Beefsteak Tatar auf Zedernholz geräuchert
Rezept
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40 Minuten
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15 Minuten
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55 Minuten
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8 personen
Beefsteak Tatar aus dem Big Green Egg? Fantastisch! Denn auch die ursprünglich rohe Zubereitung dieses Klassikers wird mit einer Prise Big Green Egg noch köstlicher. Statt eines Filetstücks verwenden wir in diesem Rezept Bavette. Es stammt auch vom Rind, aber das Fleisch hat mehr Biss und Geschmack als Filet oder ein anderes Steak. Wir empfehlen auch beim Bavette wie immer die Cuts von Luma Delikatessen. Wenn du das Beefsteak Tatar auf einem Zedernholzbrett in einem Keramikgrill räucherst, erhält es einen köstlichen, feinen Geschmack. Servieren Sie es wie in diesem Rezept als Appetizer oder Amuse-Gueule, oder verwenden Sie grössere Grillringe, um eine köstliche Vorspeise für vier Personen zuzubereiten.
ZUTATEN
Beefsteak Tatar
- 300 g Bavette
- 2 kleine Schalotten
- 1 Gewürzgurke
- 1 EL Kapern
- ½ EL Dijon-Senf
Garnierung
- 3 l Wasser
- 100 ml Essig
- 8 Wachteleier
- 1 grosse Zwiebel
- 1 Königsröhrling
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Kewpie-Mayonnaise (japanische Mayonnaise)
- Meersalzflocken, nach Geschmack
- 8 Kerbelspitzen
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor-Korb, dem Halbrunden Edelstahlrost und dem Halbrunden Gusseisenrost auf 220 °C erhitzen.
- Für die Garnitur das Wasser mit dem Essig in einer grossen Pfanne aufkochen. Die Wachteleier über einem Küchensieb, das auf einer Schüssel steht, vorsichtig aufschlagen und abtropfen lassen; sie können im Sieb einfach zusammenbleiben.
- Die Hitze reduzieren, im Wasser einen Strudel erzeugen und die Dotter der Wachteleier mit dem anhaftenden Eiweiss nacheinander aus dem Sieb in den Strudel gleiten lassen. Etwa 1 Minute pochieren.
- 4. Das pochierte Eigelb mit dem Sieb vorsichtig herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.
- Für das Beefsteak Tatar die Bavette fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. Essiggurke und Kapern fein hacken. Alle Zutaten für das Beefsteak Tatar vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Einen runden Kochring (Ø 3 cm) auf die Zedernholz-Grillplanke legen und und mit ca. 40 g Tatar füllen. Das Fleisch mit der abgerundeten Seite eines Löffels andrücken, den Ring entfernen und auf die gleiche Weise 7 weitere Tatars formen. Für die Beilage die Zwiebel schälen und quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Der Länge nach in 3 Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNG
- Die Zwiebeln und die Scheiben vom Königsröhrling von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf den halben Gusseisenrost legen. Die Zedernholz-Grillplanke mit dem Beefsteak Tatar auf den halben Edelstahlrost legen. Den Deckel des EGGs schliessen und die Zwiebeln sowie den Königsröhrling etwa 2 Minuten lang grillieren. Die Zwiebeln und den Königsröhrling um 90 Grad drehen und weitere 2 Minuten grillieren. Beide Zutaten umdrehen und nochmals 2 x 2 Minuten grillieren. In der Zwischenzeit das Beefsteak Tatar auf dem Zedernholzbrettchen räuchern.
- Das Grillbrett, die Zwiebeln und die Scheiben vom Königsröhrling aus dem EGG nehmen. Aus den Zwiebelscheiben die Ringe herausdrücken und den Königsröhrling in Streifen schneiden.
- Die Streifen vom Königsröhrling und Zwiebelringe auf dem Beefsteak Tatar verteilen und jedes Tatar mit einem pochierten Wachtelei belegen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalzflocken bestreuen und mit der Kewpie-Mayonnaise und den Kerbelspitzen garnieren.
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