Proef de Franse Périgord

VOORGERECHT

Herfstsalade met gerookte eendenborst

Wijntip: Droge witte Pacherenc-du-Vic-Bilh uit Zuidwest-Frankrijk (Madiran)

HOOFDGERECHT

Gekonfijte eendenbout met knolselderijpuree en geroosterde bietjes

Wijntip: Rode Saint-Mont uit Zuidwest-Frankrijk (Madiran)

NAGERECHT

Tarte tatin met peer, walnoot en Roquefort

Wijntip: Haut-Montravel uit Zuidwest-Frankrijk (Bergerac)

HERFSTSALADE MET GEROOKTE EENDENBORST

Snijd de schil van 4 mandarijnen, snijd de partjes tussen het membraan vandaan en bewaar totdat je de borden op gaat maken. Snijd 1 mandarijn in dunne plakjes voor de marinade. Pers de resterende 3 mandarijnen uit en doe het sap samen met de rietsuiker in een steelpannetje. Breng op matig vuur aan de kook en laat inkoken tot een siroop.

Neem het pannetje van het vuur, laat de siroop afkoelen en roer de sojasaus erdoor. Was de sla en de bramen en rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.

Snijd de vetkant van de eendenborstfilets kruislings in, bestrooi met peper en zout en leg op de vetkant op een schaal. Verdeel de plakjes mandarijn over de filets en laat minstens 60 minuten marineren. Week intussen 2 flinke handen Cherry Wood Chips in een bakje water.

GEKONFIJTE EENDENBOUT

Meng het grove zeezout en de suiker door elkaar en verdeel de helft ervan over de bodem van de Rectangular Drip Pan. Leg hier eendenbouten met het vet naar beneden op en bestrooi met het resterende zoutmengsel. Dek af met een groot stuk slagersfolie (of enkele lagen vershoudfolie), leg een passende snijplank in de Drip Pan en zet er een gevuld conservenblik op. Laat 24 uur in de koelkast marineren.

Steek de EGG ruim op tijd aan omdat de eendenbouten, afhankelijk van de afmeting van de bouten, nog ongeveer 2 uur moeten konfijten. Verwarm de Big Green Egg met de convEGGtor met de pootjes omhoog en het Stainless Steel Grid tot een temperatuur van 85°C.

Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster, vul de pan met het eenden- of ganzenvet en wacht tot dit is gesmolten. Veeg het zoutmengsel van de eendenbouten en leg ze voorzichtig in het vet. Halveer de ongepelde knoflook overdwars en voeg ze samen met de laurierblaadjes toe. Zet het deksel op de Cast Iron Dutch Oven en sluit de EGG. Zorg ervoor dat de temperatuur van het vet niet boven de 85°C komt en laat ongeveer 2 uur konfijten.

Schil intussen de koolraap, bietjes en knolselderij en snijd de knollen in plakken van ongeveer 1 centimeter dik. Kook de koolraap en bietjes in afzonderlijke pannen in licht gezouten water beetgaar en giet af. Kook de knolselderij in de melk beetgaar, giet af en vang de melk op. Pureer de geroosterde knolselderij met de staafmixer. Voeg een scheutje van de melk waarin deze is gekookt toe zodat de puree lekker smeuïg wordt. Breng op smaak met peper en zout en roer de boter er door. Wrijf door een zeef, laat afkoelen en warm vlak voor serveren op.

Haal de eendenbouten uit het vet wanneer ze gaar zijn en laat uitlekken. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan en hak grof.

TARTE TATIN

Snijd de boter in blokjes, doe met de bloem in de keukenmachine en mix tot een fijn kruimeldeeg. Voeg het water, het ei en een snufje zout toe en kneed tot een stevig deeg. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat 60 minuten in de koelkast rusten.

Vet intussen 4 mini-taartvormen met boter in. Verwarm de port met 50 gram van de suiker, de kruidnagel en het takje tijm in een steelpan en laat inkoken tot een siroop. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snijd het vruchtvlees in partjes van circa 1 centimeter dik en besprenkel met het citroensap. Rooster de walnoten in een droge koekenpan.

