Weihnachtsschinken mit Honig-Senfsauce

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 150 °C erhitzen. Die Schweineschulter aus der Pökellake nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Schwarte kreuzweise einschneiden.
2. Ein Hickory-Holzstück und zwei Apfel-Holzstücke auf die glühende Holzkohle legen. Den ConvEGGtor einsetzen, die Einweg-Auffangschale daraufstellen und den Edelstahl-Grillrost in das EGG einlegen. Die Schweineschulter mit der Schwarte nach oben auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das EGG bis auf ca. 110 °C erhitzen und das Fleisch 2,5 bis 3 Stunden räuchern.
3. Die Schweineschulter danach grosszügig mit Honig bestreichen und den Messfühler des Funkthermometers mit zwei Fühlern bis in die Mitte des Fleisches stecken; achte darauf, dass du nicht in den Knochen stichst. Die Kerntemperatur auf 75 °C einstellen. Den Deckel des EGGs schliessen und das EGG auf 160 °C erhitzen. Die Schweineschulter garen lassen, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Zwischendurch regelmässig mit Honig bestreichen.
4. Die Schweineschulter und alle Zubehörteile aus dem EGG herausnehmen (siehe Tipp). Die Wacholderbeeren auf die glühende Holzkohle streuen und die Tannenzweige darauflegen. Die Zubehörteile mitsamt der Schweineschulter wieder in das EGG geben und den Deckel schliessen. Den rEGGulator oben und auch das Zuluftventil unten an der Keramikbasis schliessen und die Schulter weitere 8 Minuten räuchern lassen; da die gesamte Luftzufuhr geschlossen ist, bleibt der Rauch gut im EGG hängen.
5. Den Deckel des EGGs vorsichtig öffnen und die Schweineschulter herausnehmen. Diese auf ein schönes Schneidbrett legen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Sauce im Saucentopf aus Gusseisen auf dem Rost erhitzen. Regelmässig umrühren, bis sich die Sauce bindet und zwischendurch immer wieder den Deckel des EGGs schliessen.
6. Das Schneidebrett mit dem Weihnachtsschinken auf den Tisch stellen und dazu die Honig-Senfsauce sowie Beilagen nach Wahl servieren, zum Beispiel ein pikantes Apfelkompott, grillierten Blumenkohl, Baba Ganoush und gedünstete  Rüebli.

TIPP

Wenn du das Gericht und die Zubehörteile bei der indirekten Zubereitung kurz aus dem Big Green Egg herausholen musst, um zum Beispiel Räuchermaterial auf die glühende Holzkohle zu streuen, ist der ConvEGGtorkorb  ein ideales Werkzeug. Damit hebst du mit einer Handbewegung alle Zubehörteile aus dem EGG und kannst sie im Handumdrehen auch wieder einsetzen.