Anjouduif met cantharellen en vadouvanjus

VOORBEREIDING

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor met daarop de Round Drip Pan en de Stainless Steel Grid, tot een temperatuur van 140 °C. Snijd intussen de pootjes van de Anjouduiven en verwijder de ingewanden; laat de filets op het karkas zitten. Pel de knoflook en hak de teentjes fijn. Ris de blaadjes van de takjes tijm en de naaldjes van de rozemarijn en hak ze fijn.
2. Smelt het ganzenvet met twee derde van de knoflook (houd de rest apart voor later), de tijm, de rozemarijn en de vadouvan in de Cast Iron Sauce Pan op de EGG. Leg de duivenpootjes voorzichtig in het vet en laat ze ca. 15 minuten konfijten. Wrijf intussen de duivenborstfilets in met de roomboter en bestrooi ze met peper en zout.
3. Leg na de 15 minuten konfijten de karkassen met de filets op het rooster naast het pannetje. Laat de pootjes nog ca. 30 minuten langer konfijten terwijl de filets op het karkas garen. Sluit na elke handeling het deksel van de EGG.
4. Haal het pannetje met de gekonfijte pootjes uit de EGG, haal ze uit het vet en laat iets afkoelen. Controleer met de Instant Read Thermometer of de duivenborstfilets een kerntemperatuur van 50 °C hebben; laat ze indien nodig langer garen.
5. Voeg het ganzenvet uit de Cast Iron Sauce Pot aan de Cast Iron Skillet Small toe en zet deze op het rooster. Pluk het vlees van de pootjes en bewaar de lange botjes en de rest van de botjes. Pel en snipper de sjalot. Zoek twaalf mooie, kleine cantharellen uit en houd deze apart. Snijd de rest van de cantharellen grof. Voeg de sjalot, de apart gehouden knoflook, de grofgesneden cantharellen, de kerriepoeder, de gevogeltefond en het gekonfijte vlees van de pootjes aan de skillet toe en laat inkoken tot een mooie, plakkerige massa.
6. Schep het gekonfijte vleesmengsel uit de skillet en zet apart. Braad de duivenborstfilets in de skillet op het karkas aan. Haal ze uit de skillet en laat afkoelen; laat het vet in de skillet achter. Dit gebruik je straks bij de verdere bereiding. Snijd intussen het varkensnet in vier gelijke stukken.
7. Snijd de afgekoelde filets van het karkas en leg ze op je werkblad. Leg op elke filet een lang botje en bedek deze met het gekonfijte vleesmengsel. Verpak elke filet, inclusief het vleesmengsel, in een stukje varkensnet. Bewaar afgedekt in de koelkast.
8. Verhit voor de jus de Green Dutch Oven op het rooster. Voeg de karkassen, de rest van de botjes van de pootjes, de vadouvan en de gevogeltefond toe. Sluit het deksel van de EGG en laat de jus ca. 30 minuten trekken.
9. Haal de Dutch oven uit de EGG. Bekleed een zeef met een schone, vochtige passeerdoek en schenk hier de jus door. Doe terug in de pan en laat inkoken tot de gewenste consistentie. Haal de pan uit de EGG en breng de temperatuur naar 190 °C.
10. Schil voor de groenten de wortels. Leg ze op een groot stuk Butcher Paper en besprenkel met de olijfolie. Bestrooi met peper en zout naar smaak en vouw de Butcher Paper dicht. Leg het pakketje op het rooster, sluit het deksel van de EGG en laat ca. 20 minuten garen. Pel en halveer intussen de sjalotten en snijd de onderkant van de asperges zodat je alleen de topjes overhoudt. De rest van de asperges gebruik je in dit recept niet.
11. Haal het pakketje met wortels uit de EGG en verwijder voorzichtig de Butcher Paper.

BEREIDING

1. Verwijder de Stainless Steel Grid en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid in de EGG. Verwarm het rooster goed voor en houd de temperatuur op 190 °C.
2. Leg de wortels en de sjalotten (op het snijvlak) op het rooster. Gril de wortels in ca. 4 minuten rondom. Gril de sjalotten ca. 2 minuten, draai ze een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten. Sluit na elke handeling het deksel van de EGG.
3. Haal de groenten uit de EGG en verwarm de skillet met het vet op het rooster. Snijd de wortels in mooie stukjes. Voeg ze samen met de aspergetopjes, de apart gehouden cantharellen, de salie, de gevogeltefond en de roomboter aan de skillet toe en laat de groenten glaceren.
4. Schep de groenten uit de skillet en verwijder de salie. Leg de in varkensnet gewikkelde duivenborst met gekonfijte duif in de skillet en bak deze aan beide kanten totdat deze een kerntemperatuur van 55 °C heeft bereikt. Warm de jus nog even op. Haal de rokken van de sjalot van elkaar los.
5. Leg op elk bord een duivenborst met gekonfijte duif. Garneer met de wortel, de aspergetopjes, de sjalot en de rucola en schep er wat van de jus naast.

TIP
Garneer eventueel ook met in plantaardige olie gefrituurde salieblaadjes.