Lekker blijven stoken…

VOORGERECHT

Onder briochedeeg gegaarde coquille met gegrilde groenten en botersaus

Wijntip: strakdroge Riesling uit de Rheingau, Duitsland

HOOFDGERECHT

Gegrilde entrecote met gepofte paprika en beignet van zoete aardappel

Wijntip: kruidige Pinotage uit Stellenbosch, Zuid-Afrika

DESSERT

Flensjes met gekaramelliseerde mandarijn

Wijntip: volzoete Cadillac Côtes de Bordeaux, Frankrijk

COQUILLE MET GEGRILDE GROENTEN EN BOTERSAUS

Begin met de saus. Pel de sjalotten en snijd ze in ringen. Verwarm een pan op het vuur en voeg de sjalotten, de visfond en de witte wijn toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken.

Maak intussen het briochedeeg. Doe de bloem in een mengkom en verwarm de melk tot 39 °C. Los de gist en de suiker al roerend in de melk op en kneed dit mengsel door de bloem. Kneed als het vocht goed is opgenomen de boter, het ei en tenslotte het zout door het mengsel. Vorm het deeg tot een mooie bal, verpak in vershoudfolie en leg (minstens) 15 minuten in de koelkast.

Roer de room door de ingekookte fond en laat opnieuw tot de helft inkoken. Zeef het vocht, snijd de boter in blokjes en mix ze stuk voor stuk met een staafmixer door de saus. Laat de saus afkoelen.

Open intussen de coquilleschelpen met een bot mes. Houd de schelp met de bolle kant naar beneden in een theedoek vast. Steek het mes tussen de schelphelften en snijd de sluitspier langs de platte schelphelft los. Open de schelp en verwijder de platte schelphelft. Verwijder het koraal en spoel de schelpen schoon. Zorg ervoor dat de coquille in de bolle schelphelft vast blijft zitten. Schil de peentjes en maak de bosuitjes schoon. Snijd de onderkant van de venkel en pel de bladeren los. Bewaar alle ingrediënten tot bereiding afgedekt in de koelkast.

GEGRILDE ENTRECOTE

Steek de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid tot 180 °C. Was de zoete aardappels en wikkel ze met de knoflook en tijm in een groot stuk aluminiumfolie. Leg het pakket samen met de paprika’s op het rooster van de EGG en sluit de deksel. Draai de paprika’s om de paar minuten een kwartslag. Neem ze uit de EGG als het vel rondom is zwartgeblakerd en begint los te laten. Laat afkoelen. Pof de zoete aardappels en de knoflook in totaal circa 1 ½ uur tot de aardappels gaar zijn.

Maak intussen de witlof schoon en breng een pan met ruim water op het fornuis aan de kook. Pers de citroen uit en voeg met zout naar smaak aan het kookwater toe. Kook de witlof in enkele minuten beetgaar en giet af. Laat droogstomen op een schone theedoek.

Verwijder het vel, de steel en zaadlijsten van de paprika’s voorzichtig. Zorg ervoor dat de paprika’s mooi heel blijven om ze later makkelijk op te warmen op de EGG.

Neem het pakket van aluminiumfolie van de EGG en laat afkoelen. (Doof de EGG door de luchtschuif en de margrietschrijf te sluiten of richt de EGG met behulp van de Cast Iron Grid Lifter alvast in zoals aangegeven bij de bereiding van de coquilles en breng naar een temperatuur van 220 °C). Verwijder de schil van de zoete aardappels en wrijf het vruchtvlees door een bolzeef. Weeg 125 gram puree af en meng hier de bloem, het bakpoeder en het ei door. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de stronkjes witlof in de lengte doormidden en wikkel in een plakje gerookt spek. Bewaar de ingrediënten tot bereiding afgedekt in de koelkast.

Snijd het vetspek in blokjes. Verwarm een pan op het fornuis en bak het vetspek op laag vuur in circa 20 minuten krokant. Pel intussen 4 teentjes van de gepofte knoflook en hak fijn. Snijd de helft van de peterselie fijn. Schep de knoflook door de krokant gebakken spekkaantjes, breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Bewaar de ingrediënten tot bereiding afgedekt in de koelkast.

FLENSJES MET GEKARAMELLISEERDE MANDARIJN

Schil de mandarijnen. Maak de chilipeper schoon en snijd het vruchtvlees fijn. Schil de gemberwortel en hak fijn.

Maak het beslag voor de flensjes. Doe de bloem, het zout en de eieren in een mengkom. Voeg al roerend beetje bij beetje de melk toe en mix met een elektrische mixer tot een glad beslag. Bewaar alle ingrediënten tot bereiding afgedekt in de koelkast.

