Confit de Canard mit Pommes Lyonnaise
Rezept
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130 Minuten
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265 Minuten
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395 Minuten
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6 stück
Confit de Canard bzw. im eigenen Fett geschmorte Entenschenkel sind eine Spezialität, die in französischen Bistrots oft auf dem Menu von Bistros steht. Doch du kannst diesen grossartigen französischen Klassiker auch zuhause auf deinem Big Green Egg zubereiten. Wunderbar low and slow gegart, wird er in deinem Keramikgrill zum vollendeten Genuss. Plane am besten 1 bis 2 Tage für die Zubereitung ein. Dein Confit de Canard schmeckt nämlich noch herrlicher, wenn du die Entenschenkel nach dem Confieren 1 bis 2 Tage im Schmalz liegen lässt, bevor du die Zubereitung weiterführst. Und als perfekte Abrundung servierst du den Confit de Canard und die Pommes lyonnaise mit einer köstlichen, selbst gemachten Sauce Béarnaise.
ZUTATEN
CONFIT
- 6 Entenschenkel
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Knoblauchknollen
- 2 EL Olivenöl
- 500 g grobes Meersalz
- 1 L Gänseschmalz
Pommes
- 3 Rüebli
- 500 g Nicola-Kartoffeln (festkochende Kartoffeln)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 weisse Zwiebeln
- 2 Zweige Estragon
- 100 g Speckwürfel
SERVIEREN
VORBEREITUNG
- Die Entenschenkel aus dem Kühlschrank nehmen. 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig und 1 Knoblauchknolle in grobe Stücke schneiden, das Olivenöl dazugeben und mit dem Meersalz vermischen. Die Hälfte des Salzes über einen grossen Teller verteilen, die Entschenkel darauflegen und mit dem Rest des Salzes bedecken. Die Entschenkel ca. 2 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.
ZUBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem ConvEGGtor und dem Rost auf 140 °C erhitzen.
- Restlichen Thymian, Rosmarin und Knoblauch in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Gänseschmalz in den runden Green Dutch Oven füllen. Den Topf auf den Rost stellen, den Deckel des EGGs schliessen und das Gänseschmalz schmelzen lassen.
- Inzwischen die Entenschenkel aus dem Salz nehmen. Die Schenkel abspülen, trocken tupfen und vorsichtig dem geschmolzenen Gänseschmalz beifügen. Dann die Entenschenkel ca. 3 Stunden confieren lassen, bis sie zart sind.
- Den Topf mit den Entenschenkel aus dem EGG nehmen und im Fett abkühlen lassen. Das EGG auf 200 °C erhitzen. Inzwischen für die Pommes die Rüebli und die Kartoffeln abwaschen. Den Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit dem Knoblauch, dem Thymian und dem Rosmarin in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und in ca. 20 Minuten gar kochen. Die Rüebli trocken tupfen und in Alufolie einwickeln. Das Päckchen Alufolie auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schliessen und die Rüebli ca. 20 Minuten garen lassen.
- Die Kartoffeln abgiessen und etwas abkühlen lassen. Die Rüebli aus dem EGG nehmen und die Alufolie entfernen. Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Die Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen, diese und die Rüebli in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Gusseisenpfanne auf dem Rost erhitzen. 2 Esslöffel Gänseschmalz aus dem Dutch Oven hinzufügen. Die Speckwürfel dazugeben und 4–5 Minuten mitdünsten. Die halben Zwiebelringe mit dem Speck mischen und weiter dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Den Speck und die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen.
- 1 Esslöffel Gänseschmalz in der Gusseisenpfanne erhitzen. Das übrige Gänsefett wird in diesem Rezept nicht mehr benötigt, deshalb kann man es abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffelscheiben in die Pfanne geben und rundum goldgelb anbraten. Den Speck und die Zwiebeln wieder in die Pfanne geben und die Rüebli hinzufügen. Kurz durchrühren und die Entenschenkel mit der Haut nach oben auf die Pommes Lyonnaise legen. Den Deckel des EGGs schliessen und ca. 15 Minuten garen lassen, bis die Haut der Entenschenkel knusprig ist.
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