Bocaditos al carbón
Receta
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90 minutes
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15 minutes
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105 minutes
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60-80 piezas
Probablemente ya lo hayas visto, el Big Green Egg en una cocina profesional. En la cocina del restaurante del chef Jeroen Achtien , el carbón del EGG arde unas 10 horas al día. Para esta receta, el chef ha asado las verduras para la masa y ha ahumado la propia masa en este kamado. ¿Quieres cocinar como un chef con estrella? Entonces prepara estos sorprendentes bocaditos al carbón. Añadir carbón activado -un ingrediente 100 % natural- a la masa para el rebozado de los bocaditos hace que estos parezcan pequeños trozos de carbón.
Ingredientes
Masa
- 150 g de zanahoria
- Aceite de girasol, para untar y freír
- 100 g de puerro
- 300 g de chalotas
- 100 g de mantequilla
- 5 g de sal
- 12 g de pimentón ahumado
- 120 g de harina
- 700 ml de caldo de pollo frío
- 100 g de granos de mostaza
- Maicena
Rebozado
- 300 g de harina de tapioca
- 150 g de agua
- 3 g de colorante alimentario negro en polvo (carbón activado)
Decoración
- Crema de eneldo
- Ramitas de eneldo
PREPARACIÓN
- Enciende el carbón vegetal en el Big Green Egg y caliéntalo con la parrilla de hierro fundido hasta una temperatura de 200 °C. Mientras tanto, para la masa, pela las zanahorias y córtalas por la mitad a lo largo. Unta las zanahorias con aceite de girasol y espolvorea con sal marina. Limpia los puerros y corta el tallo en trozos de unos diez centímetros. Asegúrate de tener 150 gramos de zanahorias y 100 gramos de puerros.
- Coloca las zanahorias y los puerros en la parrilla. Asa hasta que queda marcada una bonita raya en ambos lados de la zanahoria. Asa los puerros por todos lados hasta que estén dorados por fuera y tengan el corazón cocido. Cierra la tapa del EGG después de cada acción.
- Saca las zanahorias y los puerros del EGG y déjalos enfriar. Mientras, retira la parrilla del EGG y lleva la temperatura a unos 100 °C. Retira el exterior oscuro de los puerros y corta el corazón y la raíz en dados pequeños. Reserva.
- Derrite la mantequilla a fuego medio en una sartén. Mientras, pela y pica las chalotas. Añádelas a la mantequilla y sofríe hasta que la chalota esté dorada.
- Añade la sal y el pimentón ahumado y sofríe durante 1 minuto más. Añade la harina para formar un roux. Baja el fuego y deja cocer el roux unos 10 minutos.
- Poco a poco, sin dejar de remover, vierte el caldo de pollo en el roux para hacer una masa. Reduce hasta obtener una masa espesa.
- Mezcla el grano de mostaza, la zanahoria y el puerro con la masa y viértelo en un bol con una cuchara. Espolvorea un puñadito de virutas de madera de pacana sobre el carbón ardiente, coloca el convEGGtor y la rejilla de acero inoxidable y coloca el bol con la masa sobre la rejilla. Cierra la tapa del EGG y deja que la mezcla se ahúme durante unos 10 minutos.
- Reparte la masa en un plato llano forrado con film transparente y ponla en el frigorífico durante al menos 1 hora para que se endurezca.
- Calienta el aceite de girasol para freír a una temperatura de 175 °C. Para hacer la masa para el rebozado, mezcla con cuidado la harina con el agua en una batidora. No lo batas más tiempo del necesario. Por último, añade el carbón activado y vierte todo en un cuenco. Corta la masa en dados de unos 2½ cm.
- Introduce un palillo en cada dado, espolvorea la maicena en un plato y pasa los dados por la maicena. Sumérgelos por tandas en la masa del rebozado y fríelos durante 1 minuto. Escurre los bocaditos sobre papel de cocina. Déjalos enfriar y guárdalos tapados en el frigorífico.
ELABORACIÓN
- Antes de servir, vuelve a calentar el aceite de girasol para freír a una temperatura de 175 °C.
- Fríe los bocaditos al carbón durante unos 2 minutos. Escúrrelos bien y decóralos con la crema de eneldo y el eneldo.
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