COQUILLE MET GEGRILDE GROENTEN EN BOTERSAUS 

Steek de Big Green Egg aan als je deze na de voorbereidingen hebt gedoofd. Plaats de convEGGtor en de Cast Iron Grid en verwarm tot 220 °C. Gril de groenten enkele minuten aan beide kanten en neem van het rooster. Laat ze iets afkoelen en snijd in kleine stukjes. Hak de dragon fijn en meng met een scheutje olijfolie en peper en zout naar smaak door de gegrilde groenten. Verdeel de groenten over de schelpen.

Bestrooi het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot 3 millimeter dik. Steek of snijd mooie cirkels uit het deeg die groot genoeg zijn om de schelp mee te bedekken. Klop de eidooier los en bestrijk er de randen van de deegcirkels mee zodat het deeg goed aan de schelp hecht. Dek iedere schelp af met een deegcirkel en druk de randen goed aan. Bestrijk de bovenzijde van het deeg met eidooier en bestrooi met fleur de sel.

Leg de gevulde coquilleschelpen op het rooster van de Big Green Egg, sluit de deksel en laat 6 minuten bakken tot het deeg mooi goudbruin is. Warm intussen de saus op. Snijd het briochedeeg aan tafel open en schenk wat botersaus in de schelp. Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG, verwijder de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid terug. Sluit de luchtschuif en/of de margrietschijf enigszins zodat de temperatuur van de EGG rond de 180 °C uitkomt.

GEGRILDE ENTRECOTE

Bestrooi de entrecotes met peper en zout naar smaak. Leg ze op het rooster en gril 2 minuten aan beide kanten. Sluit tussendoor de deksel van de EGG. Neem het vlees van het rooster en laat rusten. De juiste mate van garing volgt later.

Zet de Half Moon Raised Grid op het rooster en leg de Cast Iron Griddle Half Moon er (met de gladde kant naar boven) naast. Verwarm de zonnebloemolie in een frituurpan tot 170 °C. Leg de gepofte paprika’s op de Half Moon Raised Grid en bak de witlof enkele minuten aan beide kanten op de Cast Iron Griddle Half Moon. Leg de witlof naast de paprika op de Half Moon Raised Grid om ze warm te houden. Neem de Cast Iron Griddle Half Moon voorzichtig met de EGGmitt aan van het rooster. Leg het vlees op het rooster en gril tot het een kerntemperatuur heeft bereikt van 51°C (rosé) tot 55 °C (medium). Contoleer de garing met de Instant Read Digital Thermometer en keer het vlees om bij een temperatuur van circa 30 °C.

Schep intussen mooie quenelles van de puree van zoete aardappel met behulp van 2 eetlepels en frituur ze in circa 2 minuten in de hete olie goudbruin. Frituur tenslotte de resterende peterselie enkele seconden. Warm de kaantjes (uitgebakken spek) op en schep de fijngehakte peterselie erdoor. Halveer de paprika’s en de entrecotes en verdeel met de witlof en de quenelles van zoete aardappel over de borden. Schep de kaantjes over de gegrilde entrecote en garneer met de gefrituurde peterselie.

FLENSJES MET GEKARAMELLISEERDE MANDARIJN

Neem de Half Moon Raised Grid van het rooster en breng de temperatuur van de EGG naar 170 °C. Zet de Round Drip Pan op het rooster. Voeg de suiker toe en laat deze rustig smelten. Roer de boter erdoor en laat het geheel karamelliseren.

Neem om opvlammen te voorkomen de Round Drip Pan met de EGGmitt aan uit de EGG en blus de karamel af met de Licor 43 en het sinaasappelsap. Snijd het vanillestokje in de lengte open en voeg samen met de chilipeper en gember toe. Zet de Round Drip Pan weer terug op het rooster.

Sluit de deksel van de EGG en laat de saus circa 2 minuten inkoken. Leg de mandarijnen in de Drip Pan en verwarm ze circa 5 minuten in de saus. Bedruip de mandarijnen regelmatig met de karamelsaus en sluit tussendoor steeds de deksel van de EGG. Verwarm intussen een klontje boter in een gietijzeren pannetje op het rooster van de EGG en bak in totaal 8 flensjes.

Neem de Round Drip Pan van het rooster. Vouw de flensjes 2 keer dubbel, leg op ieder bord 2 flensjes en schep er wat saus over. Leg een gekaramelliseerde mandarijn op ieder bord en garneer met een quenelle van crème fraîche en de basilicum. Besprenkel eventueel met extra saus.