Auf heu geräuchertes carpaccio

ZUBEREITUNG

1. Die Luftzufuhr unten an der keramischen Basis des Big Green Egg vollständig öffnen. Die Holzkohle im Big Green Egg mit drei Zündwürfeln anzünden und den Deckel etwa 10 Minuten lang geöffnet lassen. Befeuchten Sie inzwischen eine gute Handvoll Heu in einer Schüssel mit Wasser.
2. Legen Sie nach 10 Minuten bzw. wenn etwa ein Drittel der Holzkohle glüht, den Stainless Steel Grid in das EGG und formen Sie darauf ein kleines Heubett aus dem nassen Heu. Warten Sie , bis die Rauchentwicklung des Heus in Gang gekommen ist, legen Sie das Steak auf das Heu und schliessen Sie sofort den Deckel des EGGs. Das ist wichtig, um zu vermeiden, dass das Heuzu brennen beginnt. Es darf in diesem Stadium nur Rauch entwickeln. Halten Sie darum auch die Luftzufuhr und das Abluftventil nahezu geschlossen, sodass zwar genug Sauerstoff für die Kohlen in das EGG gelangt, aber das Heu nicht verbrennt. Die Temperatur im Big Green Egg darf bis auf maximal 130 °C steigen.
3. Das Steak nach 7 bis 8 Minuten wenden, den Deckel des EGGs schliessen und nochmals 7 bis 8 Minuten räuchern.
4. Anschliessend öffnen Sie den Deckel und warten, bis sich das Heu entzündet. Wenn das Heu verbrannt ist, nehmen Sie das Steak aus dem Big Green Egg. Etwas abkühlen lassen, die Heureste entfernen und dann fest in Frischhaltefolie einwickeln. Eineinhalb bis zwei Stunden ins Gefrierfach legen, dann lässt das Steak sich ganz leicht in feine Scheiben schneiden.
5. Verteilen Sie die Scheiben dachziegelartig auf den Tellern. Lassen Sie das Fleisch nötigenfalls auf Zimmertemperatur kommen. Hier und da etwas Pesto auf den Tellern verteilen und alles mit Olivenöl und Balsamico besprenkeln. Rucola, geraspelten Parmesan und Pinienkerne darüber streuen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.