Lamm mit Pilzen und Frischen trüffeln

ZUBEREITUNG

1. Zünden Sie das Big Green Egg an und erhitzen Sie es auf 150 °C. Legen Sie die Sellerie zwischen die Kohlen, schliessen Sie den Deckel und lassen Sie das Gemüse 15 Minuten garen, währenddessen regelmässig wenden.
2. Nehmen Sie die Sellerie mit der Grill Tong vorsichtig aus dem EGG und setzen Sie den Rost ein. Erhitzen Sie Knoblauch in einer Schicht Grill-Öl in einem ofenfesten Topf auf dem Rost und lassen Sie diesen ungefähr 10 Minuten köcheln.
3. Nehmen Sie den Topf und den Rost aus dem EGG. Dann legen Sie den convEGGtor hinein, setzen auch den Rost wieder ein und erhöhen die Temperatur des EGG auf 140 °C. Inzwischen befreien Sie die Lammschulter von den Knochen oder überlassen das beim Kauf dem Metzger. Legen Sie einige Rosmarin- und Thymianzweige beiseite, zerhacken Sie die Hälfte der Kräuter und schneiden Sie den Rest in grobe Stücke. Würzen Sie die Lammschulter mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern. Dann rollen Sie das Fleisch auf und wickeln es fest in Alufolie ein. Legen Sie die mit Folie bedeckte Roulade auf den Rost und lassen Sie sie garen, bis sie eine Kerntemperatur von 53 °C erreicht hat.
4. Danach nehmen Sie die Roulade aus dem EGG. Entfernen Sie den Rost und den ConvEGGtor und setzen Sie den Cast Iron Grid ein. Erhöhen Sie die Temperatur auf 150 °C. In der Zwischenzeit bestreuen Sie das Lammkarree und das Filet bzw. die Lende mit Pfeffer, Salz und den grob gehackten Kräutern und legen alles auf den Cast Iron Grid. Garen Sie das Fleisch, bis es eine Kerntemperatur von 53 °C erreicht hat. Wenn das Karree und das Filet bzw. die Lende eine Kerntemperatur von ungefähr 45 °C erreicht haben, entfernen Sie die Folie von der Roulade, legen sie ins EGG zurück und grillen sie von allen Seiten. Inzwischen putzen Sie die Pilze und halbieren die längeren Maronenröhrlinge. Schneiden Sie die Sellerie in dicke Scheiben und schälen Sie diese. Dann nehmen Sie den Knoblauch aus dem Öl.
5. Nehmen Sie das ganze Lammfleisch vom Rost und lassen es eine Zeit lang unter Alufolie ruhen. Erhitzen Sie einen Spritzer Grill-Öl in einer ofenfesten Pfanne auf dem Rost und braten Sie die Pilze darin. Nun legen Sie die Sellerie auf den Rost, sodass auf einer Seite schöne Grillabdrücke erscheinen. Wnden Sie die Selleriescheiben, damit auch die andere Seite schöne Grillabdrücke erhält und legen Sie den Knoblauch, den Rosmarin und den Thymian, die Sie zuvor beiseite gestellt haben, auf den Rost.
6. Nehmen Sie den Knoblauch und die Sellerie vom Rost. Schneiden Sie die Sellerie in die gewünschte Form und drücken Sie die Knoblauchzehen vorsichtig aus ihrer Haut heraus. Dann schneiden Sie das Fleisch in gleichmässige Scheiben (bewahren Sie das restliche Fleisch für den nächsten Tag auf) und richten sie zusammen mit der Sellerie, dem Knoblauch und den Pilzen auf den Tellern an. Falls nötig, können Sie die Speisen nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen. Zum Schluss den geraspelten, frischen Trüffel darüberstreuen.