Op hooi gerookte carpaccio

BEREIDING

1. Schuif de luchtregelaar onderaan de keramische basis van de Big Green Egg helemaal open. Steek de houtskool in de Big Green Egg met 3 aanmaakblokjes aan en laat de deksel ongeveer 10 minuten open staan. Maak intussen een flinke hand hooi in een bak met water nat.
2. Plaats na 10 minuten, of als ongeveer 1/3^e van de houtskool gloeit, het Stainless Steel Grid in de EGG en maak een bedje van het natte hooi op het rooster. Wacht tot het hooi enigszins begint te roken, leg de biefstuk op het hooi en sluit de deksel van de EGG direct. Het direct sluiten van de deksel is belangrijk om te voorkomen dat het hooi gaat branden. In dit stadium mag het hooi alleen roken. Houd om dezelfde reden een zeer kleine opening van de luchtregelaar en de margrietschijf aan, zodat er voldoende zuurstof is om de houtskool te laten gloeien maar het hooi niet zal ontbranden. De temperatuur in de Big Green Egg mag oplopen tot maximaal 130 °C.
3. Keer de biefstuk na ongeveer 7-8 minuten om, sluit de deksel van de EGG en laat nogmaals 7-8 minuten roken.
4. Open vervolgens de deksel en wacht tot het hooi gaat branden. Neem de biefstuk uit de Big Green Egg als het hooi is opgebrand. Laat het vlees enigszins afkoelen, veeg de hooiresten eraf en wikkel strak in vershoudfolie. Leg 1 ½ tot 2 uur in de diepvries om er straks makkelijker dunne plakjes van te snijden.
5. Snijd de biefstuk in dunne plakjes en verdeel dakpansgewijs over de borden. Laat indien nodig op kamertemperatuur komen. Schep op diverse plaatsen een beetje pesto en besprenkel met olijfolie en balsamicoazijn. Bestrooi met de rucola, de geschaafde Parmezaanse kaas en de pijnboompitten en breng op smaak met peper en zout.