Wildente mit Orangensauce, gerösteter Rande und grilliertem Kürbis
Rezept
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20 Minuten
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180 Minuten
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200 Minuten
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4 stück
Willst du dieses Gericht selbst im Big Green Egg zubereiten? Dann geh zu deinem Spezialitätenhändler und hol dir zwei Wildenten für dieses vorzügliche Rezept. Du kannst es dir auch leichter machen und den Händler darum bitten, die Entenbrustfilets und die Keulen schon von den Karkassen zu lösen. Nimm gegebenenfalls die Karkassen mit, grilliere sie gleichzeitig mit den Entenschenkel rundherum auf dem Gusseisenrost deines Keramikgrills und gib sie anschliessend zusammen mit den Keulen in die Pfanne. Dadurch bekommt die Garflüssigkeit noch mehr Aroma!
Zutaten
Gemüse
- 2 Rote Randen
- ½ kleiner Muskatkürbis
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Natives Olivenöl Extra
- Himbeeressig nach Geschmack
Crumble
- 50 g Haselnüsse (geschält)
- 1 Bio-Orange
- 1 EL Vadouvan, gemahlen
Sauce
- ½ Schalotte
- 1 EL Olivenöl
- 50 ml Weisswein
- 50 ml Cointreau
- 200 ml Wildfond
- 1 EL grüne Pfefferkörner
Ente
- 4 Wildentenschenkel
- 1 Orange
- 50 ml Weisswein
- 1 l Geflügelfond
- 4 Wildentenbrustfilets
Couscous
- 300 g Kichererbsen Couscous (Farmy)
- 3 Pfefferminzzweige
- 3 Zweige Koriander
- 3 Zweige Petersilie
- 1 EL Vadouvan, gemahlen
- 2 EL Granatapfelkerne
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und sie auf eine Temperatur von 180 °C erhitzen.
ZUBEREITUNG
- Für das Gemüse die rohen Randen auf die glühende Holzkohle legen. Den Edelstahlrost in das EGG einsetzen und die Gusseisenpfanne (klein) daraufstellen. Für den Crumble die Haselnüsse in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten lang rösten; während des Röstens von Zeit zu Zeit umrühren und den Deckel des EGGs danach immer wieder schliessen. Die Randen ca. 45 Minuten rösten, bis sie gar sind und die Haut schwarz ist; während des Röstens gelegentlich wenden.
- Inzwischen die Schale der Orange fein reiben und die Frucht für die Sauce aufbewahren. Die Gusseisenpfanne aus dem EGG nehmen. Die Haselnüsse mit einem Stabmixer zu Streuseln zermahlen und mit der feingeriebenen Orangenschale, dem Vadouvan und Salz nach Geschmack vermischen. Den Crumble für später in einem verschlossenen Behälter aufbewahren.
- Die halbe Gusseisengrillplatte mit der geriffelten Seite nach oben auf den Rost legen. In der Zwischenzeit für die Sauce den Saucentopf aus Gusseisen neben die Grillplatte auf den Rost stellen. Dann die halbe Schalotte schälen und kleinschneiden. Die beiseite gelegte Orange halbieren und den Saft auspressen. Die Schalotte und das Olivenöl in den Saucentopf geben und einige Minuten braten, bis die Schalotten glasig sind. Mit Orangensaft, Weisswein, Cointreau und Wildfond ablöschen und auf Saucenstärke einkochen lassen.
- Den Saucentopf aus Gusseisen aus dem EGG nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen. Die grünen Pfefferkörner hinzufügen, die Sauce wieder in den Saucentopf aus Gusseisen geben und beiseite stellen.
- Für die Ente die Entenschenkel auf die Grillplatte legen und ca. 2 Minuten grillieren. Die Entenschenkel wenden und weitere 2 Minuten grillieren. Den Deckel des EGGs jedes Mal wieder schliessen. Die Entenschenkel und die Grillplatte aus dem EGG herausnehmen und die Keulen beiseite legen.
- Für die Ente die Orange halbieren und den Saft auspressen. Wenn die Randen gar sind, den Rost anheben und die gerösteten Randen aus dem EGG nehmen. Den convEGGtor und den Rost einsetzen und den Green Dutch Oven daraufstellen. Orangensaft, Weisswein und Geflügelfond in die Pfanne giessen und die grillierten Entenschenkel hinzugeben. Den Deckel des EGGs schliessen und das EGG auf 120 °C erhitzen. Die Entenschenkel nun ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
- Den Dutch Oven aus dem EGG und die Entenschenkel aus dem Sud nehmen. Den Sud durch ein Sieb giessen und für die Sauce beiseite stellen. Dann den Edelstahlrost herausnehmen und den Gusseisenrost mit der halben Gusseisengrillplatte darauf mit der geriffelten Seite nach oben ins EGG legen. Das EGG auf 200 °C erhitzen.
- Für das Gemüse die Kerne aus der Kürbishälfte entfernen und den Kürbis in zwei gleich grosse Teile schneiden. Mit Olivenöl besprenkeln und mit Pfeffer und Salz nach Geschmack bestreuen. Die Kürbisspalten auf den Gusseisenrost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Den Kürbis 8 bis 10 Minuten grillieren. Inzwischen die gerösteten Randen schälen und in Scheiben schneiden. Den Crumble auf einen Teller streuen. Die Entenbrustfilets nach Geschmack mit Pfeffer und Salz bestreuen und im Crumble wälzen. Etwas von der beiseitegestellten Schmorflüssigkeit der Entenschenkel zur Sauce geben und die grillierten Entenschenkel hineinlegen.
- Die Kürbisspalten wenden und nochmals 8 bis 10 Minuten grillieren, bis das Fruchtfleisch weich ist. Nach ungefähr 4 Minuten den Topf mit der Sauce zum Aufwärmen auf den Rost stellen und die Entenbrustfilets auf die Grillplatte legen. Die Entenbrustfilets 2 bis 3 Minuten grillieren. Den Deckel des EGGs jedes Mal wieder schliessen. Inzwischen für den Couscous den Kichererbsen Couscous entsprechend der Anleitung auf der Verpackung zubereiten. Die Blättchen von den Pfefferminz-, Koriander- und Petersilienzweigen abzupfen und kleinschneiden. Den Couscous mit einer Gabel auflockern und das Vadouvan, die Kräuter und die Granatapfelkerne untermischen. In eine schöne Schale füllen und beiseite stellen.
- Die Entenbrustfilets wenden und auch diese Seite 2 bis 3 Minuten grillieren, bis sie eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht haben; die Temperatur kann mit dem Instant Read Thermometer gemessen werden. Dabei darauf achten, dass die Entenbrustfilets nicht zu lange gegart werden, da Wildenten dann einen leberartigen Geschmack bekommen.
- Die Pfanne mit der Sauce und den Entenschenkel, den Kürbisspalten und den Entenbrustfilets aus dem EGG holen. Die Kürbisspalten nach Geschmack mit nativem Olivenöl extra und Himberessig beträufeln und mit Meersalz bestreuen.
- Auf jeden Teller ein Entenbrustfilet legen, einen Entenschenkel dazulegen und alles mit etwas Sauce besprenkeln. Die Kürbisspalten und die Randescheiben auf den Tellern verteilen und mit dem Couscous servieren.
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