Kassler mit Bratkartoffeln und Krautsalat
Rezept
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30 Minuten
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185 Minuten
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215 Minuten
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10 stück
Kassler ist in Deutschland beheimatet. Dieses gepökelte Schweinefleisch ist Bestandteil von Schmorgerichten und Eintöpfen, oftmals in Kombination mit Sauerkraut. In dünne Scheiben geschnitten ist es ein beliebter Brotbelag. In diesem Rezept für das Big Green Egg servierst du dazu Bratkartoffeln aus dem Keramikgrill und Krautsalat. Für einen extra spektakulären Auftritt wird der Kassler als Schweinerippchen mit Knochen serviert.
Bedenke, dass das Schweinefleisch vor der Zubereitung 24 Stunden gepökelt werden muss. Anschliessend legst du es noch für 24 Stunden in Folie eingewickelt in den Kühlschrank. Erst danach beginnt die richtige Arbeit!
ZUTATEN
RIPPENSTÜCK
- 1 Rippenstück vom Schwein mit Knochen (ca. 2,5 kg)
PÖKELLAKE
- 160 g Färbesalz (Colorozo)
- ½ Knolle frischen Knoblauch
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Stück Macis (Muskatblüte)
- 5 grüne Kardamomkapseln
- 5 Gewürznelken
- 5 Wacholderbeeren
- ½ EL Kümmelsamen
- ½ EL Fenchelsamen
- 10 schwarze Pfefferkörner
BRATKARTOFFELN
- 500 g festkochende Kartoffeln der Sorte Nicola
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zwiebeln
- 50 g Speckwürfel
SERVIEREN
- Krautsalat
VORBEREITUNG
- Zum Pökeln 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze ausschalten und alle Zutaten für die Pökellake ins Wasser geben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Pökellake mit 1 l kaltem Wasser aufgiessen und vor Gebrauch vollständig abkühlen lassen.
- Das Silberhäutchen vom Rippenstück entfernen. Die Schweinerippe in die abgekühlte Pökelflüssigkeit legen (die Rippe sollte komplett damit bedeckt sein) und 24 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.
- Das Rippenstück aus der Pökellake nehmen. Das Fleisch gut trocken tupfen und in Frischhaltefolie einwickeln. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
ZUBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 150 °C erhitzen.
- Zwei Hickory- und zwei Apfel-Holzchips auf die glühende Holzkohle legen. Den ConvEGGtor und den Rost in das EGG einsetzen. Die Schweinerippe auf den Rost legen und den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 110 °C bringen. Die Kerntemperatur auf 60 °C einstellen und das Fleisch räuchern, bis diese Temperatur erreicht ist. Das dauert etwa 2 Stunden.
- Inzwischen die Kartoffeln für die Bratkartoffeln waschen und die Knoblauchzehen halbieren. Die Kartoffeln mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln ca. 20 Minuten garen.
- Die Kartoffeln abgiessen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwei Zwiebeln schälen und die Ringe vierteln. Kurz beiseitestellen.
- Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, wenn die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Den Rost und den ConvEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost ins EGG einsetzen. Das EGG auf 180 °C erhitzen.
- Das Rippenstück auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das Fleisch 2 bis 3 Minuten grillieren, dann für ein schönes Grillmuster das Fleisch um 90 Grad drehen und weitere 2 bis 3 Minuten grillieren. Das Rippenstück umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls 4 bis 6 Minuten grillieren. Dabei nach 2 bis 3 Minuten wieder um 90 Grad drehen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei etwa 72 °C liegen. Die Kerntemperatur lässt sich am besten mit dem Instant Read Thermometer überprüfen.
- Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Unterdessen für die Bratkartoffeln die Gusseisenpfanne auf dem Rost des EGGs erhitzen. Die Speckwürfel hinzufügen und einige Minuten anbraten, sodass das Fett freigesetzt wird. Die Zwiebel hinzufügen und glasig anbraten. Die Zwiebelmischung aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Die Kartoffeln in die Pfanne geben und in ca. 15 Minuten goldbraun anbraten; während des Bratens mehrmals wenden.
- Die Zwiebelmischung unter die Kartoffeln heben und eine weitere Minute mitbraten. Die Gusseisenpfanne aus dem EGG nehmen.
- Aus dem Rippenstück schöne Koteletts schneiden und mit den Bratkartoffeln und dem Krautsalat servieren.
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