er wat salade op en leg er een plakje krokante spek bovenop.

GINGER BEER CAN CHICKEN (deel 2)

Trek de EGGmitt aan en neem de Drip Pan met de kip uit de EGG, dek af met aluminiumfolie. Til het rooster eruit, verwijder de convEGGtor en leg het rooster terug. Sluit de deksel en stook de EGG op naar 200 °C.

Zet de Grill Wok op het rooster van de EGG. Besprenkel de gesneden groenten met een scheutje sesamolie en roerbak ze in de wok. Voeg zodra de groenten zacht zijn de noodles toe en blijf omscheppen tot de noodles warm zijn. Doe in een schaal.

Neem de kip van de Beer Can Chicken Roaster en schenk wat van het braadvocht uit de Drip Pan over de roergebakken noodles en groenten. Snijd de kip in stukken, schik op de noodles en garneer met de koriander.

PAVLOVA MET AARDBEIEN

Leg een schijf meringue op een bord en schep hier de helft van het slagroommengsel op. Strijk uit en beleg met de helft van de aardbeien. Herhaal en eindig met een schijf meringue.