Pigeon d’Anjou en croûte de sel
Recette
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20 minutes
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85 minutes
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105 minutes
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4 personnes
Peut-être avez-vous déjà cuit un délicieux poisson en croûte de sel dans votre Big Green Egg, mais saviez-vous que vous pouvez également préparer de la volaille de la même manière dans votre kamado ? Le résultat est particulièrement juteux et plein de saveur. Dans cette recette, nous utilisons un beau pigeon d’Anjou. Si vous ne pouvez pas vous en procurer un, vous pouvez le remplacer par des cailles, la préparation étant exactement la même. Servez-le avec un accompagnement de votre choix. Le chef a préparé un accompagnement sophistiqué composé notamment d’une purée de patates douces, d’un artichaut violet de Provence, de maïs et de navet. Vous pouvez préparer l’accompagnement à l’avance et le réchauffer dans votre EGG pendant que le pigeon en croûte de sel repose.
Ingrédients
Croûte de sel
- 100 g de céleri-rave
- 100 g de carottes
- 100 g de poireaux
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à c. de curry Madras en poudre
- 2 c. à s. de bourbon
- 50 g de cèpes séchés
- 200 ml de blanc d’œuf
- 2 kg de gros sel de mer
Pigeon
- 2 pigeons d’Anjou
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer à 180° C, convEGGtor et grille en acier inoxydable en place à l’intérieur.
- Dans l’intervalle, épluchez le céleri-rave et la carotte pour la croûte de sel et coupez-les avec le poireau en fines lanières.
PRÉPARATION
- Posez le faitout en fonte sur la grille. Fermez le couvercle de l’EGG et attendez que le faitout soit chaud.
- Versez l’huile d’olive dans le faitout, ajoutez la poudre de curry et chauffez quelques minutes tout en remuant jusqu’à ce que les arômes de la poudre de curry se dégagent.
- Ajoutez les lanières de céleri-rave, de carotte et de poireau et faites sauter les légumes quelques minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir (sans être tout à fait cuits). Aspergez de bourbon. Rabattez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
- Sortez le faitout de l’EGG et faites monter la température à 220 °C. Laissez refroidir les légumes. Dans l’intervalle, enlevez les têtes et les foies des pigeons d’Anjou. Pour la croûte de sel , hachez les cèpes très finement. Battez le blanc d’œuf et ajoutez-y le sel de mer et les cèpes finement hachés. Coupez un cercle de papier de cuisson aux dimensions de la pierre de cuisson.
- Posez le papier de cuisson sur la pierre de cuisson froide, répartissez dessus une couche ovale d’environ 1½ centimètre du mélange de sel (qui doit avoir au moins 5 centimètres de plus que les pigeons posés l’un à côté de l’autre) et tassez bien. Recouvrez d’une petite couche des légumes cuits et posez le pigeon dessus avec les pattes tournées vers le haut et l’extérieur ; si vous posez les pigeons d’Anjou de cette manière, les filets seront au centre de l’entassement de sel, ce qui est bien notre objectif. Recouvrez les pigeons du reste des légumes et du reste du mélange de sel ; encore une fois tassez bien.
- Enveloppez les pattes de feuille de papier aluminium pour qu’elles ne brûlent pas. Posez la pierre de cuisson avec les pigeons d’Anjou dans le sel sur la grille et fermez le couvercle de l’EGG. Faites cuire les pigeons env. 45 minutes dans la croûte de sel.
- Sortez la pierre de cuisson de l’EGG et laissez reposer environ 10 minutes avant de briser la croûte pour servir les pigeons d’Anjou.
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