Anjou-Taube in Salzkruste
Rezept
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20 Minuten
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85 Minuten
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105 Minuten
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4 stück
Vielleicht hast du schon mal einen Fisch in der Salzkruste in deinem Big Green Egg zubereitet. Aber wusstest du, dass du Geflügel auch auf diese Weise in deinem Keramikgrill garen kannst? Das Ergebnis schmeckt wirklich traumhaft und ist herrlich saftig. In diesem Rezept verwenden wir hierfür eine prachtvolle Anjou-Taube. Sollte diese nicht erhältlich sein, kannst du sie auch durch Wachteln ersetzen; für die Zubereitung macht das keinen Unterschied. Welche Beilage du dazu servieren willst, bleibt dir überlassen. Der Küchenchef hat sich für eine herrlich reichhaltige Beilage entschieden: unter anderem ein Püree aus Süsskartoffeln, Artischocken „Violet de Provence“, Mais und Mairüben. Du kannst die Beilage schon zuvor zubereiten und in deinem EGG erhitzen, während die Taube in der Salzkruste ruht.
Zutaten
Salzkruste
- 100 g Knollensellerie
- 100 g Rüebli
- 100 g Lauch
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Madras-Currypulver
- 2 EL Bourbon
- 50 g getrocknete Steinpilze
- 200 ml Eiweiss
- 2 kg grobes Meersalz
Taube
- 2 Anjou-Tauben
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Edelstahlrost auf 180 ºC erhitzen.
- Inzwischen für die Salzkruste den Knollensellerie und die Möhren schälen, diese und den Lauch in dünne Streifen schneiden.
ZUBEREITUNG
- Den Green Dutch Oven auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schliessen und warten, bis der Topf heiss geworden ist.
- Das Olivenöl in den Dutch Oven giessen, das Currypulver hinzufügen und unter Rühren ein paar Minuten erhitzen, bis die Aromen des Currypulvers freigesetzt werden.
- Die Knollensellerie-, Rüebli- und Lauchstreifen hinzugeben und das Gemüse einige Minuten anbraten, bis es weich, aber nicht gar ist. Mit dem Bourbon ablöschen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen.
- Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen und das EGG auf 220 °C erhitzen. Das Gemüse abkühlen lassen. Inzwischen die Köpfe und Lebern der Anjou-Tauben entfernen. Für die Salzkruste die Steinpilze sehr fein hacken. Dann das Eiweiss aufschlagen und mit dem Meersalz und den fein gehackten Steinpilzen vermischen. Aus Backpapier einen Kreis ausschneiden, der auf den Back- und Pizzastein passt.
- Das Backpapier auf den kalten Back- und Pizzastein legen, eine ovale, ca. 1½ Zentimeter dicke Schicht der Salzmischung (die mindestens 5 Zentimeter grösser ist als die Tauben, wenn du sie daneben legst) darüber verteilen und kräftig andrücken. Mit einer Schicht des gebratenen Gemüses bedecken und die Tauben darauflegen; die Füsse müssen nach oben und nach aussen zeigen. Wenn die Anjou-Tauben so hingelegt werden, befinden sich die Filets in der Mitte des Salzbergs, darauf kommt es an. Die Tauben mit dem Rest des Gemüses und dem Rest der Salzmischung abdecken; noch einmal fest andrücken.
- Die Taubenfüsse in Alufolie einwickeln, damit sie nachher nicht verbrennen. Den Back- und Pizzastein mit den Anjou-Tauben im Salz auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Die Tauben ca. 45 Minuten lang in der Salzkruste garen lassen.
- Den Back- und Pizzastein aus dem EGG nehmen und das Gericht ca. 10 Minuten ruhen lassen, bevor du die Kruste aufbrichst, um die Anjou-Tauben zu servieren.
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