Verwarm de resterende suiker in een pan en laat op middelhoog vuur karamelliseren. Verdeel de gekaramelliseerde suiker zodra deze lichtbruin is met een eetlepel over de vormpjes en maak in ieder vormpje een ronde waaier van partjes peer. Neem het deeg uit de koelkast, verdeel in 4 gelijke porties en rol ieder portie op een met bloem bestoven werkvlak uit tot circa 3 millimeter dik. Leg op iedere vorm een deegplakje en druk stevig aan zodat het overtollige deeg automatisch loslaat. Klop het eidooier los en bestrijk er het deeg mee.

HERFSTSALADE MET GEROOKTE EENDENBORST

Verwijder het Stainless Steel Grid en de convEGGtor of steek het houtskool van de Big Green Egg aan. Laat het deksel 10 minuten open staan en leg vervolgens het Cast Iron Grid in de EGG. Laat het rooster met het deksel open nog 5 minuten voorverwarmen.

Leg de eendenborstfilets op de vetkant op het rooster (sluit het deksel niet) en wacht tot er vlammen ontstaan. Gril in circa 1 minuut goudbruin, neem ze voorzichtig met de Grill Tong van het rooster en leg op een bord.

Wacht tot de vlammen zijn gedoofd, til het rooster met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG en strooi de geweekte Cherry Wood Chips over de gloeiende kolen. Plaats de convEGGtor met de pootjes omhoog in de EGG en leg het rooster terug. Breng de temperatuur naar 180°C.

Leg de eendenborstfilets op de vleeskant op het rooster, sluit het deksel en rook de filets circa 8 minuten. Neem ze vervolgens van het rooster en lak rondom af met de ingekookte mandarijnensiroop.

Snijd de filets in dunne plakjes en bestrijk 1 zijde ervan opnieuw met de siroop. Maak de sla aan met de olijfolie en sherry- of frambozenazijn. Verdeel met de eendenborstfilet, de partjes mandarijn en de bramen over de borden, bestrooi met de geroosterde pijnboompitten en breng op smaak met versgemalen zwarte peper en fleur de sel.

GEKONFIJTE EENDENBOUT

Til het rooster met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG en verwijder de convEGGtor. Leg het rooster terug, leg hier de Cast Iron Griddle Half Moon op en verwarm de EGG tot een temperatuur van 250°C. Schenk een scheutje sojaolie op de grilplaat en bak de gekonfijte eendenbouten circa 5 minuten op de huid zodat deze goudbruin en krokant is. Keer de eendenbouten om en bak 5 minuten op de vleeskant.

Gril intussen op het vrije deel van het rooster de plakken beetgaar gekookte koolraap en biet enkele minuten aan beide kanten. Neem de groenten uit de EGG en steek met een rond stekertje met een doorsnede van circa 5 centimeter mooie plakjes van de koolraap en rode biet. Snijd de gele biet in kleine blokjes. Warm de knolselderijpuree in een pannetje op.

Neem de eendenbouten van de EGG, snijd het kniegewricht door en pluk het dijenvlees van het bot. Schep op ieder bord een opscheplepel knolselderijpuree en maak ernaast een torentje van de uitgestoken groenten. Schep op ieder groenterondje wat van het dijenvlees. Leg het resterende vlees ernaast en de drumstick erop. Garneer met de in blokjes gesneden gele biet en geroosterde hazelnoten.

Neem voor de bereiding van het dessert de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG, plaats de convEGGtor met de pootjes omhoog en leg hier het Stainless Steel Grid op. Breng de temperatuur terug naar 200°C en geniet intussen van het hoofdgerecht.

TARTE TATIN

Zet de vormpjes op het rooster en gaar de tarte tatins circa 25 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Trek met een kwast een streep van de portsiroop op de borden. Neem de vormpjes uit de Big Green Egg en stort ze op de bordjes. Verkruimel de Roquefort erover en bestrooi met de walnoten. Serveer de taartjes warm.