Roter Knurrhahn vom Grill mit Antiboise
Rezept
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30 Minuten
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35 Minuten
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65 Minuten
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1 stück
Auch in den Küchen vieler Spitzenrestaurants glüht täglich die Holzkohle im Big Green Egg, um den Zutaten noch mehr Geschmack zu verleihen. Zum Beispiel in der raffinierten Küche des Restaurants De Kromme Watergang im niederländischen Hoofdplaat (Provinz Zeeland) , wo Tom Vinke am Herd steht. Die Gewässer Zeelands sind reich an Fisch, Meeresfrüchten und Schalentieren. Das spiegelt sich auch auf der Speisekarte wider. Dieser Rote Knurrhahn mit Antiboise zubereitetet auf einem Keramikgrill, ist eine einfache Version eines köstlichen Fischgerichts, das man auch zu Hause zubereiten kann. Hinweis: Die Lake hat einen relativ hohen Salzgehalt. Deshalb sollte der Fisch nur 10 Minuten ziehen. Länger salzen? Dann kann das Fischfleisch schnell zu salzig werden. Willst du dir die Arbeit erleichtern? Bitte deinen Fischhändler, den Roten Knurrhahn mit einem Schmetterlingsschnitt zu filetieren.
ZUTATEN
Fisch
- 1 Roter Knurrhahn (ca. 300 g)
- Olivenöl zum Bestreichen
- frisch gemahlener weisser Pfeffer, nach Geschmack
Pökellake
- 120 g feines Meersalz
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- ½ EL Harissa
- ½ TL Chiliflocken
Antiboise
- 1 Tomate
- ½ kleine Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Stängel krause Petersilie
- ¼ Zweig Thymian
- ¼ Zweig Rosmarin
- ¼ TL Chiliflocken
- 2 EL Olivenöl
Salat
- 10 g gemischte würzige Kresse oder Sprossen oder Gartenkresse
- ½ EL Olivenöl
VORBEREITUNG
- Für die Pökellake das Salz in 1 Liter Wasser erhitzen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Knoblauchzehe schälen, halbieren und mit den restlichen Zutaten für die Lake ins Salzwasser geben. Die Lake vollständig abkühlen lassen.
- Für die Antiboise die Tomate halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Alle Zutaten für die Antiboise mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
- Den Knurrhahn schuppen. Flossen, Kopf und Kiemen entfernen. Bauchraum aufschneiden und die Innereien entfernen. Knurrhahn mit Schmetterlingsschnitt filetieren: Bauchgräten auf beiden Seiten durchschneiden. Das Filetiermesser vom Kopf bis zum Schwanz auf beiden Seiten zwischen Gräten und dem Fischfleisch hindurchführen. Die Haut auf der Rückseite nicht durchtrennen, die Filets sollen zusammenbleiben, damit man sie aufklappen kann. Die Mittelgräte entfernen oder durchschneiden.
ZUBEREITUNG
- Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Edelstahlrost auf 220 °C erhitzen. In der Zwischenzeit den aufgeklappten Knurrhahn unter kaltem Wasser abspülen und in die Salzlake legen. 10 Minuten ziehen lassen.
- Für den Salat die Kresse, Sprossen oder Gartenkresse mit dem Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
- Den Roten Knurrhahn aus der Lake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Haut und Fleisch mit Olivenöl bestreichen und mit frisch gemahlenem weissem Pfeffer bestreuen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf die gelochte Grillplatte des Big Green Eggs legen und den Deckel schliessen. Ca. 6 Minuten grillieren, bis die Haut schön knusprig ist. Den aufgeklappten Knurrhahn umdrehen, so dass er auf dem Fischfleisch liegt. Grillieren, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat. Diese kann du mit einem Kernthermometer gemessen werden.
- Den grillierten roten Knurrhahn auf der Haut auf einen Teller legen. Die Antiboise und den Salat darauf verteilen.
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