Pastrami-Sandwich Benedict

Du machst viel  mehr Pastrami als du für das Belegen der 4 Brötchen brauchst, so dass du dieses leckere Fleisch in den nächsten Tagen noch einmal genießen kannst. Die pochierten Eier und die Sauce Hollandaise werden erst kurz vor dem Belegen der Brötchen zubereitet. In diesem Fall verfeinerst du die Soße zum Schluss mit Senf, geschmacklich eine wunderbare Ergänzung zum pochierten Ei und zum Pastrami.

VORBEREITUNG

1. Zum Pökeln 2 Liter Wasser mit dem Pökelsalz und dem Farinzucker zum Kochen bringen. Inzwischen die Knoblauchknolle halbieren. Die Hitze ausschalten, die restlichen Zutaten zugeben und alles ca. 15 Minuten ziehen lassen.
2. Die Pökellake mit 3 Liter kaltem Wasser aufgiessen und vor Gebrauch vollständig abkühlen lassen.
3. Die Kalbsbrust für das Pastrami in eine passende Schale legen. Mit so viel Pökellake aufgiessen, dass das Fleisch gut damit bedeckt ist. Die Schale in den Kühlschrank stellen und das Fleisch mindestens 7 Tage pökeln lassen; das Fleisch während des Pökelns täglich umdrehen.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG auf 160 °C erhitzen. Alle Zutaten für den Rub in einem Mörser zerkleinern oder in der Küchenmaschine fein mahlen.
2. Die Kalbsbrust unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Die Kalbsbrust von allen Seiten grosszügig mit dem Rub einreiben.
3. 1 Apfel-Holzstück und 2 Hickory-Holzstücke in die glühende Holzkohle legen. Den convEGGtor einsetzen, die Rechteckige Auffangschale (oder eine Einweg-Auffangschale) daraufstellen und den Edelstahl-Grillrost ins EGG einlegen. Dann die Kalbsbrust auf den Rost legen und den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schliessen und die Kerntemperatur des Fleisches auf 93 °C einstellen. Das EGG auf 110 °C erhitzen und das Pastrami ca. 4 Stunden räuchern und garen lassen, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht wurde.
4. Das Pastrami aus dem EGG nehmen und abkühlen lassen.
5. Das Pastrami vakuumieren oder fest in einige Schichten Frischhaltefolie einwickeln. Das Fleisch 1 bis 2 Tage in den Kühlschrank legen, so dass das köstliche Aroma, das durch das Garen im Big Green Egg erzeugt wurde, richtig gut ins Fleisch ziehen kann.

SERVIEREN

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und bei eingelegtem Gusseisenrost auf 160 °C erhitzen.
2. In der Zwischenzeit für die pochierten Eier 3 Liter Wasser zusammen mit dem Salz und dem Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Zwei der Eier jeweils in einer Kaffeetasse aufschlagen, im Wasser einen Strudel erzeugen und die beiden Eier nacheinander in den Strudel gleiten lassen. Die Hitze reduzieren und die Eier ca. 4 Minuten pochieren. Sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Eventuelle Fransen von den pochierten Eiern abschneiden. Die restlichen Eier auf dieselbe Weise pochieren.
3. Vom Pastrami so viel in dünne Scheiben schneiden, dass du damit 4 Sandwiches belegen kannst. Die Bauernbrötchen horizontal in drei Teile schneiden. Das Brot mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost legen. Den Deckel des EGGs schliessen und das Brot ca. 1 Minute grillieren. Die Ober- und die Unterseite der Brötchen um 90 Grad drehen und die mittlere Brotscheibe umdrehen. Alles eine weitere Minute grillieren.
4. Das Eigelb mit dem Sushi-Essig vermischen und mit einem Stabmixer schaumig rühren. Die Eigelbmischung unter Rühren mit einem Schneebesen bei mittlerer Hitze auf maximal 75 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die Butter auslassen, aber nicht heiss werden lassen. Unter ständigem Rühren der Eigelbmischung langsam die geschmolzene Butter dazugiessen. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Senf in die Sauce Hollandaise hineinrühren.
5. Die unteren Sandwichhälfte mit Chabissalat belegen. Darauf etwa die Hälfte der Pastrami-Scheiben legen. Mit dem mittleren Teil der Brötchen abdecken und darauf den Rest vom Pastrami und ein pochiertes Ei legen. Einen ordentlichen Löffel Sauce Hollandaise darauf geben und mit der oberen Hälfte des Brötchens abdecken.